Pocos productos representan tan bien la tradición vinícola andaluza como los vinos de Jerez. Y, sin embargo, todavía hay quien se sorprende al descubrir que un fino, un amontillado y un oloroso pueden proceder de la misma variedad de uva. Basta con probarlos para comprobar que sus sabores, aromas y texturas tienen poco que ver entre sí. La explicación está, principalmente, en la forma en que envejecen y en lo que sucede dentro de las botas durante ese tiempo.
Una de las particularidades de los vinos de Jerez es precisamente esa capacidad de obtener resultados tan diferentes a partir de la palomino fino, la variedad predominante en los vinos secos del Marco.
Para comprender estas diferencias conviene saber que las levaduras, la presencia de oxígeno y los años de crianza condicionan buena parte de lo que después encontramos en la copa. El resto lo ponen la experiencia de los bodegueros y una tradición que lleva siglos perfeccionándose.
El sistema de criaderas y solera
Las botas de roble americano, dispuestas tradicionalmente en diferentes escalas, forman parte del conocido sistema de criaderas y solera. De las botas de la solera se extrae una cantidad de vino para embotellar, que posteriormente se repone con vino procedente de una criadera más joven. El procedimiento continúa entre las distintas escalas, incorporando finalmente vino nuevo a las criaderas más jóvenes.
Así, los vinos de distintas edades van mezclándose y mantienen unas características bastante estables a lo largo del tiempo. Es también la razón por la que la mayoría de los jereces se comercializan sin una añada concreta.
Fino, manzanilla y amontillado
El fino es, seguramente, uno de los vinos jerezanos más conocidos. Tiene un color pálido, es seco y presenta unos aromas bastante reconocibles, entre los que aparecen recuerdos de almendra y levadura. Su carácter ligero y ese punto punzante tan particular proceden de la crianza bajo el velo de flor.
La manzanilla se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda. Las condiciones ambientales de esta localidad gaditana influyen en el desarrollo de la flor y contribuyen a darle su personalidad.
El amontillado comienza su envejecimiento como un fino o una manzanilla, protegido por las levaduras, hasta que llega el momento de continuar su crianza en contacto con el oxígeno.
De esa doble crianza nace un vino seco, de color ámbar y con aromas que recuerdan a las avellanas, las maderas nobles y otros frutos secos. Conserva parte de la finura de sus primeros años, aunque con una intensidad y una profundidad que aumentan durante la crianza oxidativa.
El oloroso y su particular forma de envejecer
Se encabeza con alcohol vínico hasta alcanzar 17 % vol. o más, una graduación que hace desaparecer el velo de flor, de modo que su envejecimiento es exclusivamente oxidativo. Con los años, el vino adquiere tonalidades que van del ámbar al caoba y aparecen recuerdos de nueces, especias, madera y ciertos matices tostados que se integran durante su permanencia en las botas.
En boca resulta amplio, con cuerpo y una persistencia considerable. El oloroso tradicional es seco, aunque algunos de sus aromas puedan recordar al caramelo, los frutos secos o determinados ingredientes dulces.
Compararlo con un amontillado ayuda bastante a entender sus diferencias. Este último conserva una finura y unas notas punzantes que proceden de su primera etapa de crianza biológica. El oloroso suele ofrecer una sensación de mayor volumen, con aromas más envolventes.
¿Dónde encaja entonces el palo cortado? Precisamente entre ambos estilos, aunque tiene una personalidad propia. Su aroma recuerda por su delicadeza al amontillado, mientras que en boca presenta una estructura y una amplitud cercanas a las del oloroso.
Se trata de un vino de crianza predominantemente oxidativa, que comienza tras la desaparición del velo de flor inicial. Esa evolución da lugar a un carácter tan peculiar que lo ha convertido en uno de los jereces más apreciados por los aficionados.
Pedro Ximénez, moscatel y vinos en rama
El Pedro Ximénez, con aromas de pasas, higos y dátiles, y el moscatel, de perfil más floral y con recuerdos de fruta madura, dan lugar a vinos dulces de enorme concentración y riqueza aromática.
La etiqueta «en rama» se utiliza para identificar vinos que llegan a la botella después de una clarificación y filtración mínimas. La intención es conservar buena parte de las características que presenta el vino cuando todavía se encuentra en la bota, algo que puede apreciarse en sus aromas, textura y aspecto.
La temperatura y la comida
Los finos y manzanillas tienen una relación estupenda con la gastronomía andaluza. Unas aceitunas, unas gambas, un plato de jamón o una buena fritura de pescado encuentran en estos vinos un acompañante excelente, especialmente cuando se sirven bien frescos.
El amontillado funciona muy bien con setas, consomés, arroces de sabores intensos y determinados guisos.
El oloroso combina especialmente bien con carnes estofadas, platos de caza y quesos curados, que están a la altura de su cuerpo y su intensidad. El palo cortado también admite elaboraciones contundentes, aunque merece la pena probarlo con platos en los que pueda apreciarse toda su riqueza aromática.
Para los postres quedan el Pedro Ximénez y el moscatel, dos buenas opciones para acompañar elaboraciones con chocolate, frutas o determinados quesos azules.
En cuanto a la temperatura: los finos y manzanillas se disfrutan mejor bien frescos, mientras que los amontillados, olorosos y palos cortados agradecen unos grados más para que sus aromas puedan expresarse plenamente.
Como cualquier vino, los de Jerez se disfrutan con moderación.
--
Contenido patrocinado
