Hay pocos placeres tan reconocibles como el primer bocado de un buen hojaldre. Ese crujido limpio, que se rompe en mil láminas y deja un rastro de mantequilla y azúcar en los dedos. Es una de esas masas que parece sencilla de hacer, pero que esconde una técnica precisa y mucha paciencia.
En España, el hojaldre es parte del paisaje gastronómico. Está en las palmeras, en las tartaletas, en los pastelitos de crema, en las napolitanas y en una larga lista de dulces de barra y bandeja.
Lo curioso es que, aunque lo asociamos a la repostería más popular, su origen no es español. El hojaldre, tal y como lo entendemos hoy, se desarrolló en Francia, donde la técnica se refinó hasta convertirse en uno de los pilares de la pastelería clásica.
La paradoja es deliciosa. Uno de los dulces más presentes en nuestras confiterías nació al otro lado de los Pirineos. Y lo que parece una masa “de siempre” es, en realidad, una obra de ingeniería culinaria.
Qué es el hojaldre y qué lo diferencia de otras masas
El hojaldre es una masa laminada, elaborada a base de harina, agua y sal, que se combina con una grasa, tradicionalmente mantequilla, mediante un proceso de pliegues y reposos. El objetivo es crear capas alternas de masa y grasa que, al entrar en el horno, se separan y se elevan.
La magia ocurre por un principio simple: el agua presente en la masa se convierte en vapor con el calor y empuja las láminas hacia arriba. La mantequilla, por su parte, ayuda a que esas capas no se peguen entre sí y aporta el sabor y la textura característicos.
El resultado es ese efecto “hoja” que le da nombre. Una masa que se abre en múltiples láminas finísimas y crujientes. A diferencia de otras masas de repostería, como el bizcocho o el brioche, el hojaldre no depende tanto del levado químico o de la fermentación. Aquí manda la técnica del laminado.
Un dulce muy español con ADN francés
Cuando hablamos de hojaldre en España, lo hacemos casi como si fuera patrimonio local. Y, en parte, lo es. Lo hemos adoptado, reinterpretado y convertido en base de dulces muy nuestros. Pero su desarrollo está ligado a la tradición francesa.
La historia del hojaldre tiene varias versiones, como ocurre con tantos clásicos. Se suele citar el término francés pâte feuilletée (literalmente, “masa hojaldrada”), y se asocia su perfeccionamiento a la pastelería francesa, que convirtió la técnica en una disciplina casi matemática.
Eso no significa que en España no existieran masas laminadas o elaboraciones parecidas. Pero el hojaldre moderno, con su estructura y método, llega desde Francia y se integra con naturalidad en nuestras confiterías, especialmente a partir del auge de la repostería europea en los siglos XIX y XX.
Hoy, su presencia es total, desde una bandeja de palmeras industriales hasta una milhoja de pastelería fina.
Cómo se hace el hojaldre
Hacer hojaldre en casa no es imposible, pero tampoco es una receta “rápida”. Requiere tiempo, reposos y control de temperatura. La buena noticia es que, una vez se entiende el proceso, todo tiene lógica. La versión clásica se basa en dos elementos:
- La masa base o détrempe: se hace mezclando harina, agua y sal (a veces con una pequeña cantidad de mantequilla). Se amasa lo justo para que quede homogénea.
- El empaste o bloque de mantequilla: es la mantequilla que se incorpora a la masa mediante laminado. Debe estar fría, pero maleable. Ni dura como una piedra ni blanda como una crema.
- A partir de ahí empieza lo importante: encerrar la mantequilla dentro de la masa y comenzar con los pliegues.
Qué puede salir mal y cómo evitarlo
El hojaldre tiene fama de “caprichoso”, pues a la hora de prepararlo se suele fallar por motivos bastante concretos:
- Mantequilla demasiado blanda: se mezcla con la masa y desaparecen las capas.
- Mantequilla demasiado dura: se rompe y crea parches irregulares.
- No respetar los reposos: la masa se encoge y el laminado se complica.
- Exceso de harina al estirar: reseca la masa y endurece el resultado.
- Horno flojo: el hojaldre no sube, se queda compacto y pierde gracia. En el horno, el hojaldre necesita un golpe de calor inicial para levantarse. Por eso, hay que hornearlo a temperaturas altas al principio y luego ajustarlo para que se cueza sin quemarse.
