La paciencia es, efectivamente, lo primero que hay que tener para ponerse en la boca esta delicia. Las galletas conocidas como 'paciencias' de Almazán son un delicioso dulce soriano que poco tiene que ver con el mundo actual.
Esto es así porque piden tiempo, bastante entrega y altas dosis de espera hasta que se revela su verdadera magia. Y es que este dulce, que a priori parece que se mastique en cuatro mordidas, es realmente más parecido a un caramelo que a una galleta.
Y ojo, esto hace que no sea evidente su degustación. Antes de hincarle el diente, uno necesita dejárselo en la boca un rato e ir ablandándolo con la saliva hasta que su estructura poderosamente imbricada cede en la boca.
Esta quiebra de la galleta permite degustar todos sus matices tostados y extraerle todo el sabor tradicional y también, como es natural, deglutirla. Casi, casi, ponerse una en la boca es un acto de fe en ella. El crujir del huevo las rinde un placer.
No son para épocas de redes sociales
Por ello, las 'paciencias' lo son todo menos un placer inmediato. Tampoco son súper instagrameables, pues tienen más forma de pasta hecha por las monjas de toda la vida que de exceso de chocolates y azúcares popularizado ahora en redes sociales.
Y no importa porque estas pastitas no están pendientes de lo viral o de las visualizaciones. Eso no implica que no tengan una forma icónica, digna de componer en fotografías y reels de forma excelente.
Con la clara de huevo como ingrediente principal (además de harina, azúcar y ralladura de limón), adoptan una bonita forma de gota al elaborarlas. Seguramente, era (como muchas cosas en gastronomía) una manera de reaprovechar las claras al cocinar las también conocidas Yemas de Almazán.
Su imagen puede recordarle a algunos a los conocidos pedos de monja en Cataluña, una pasta similar con otros matices de vainilla. Una de sus ventajas es la larga conservación de estos dulces, gracias al aguante de la masa horneada de la galleta.
Estas diminutas galletas son típicas en Soria —como la costrada, una tarta de hojaldre rellena de crema pastelera y nata del que os hablamos en este artículo—, en concreto en la localidad de Almazán. En origen ocupaban ese puesto reservado a la repostería de convento, pero hoy en día son perfectas para acompañar un café o un té matcha, pero también horchatas y granizados.
Cada una de estas galletas respira esta tradición pura. Almazán es un punto entre dos grandes rutas naturales de caminos, que históricamente unían Castilla con Aragón, por un lado, y Madrid y el Sur con Francia, por otro, lo determinó un claro sentido comercial, puesto de relieve en ferias y en una gastronomía que quería abrazar al viajero y acompañarlo, pero desde la tradición.
La Confitería Pastelería Almarza es uno de los destinos habituales en Almazán donde adquirir las 'paciencias', ya que las elaboran desde el año 1820, y también buenas yemas y la indispensable costrada. Especialidades que también trabajan sus vecinos de Pastelería Yemas Gil, fundada en 1957 y actualmente a cargo de la segunda generación de la familia. En Soria capital, otros establecimientos de referencia donde encontrar estos dulces son Mantequerías York y Dulces Duero.
Cómo se elaboran las 'paciencias'
Cocinarlas en casa es realmente sencillo. Solo hay que empezar montando las claras a punto de nieve con unas varillas (preferentemente eléctricas). Con las claras en un recipiente amplio, hay que añadir una pizca de sal. Cuando empiecen a formarse picos suaves hay que incorporar el azúcar poco a poco, sin dejar de batir, hasta lograr un merengue firme y brillante.
Después hay que tamizar la harina y añadirla al merengue junto con la ralladura de limón. Hazlo poco a poco, utilizando una espátula de silicona y mezclando con movimientos envolventes para no perder el aire.
Con la mezcla en una manga pastelera y sobre papel de horno, hay que darles forma a las galletas. Cuando estén todos listos, da un par de golpecitos suaves a la bandeja para que las galletas se aplanen un poco. Hornea durante 5 minutos en horno precalentado a 240 ° y ya lo tienes.
