En el Empordà hay postres que hablan del territorio con más precisión que cualquier guía de viaje. El recuit de drap es uno de ellos, un queso fresco de pasta blanca escurrida, y tiene un sabor con notas dulces.
Aunque no es tan conocido como otros postres tradicionales catalanes, es uno de los grandes símbolos de la gastronomía de la comarca ampurdanesa. Un producto sencillo en apariencia, pero cuya elaboración requiere una técnica muy precisa.
El origen de un postre ligado a las masías
La historia del recuit de drap está vinculada a la tradición ganadera de las comarcas gerundenses, concretamente a las del Baix y Alt Empordà, pero su origen se remonta a varios siglos. En la Edad Media, las familias campesinas aprovechaban la leche de oveja y cabra procedente de sus propios rebaños para elaborar quesos frescos.
El libro institucional "Els formatges de Catalunya", publicado por el Departament d'Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat de Catalunya, sitúa al recuit entre los más antiguos de la llamada Cataluña Vieja, en la que predomina el feudalismo. La elaboración tenía un marcado carácter doméstico. Tras cuajar la leche, el producto se colocaba en un paño fino o una gasa para que perdiera el exceso de suero, una técnica que dio origen al nombre de «recuit de drap».
En las masías del territorio preparaban este postre con los excedentes de leche. Con el paso del tiempo, a principios del siglo XX, se empezó a vender en pueblos cercanos y repartirse a domicilio. Una de las curiosidades de este producto es que tradicionalmente se consumía apenas unos días después de terminar su proceso de elaboración, ya que su vida útil es muy corta.
También era habitual servirlo como postre con miel o mermeladas, una costumbre que aún se mantiene en buena parte de Cataluña. Aunque hoy se produce de forma artesanal en diversos obradores del Alt y el Baix Empordà, el recuit de drap conserva la esencia de aquellos postres caseros nacidos en las masías, donde el conocimiento transmitido entre generaciones dio lugar a uno de los símbolos gastronómicos más reconocidos de la región.
Cómo se elabora el recuit de drap
Todo comienza con la leche fresca. Antiguamente, se elaboraba con leche de oveja, aunque a día de hoy es habitual encontrar versiones hechas con leche de cabra o vaca.
Tras calentar la leche de forma controlada, hay que añadir el cuajo para provocar la coagulación. Cuando la leche adquiere la consistencia adecuada, se recoge la cuajada para evitar que pierda su estructura. Es entonces cuando entra en escena el elemento que da personalidad al producto: el paño o drap.
La diferencia con cualquier otro postre está en el último paso. La cuajada se deposita en pequeñas bolsas de tela blanca que cuelgan durante varias horas para eliminar el exceso de suero. De ahí su nombre. Poco a poco, se va escurriendo por el efecto de la gravedad. Y el tiempo hace el resto.
Una textura que explica el éxito del recuit
El recuit de drap sorprende. No es exactamente un queso fresco. Tampoco una cuajada convencional. Su consistencia tiene un punto intermedio entre cremosa y un poco gelatinosa. En boca es suave, con un sabor lácteo limpio y muy poco ácido.
Tradicionalmente, se sirve conmiel, azúcar o higos secos. En el Empordà sigue siendo habitual terminar la comida con un plato de recuit y un hilo de miel local. Aunque hoy en día también se puede disfrutar en formato de helado o como relleno de pastelería.
El Empordà como territorio del recuit
Hablar de recuit de drap es hablar del Empordà. La tramontana, los prados ganaderos y la cultura de proximidad forman parte de la identidad del producto. En municipios como Ullastret, Fonteta o Forallac hay productores especializados que han convertido ese postre en una seña de identidad local, como los Recuits Nuri o els Recuits de Fonteta.
Otras nacieron en cocinas domésticas y han crecido sin alterar la receta original. En cualquier caso, el vínculo con el territorio sigue vigente. No es casualidad que el recuit aparezca en rutas gastronómicas y propuestas de turismo alimentario de la comarca. Forma parte del paisaje cultural tanto como los arrozales de Pals o las anchoas de L'Escala.