Los ingredientes se adaptan al paisaje, aunque la harina hace de hilo conductor. Galletas, pastelillos, panellets, aromas que abarcan desde el azafrán hasta el sésamo, repostería de isla o repostería de península, recetas rurales y recetas urbanitas que han tomado los hashtags como referente. Altares dulces y plegarias que se alzan sobre el sabor otoñal de los frutos secos, de los días cortos y del amargo del duelo. Un viaje desde el norte de Europa hasta la calidez de Latinoamérica a través de 5 dulces para el día de Todos los Santos.
Soul Cakes, Inglaterra
Pasteles con alma o soul cakes es el nombre que recibe esta elaboración inglesa, a medio camino entre galleta y bizcocho, con notas de nuez moscada, jengibre, pimienta y canela.
Sus orígenes parecen remontarse a la festividad pagana Samhain, fiesta gaélica que marcaba el final de la cosecha y la llegada de los días más cortos del año. En aquella época, los pastelillos se ofrecían a modo de altar, de forma similar a la festividad del Día de los Muertos en México, con el objetivo de alimentar a las almas de los familiares difuntos que, se creía, volvían de visita desde el inframundo.
Después, el cristianismo adaptó su significado construyendo sin saberlo el antecesor del "truco o trato". Los soul cakes dejaron de coronar altares para las almas, y se convirtieron en algo así como un pago en especias. Los que hoy en día son niños disfrazados, eran en la Edad Media, personas, generalmente las más pobres, quiénes iban puerta por puerta ofreciendo plegarias y cantos a cambio de frutas y dulces. En ese proceso de absorción también se sumó sobre el soul cake el dibujo de una cruz.
Castagnaccio, Italia
Si en el hemisferio norte existe algo más otoñal que las castañas, por favor, que alguien lo señale. Desde Italia uno de sus mayores ejemplos es el castagnaccio. Este dulce típico del norte del país se elabora con harina de castañas, pasas, nueces, piñones y romero.
Aun y cuando la Toscana, región a la que se le adjudica su origen, no destaca por ser prolífica en tradiciones por Todos los Santos, el castagnaccio está presente en todas aquellas casas que buscan dar sustento a las almas de sus difuntos en su largo viaje. Elaboran un completo menú con sopas y dulces otoñales que dejan toda la noche, previa al primero de noviembre, para cumplir con tal finalidad.
La receta puede variar ligeramente dependiendo de si nos encontramos en Lombardía, Piamonte, Véneto, etc. Aunque siempre conserva la conjunción de harina de castaña, agua y romero.
Guagua, Latinoamérica
Unos panecillos dulces con toques a naranja, rellenos de mermelada, forma de niño y decorado con glasé de llamativos colores: las guaguas de Todos los Santos.
Extendido tanto en Colombia, Ecuador o Perú esta especialidad repostera cumple las mil funciones. En regiones como Arequipa al sur de Perú, alienta bautizos imaginarios entre parejas que están por iniciar, mientras que el 1 y 2 de noviembre, estos panecillos en forma de infante se disponen a lo largo de grandes altares que incluyen los platos favoritos de los difuntos. Al sur del país, es costumbre acompañar la guagua con anís o café.
Por su lado, las guaguas peruanas son de gran tamaño e incluyen máscaras de yeso llenas de detalles que representan el rostro de un niño. Y en Ecuador son menudas, más estrechas en el extremo y decoradas únicamente con glasé.
'Nciminati o reginelle, Italia
Palermo no sólo cuenta con el privilegio de encontrarse en la costa siciliana, sueño entre los sueños veraniegos, sino que su día a día lo enriquece una gastronomía a base de hortalizas, pescado fresco y carne de ganadería del interior. Al caer noviembre cobran todavía más importancia dulces como los ‘nciminati también conocidos como reginelle o biscotti regina, consumidos por Todos los Santos aunque disponibles todo el año.
El nombre ‘nciminati deriva del siciliano “sésamo”. Y es que aquellos que nunca lo han visto, pueden imaginarse algo así como un panellet cilíndrico de almendra que en lugar de fruto seco está cubierto con sésamo. La textura más común del 'nciminati es crujiente, aunque hay versiones reposteras que añaden leche para conseguir un resultado tierno. Su tonalidad es ocre y su sabor, un limbo entre el dulce y el toque seco e intenso del azafrán.
Huesos de santo y panellets, España
En la Península sobran preparaciones dulces para el día de Todos los Santos. Dos de las más emblemáticas son sin lugar a duda: los huesos de santo y los panellets.
Los primeros en su versión más tradicional constan de una masa de mazapán rellena de yema pastelera o dulce de yema. Por su antigüedad, definir un origen exacto es difícil, aunque en el siglo XVI ya aparecía en recetarios icónicos de la gastronomía valenciana. Al igual que veremos con los panellets, no están exentos de modernidades y avances apareciendo ahora huesos de santo rellenos de chocolate, praliné, turrón o incluso patata dulce.
Los panellets son un elemento repostero típico de Cataluña para la Castañada, el 31 de octubre, que también es consumido en la Comunidad Valenciana y Baleares. Su masa de mazapán a base almendras y, en ocasiones, boniato, se culmina en variedades clásicas con piñones, de almendras, coco y cacao. Consumidos junto a las castañas, los boniatos al horno y el moscatel también dejan espacio para la innovación siendo común encontrar panellets de fresa e incluso mojito.
Pan de muerto, México
Nadie podría concebir una recopilación de dulces del día de Todos los Santos sin mencionar a México y su pan de muerto: el bollo redondo, dulce, untado en azúcar y aromatizado con azahar o naranja.
Una elaboración tradicional para la ofrenda de los muertos, mucho más moderna de lo que creemos. Nos los explicaba Mariana Castillo Hernández, comunicadora gastronómica mejicana y autora del libro Día de Muertos. Recetas y tradiciones. Resulta que la popularidad de esta elaboración se facilitó por su presencia en las ciudades, aunque el primer registro de su receta data de 1945.
En cambio, en pueblos y zonas rurales conservan las variedades de panes de muertos antropomorfas, zoomorfas y fitomorfas que asemejan personas, animales y flores. La receta rural es más humilde siendo en prácticamente su totalidad: harina y agua. Nada de mantequilla, azahar o azúcar. La significancia de estos últimos también trasciende la estética y se acomoda en el altar de los muertos donde se cree, durante la noche, alimentará a las almas que regresan de visita a diferencia de los panes de muerto azucarados de ciudad, que no siempre acaban en un altar.
De igual manera, y nadando en la corriente cosmopolita, los panes de muerto urbanos aparecen rellenos de flan, nata, dulce de leche, queso, etc. Y presentados con coberturas que van más allá de los granos de azúcar: chocolate blanco, chocolate negro, ajonjolí, nueces...
