En 1878 el paisaje agrícola que hoy nos acompaña como parte de nuestra cultura estuvo a punto de desaparecer. Los viñedos, exceptuando los que nacían en suelos muy arenosos, morían arrasados por una plaga que nadie sabía cómo controlar. Su avance, invisible y silencioso, se extendía bajo sus propios pies, en el corazón mismo del propio suelo cultivado, devorando las raíces de las viejas cepas.
Esta amenaza oculta que hoy conocemos como la filoxera, la más mortífera de las plagas contra las que ha luchado la viticultura, llegó de América a través de unos botánicos europeos que quisieron experimentar con aquellas cepas que los mismos viticultores de la vieja Europa habían llevado hacia el Nuevo Mundo hacía más de dos siglos. El resultado fue desolador, pues un insecto ocupaba las raíces de esas cepas sin que nadie lo detectara, destrozando con su voracidad los cultivos europeos que, al contrario que los americanos, no habían desarrollado suficiente fortaleza como para hacerle frente.
Esta plaga tuvo varias puertas de entrada en Europa. Tras destruir en 1862 y 1863 buena parte de los viñedos franceses de la región de Languedoc y del sur del valle del Ródano, se desplazó hacia el sur encontrando a través de tres vías principales en España: Girona, Málaga y la frontera con el Duero.
Este desastre económico y medioambiental —borró del mapa miles de variedades de uva locales y silvestres que se habían adaptado microclimáticamente a sus regiones durante siglos— encontró, sin embargo, una posible solución botánica en el mismo lugar donde estuvo su foco: la lucha de la filoxera dependía de la capacidad de los europeos para injertar las variedades de uva europeas sobre las raíces (o pies) de las plantas americanas, y luego plantar ese conjunto en el suelo de Europa.
Para recuperar el campo, se tuvo que replantar casi todo el continente utilizando raíces americanas (portainjertos) de unas pocas especies seleccionadas (Vitis rupestris, Vitis riparia, etc.)
La labor del viverista agrícola
Y ahí, en ese punto crucial, es donde nace la labor del viverista vitícola (pépiniérieste en francés), un experto que es capaz de crear una nueva planta a través de un injerto que garantice que esta crezca y se desarrolle sin ser enterrada directamente en el suelo, sino a través de un patrón o portainjerto.
Esta tarea es crucial e incluye un conocimiento profundo del suelo, de las variedades de uva y el dominio de un sistema complejo de creación de lo que será el cimiento de una nueva planta libre de enfermedades.
Su relación con el viticultor es, por tanto, muy estrecha, aunque su figura, en comparación a la del viticultor o el enólogo, no sea la más visible de puertas para fuera. Exige una confianza plena, pues, en el fondo, el viticultor sabe que sus nuevos vinos y, por tanto, toda la inversión económica que todo ello requiere, depende de la cualificación profesional de su viverista. Esa simbiosis entre ambos crea una estrecha relación con el primero, quien escoge para su cliente variedades ad hoc según las características de su terroir.
El proceso: cómo trabaja la familia de viveristas Barnier
Esta estirpe de viveristas, productores desde hace varias generaciones de los vinos de la AOC Vacqueyras, Côtes du Rhône e IGP Vaucluse, empieza con el abuelo Barnier a quien le tocó luchar en pleno siglo XIX contra la filoxera.
Este conocimiento adquirido en plena batalla por la supervivencia del legado familiar, mantenido a través de cinco generaciones, ha dado pie a una especialización muy difícil de obtener en una profesión que exige estar a pie de campo, “ser un paysan a tiempo completo”, tal y como explica con orgullo Jean François Barnier.
Los viveros de Domaine Fontaine du Clos están entre los cinco más prestigiosos de Francia cuyos servicios demanda medio mundo. Tanto en sus viveros catalanes de L’Empordà como en los de la Provenza francesa, su trabajo, imprescindible pero desconocido por la mayoría de los amantes del vino, consiste en ser el cimentador de un nuevo viñedo.
Del barbecho a la nueva cepa
El primer paso tras arrancar unas cepas viejas es dejar ese terreno en barbecho, entre seis y diez años, tiempo suficiente para garantizar que la tierra se regenere y que no sucumba al riesgo de reinfección que permanece latente bajo el suelo.
Mientras tanto, otros cultivos alternativos, como la cebada, el trigo, la colza o la remolacha son posibles. Durante ese tiempo, la tierra deberá someterse a análisis constantes, espacio temporal en que el viverista hace su función en su propio terreno/laboratorio con dos objetivos estratégicos fundamentales.
El primero es hacer crecer la madera de sarmiento perfecta que hará de soporte, patrón o portainjertos idóneo en un lugar llamado campo de plantas madre de portainjertos o campo de pies madre. Este cultivo, apenas detectable por alguien que no sea especialista en el tema, tiene una llamativa forma radial de cabeza o cepa baja que extiende sus tentáculos de madera hasta treinta metros, acaparando todo nutriente que encuentra a su paso.
Algo que pasa desapercibido al visitante que se embelesa tan solo por un paisaje lleno de pequeños viñedos y anuncios de los diferentes Chateaux, Clos y Domaines a ambos lados de la carretera que conducen de Vaison-la-Romaine a Avignon.
El segundo es conseguir, tras la poda de la madera en invierno, que sobre esa rama de sarmiento se incruste y crezca una nueva planta a partir de una yema seleccionada. Para conseguirlo, es crucial la experiencia y la visión del viverista que las mantendrá en una atmósfera adecuada de 28ºC para su conservación hasta abril.
Las plantas ya injertadas se sacarán de la sala climatizada al cabo de tres semanas, momento en que las partes del injerto y del patrón se fusionarán y podrán denominarse injertos fusionados. A partir de ahí, se encera manualmente, planta por planta, para conseguir una fusión perfecta y evitar la deshidratación.
Finalmente, se plantan en los viveros con un control estricto del terreno que debe estar limpio, libre de malas hierbas y plagas y contar con un riego supervisado adecuado a cada variedad. Tras unas semanas de espera, las denominadas 'planta injertos' o 'planta barbada' que gozan de buena salud, aquellas cuyas yemas se han fusionado correctamente con el portainjerto o patrón, despuntan sus primeras hojas con orgullo casi militar: son como un pequeño regimiento de vides, alineadas y dispuestas, perfectamente clasificadas según sus variedades. Un pequeño batallón de nuevas esperanzas que representan el alma de un territorio, un ejército verde que puede llegar a acumular hasta ¡doce millones de plantas!
El entorno se convierte entonces en un campo de hileras infinitas lleno de diminutas vides perfectamente alineadas. Unas pequeñas plantas que apenas estarán cultivadas durante más de un año antes de que encuentren su lugar definitivo bajo el sol, en alguna parte del mundo.
Entonces, y solo en ese momento, cuando la planta se encuentre con el viticultor y el enólogo certifique que se ha conseguido una gran creación, el trabajo del viverista habrá concluido.