Merluza en salsa verde: la receta vasca con casi 300 años de historia

Pocas recetas de pescado pueden presumir de tener una historia tan bien documentada como la merluza en salsa verde. Este clásico de la gastronomía vasca tiene su primera referencia escrita conocida en mayo de 1723, cuando la bilbaína Plácida de Larrea contó en una carta a una amiga cómo había preparado este plato en su casa. Casi tres siglos después, sigue siendo una de esas elaboraciones tradicionales que demuestran que, con buenos ingredientes y una técnica sencilla, no hace falta complicarse para comer bien.

En aquella carta, Plácida de Larrea describía una merluza acompañada de abundante perejil, responsable de su característico color verde, y adornada con espárragos de Tudela, chirlas y una docena de cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal. También dejó constancia de un detalle gastronómico que ha resistido el paso del tiempo: el vino blanco era una buena elección para acompañar el plato. Una pequeña crónica doméstica que hoy nos permite asomarnos a los sabores y las costumbres de la cocina vasca del siglo XVIII.

La receta de merluza en salsa verde ha evolucionado desde entonces y admite distintas versiones, con almejas, espárragos, guisantes o huevo cocido, según la tradición y los gustos de cada casa. Pero su esencia permanece en una combinación de lo más reconocible: merluza tierna, ajo, perejil fresco, aceite de oliva, vino blanco y caldo de pescado. El resultado es una salsa ligera, sabrosa y bien ligada, perfecta para acompañar cada bocado y, por supuesto, para mojar pan.

Prepararla en casa es más fácil de lo que parece, y no hará falta que pases mil horas en la cocina. El secreto está en elegir una buena merluza, controlar el tiempo de cocción para que el pescado no quede seco y mover la cazuela suavemente para que sus jugos se integren con la salsa. La harina ayuda a darle cuerpo, mientras que el perejil fresco aporta ese aroma y ese color que hacen inconfundible a este plato.

Si quieres otras ideas de recetas que juegan con el producto del mar prueba con los rigatoni rellenos de samfaina con pil pil de bacalao que preparan en Bart Burger Gastronòmic; los calamares estilo Cala Figuera, del chef Santi Taura; o el salteado de garbanzos con gambas y almejas del restaurante La Xarxa.