A Bolonia, capital de Emilia-Romaña (Italia), se la conoce como la dotta, la grassa y la rossa. La 'docta' porque su universidad es la más antigua del mundo occidental, la 'roja' porque es el color de muchos de sus edificios históricos y la 'gorda' por lo que nos interesa aquí, la cantidad de cosas ricas que ofrece para comer. Vamos a dar un repaso a sus iconos gastronómicos para conocerlos y, de paso, por si un día os acercáis, recomendaremos algunos lugares donde comerlos.
Para desayunar, hay que probar el bombolone, una berlinesa rellena de crema. Sí, es una bomba y no se entiende muy bien que alguien empiece la mañana con semejante golosina. Pero como donde fueres tienes que hacer lo que vieres, hay que probarla. Sugiero un paseo hasta la Pasticceria Regina di Quadri, abre a las siete menos cuarto, no os lo digo para que madruguéis, algo que siempre está bien en temporada alta para evitar aglomeraciones, lo señalo como indicador de calidad. Un establecimiento que abre tan pronto está claro que atiende a un público local.
Si preferís algo más céntrico, recomendaría Gamberini 1907, la pastelería más antigua de la ciudad. Allí podéis disfrutar del bombolone y de muchas otras cosas, un cornetto, por ejemplo, la versión italiana del croissant francés. Abre de siete de la mañana a nueve de la noche, así que también podéis ir a la hora del aperitivo a acompañar un lambrusco con alguno de sus clásicos canapés. Si os apetece algo más moderno, el Forno Brisa tiene varias ubicaciones que ofrecen café de especialidad y una excelente bollería.
De mercados y cafeterías con historia
Con la energía del primer café, vamos a visitar algún mercado. El Mercato di Mezzo está excesivamente enfocado a turistas, así que recomiendo el Mercato delle Erbe. Cuando uno va de vacaciones a una ciudad, no suele ser el momento de ponerse a cocinar, aunque más de uno me recomendó un bed & breakfast o un airbnb para tener cocina y poder preparate algo allí mismo.
Sea como sea, los mercados siempre tienen curiosidades que vale la pena conocer. Además de los clásicos: los parmesanos, las mortadelas y la pasta fresca, me llamaron la atención unas lechugas romanas con el tallo sellado con lacre rojo. Por mucho que uno tenga interés por la gastronomía y la estudie, con cada viaje, con cada restaurante nuevo, se descubre algo. Esto nos da una idea de la inmensa diversidad que tenemos.
Si os apetece un segundo café, os recomiendo Caffè Terzi. Hace algo más de veinte años, Manuel Terzi, abrió su primera cafetería y le dio todo el protagonismo al buen café, prácticamente no servía nada más. Ahora nos encontramos locales de este estilo por todas partes, especialmente en las grandes ciudades, pero en su día era algo realmente excepcional. Además de todos los clásicos, sirven especialidades curiosas que os animo a probar. Si sois golosos, sirven un café en tres capas: en la base crema de almendras, después café y finalmente crema de leche. Tremendo.
Aprender a elaborar pasta fresca
Si la vista a la ciudad es de varios días, hay que dejar una mañana o una tarde para un cursillo de pasta fresca. Junto al Caffè Terzi de Via Guglielmo Oberdan está la Salumeria Bruno e Franco, además de tener un escaparate espectacular, ofrecen un taller en el que te enseñan a elaborar tagliatelle, tortellini y tortelloni con rodillo (mattarello). Ahora mismo cuesta 110 euros y lo puedes hacer los mediodías, de lunes a sábado.
También ofrecen cursos en Le Sfogline, un templo de la pasta fresca. Dos hermanas, Daniela y Monica, llevan más de veinte años dedicadas a la elaboración tradicional de todo tipo de maravillas. La mañana que pasé en el obrador, tenían encargados 18 kilos de tortellini.
Se prepara la masa, se extiende, se corta y se añade una porción del relleno tradicional, es decir, una mezcla finamente picada de lomo de cerdo salteado en mantequilla, jamón de Parma, la emblemática mortadela de Bolonia y una generosa cantidad de queso Parmigiano Reggiano envejecido. Esta farsa se amalgama con huevo para darle consistencia y se aromatiza con un toque de nuez moscada. Y queda lo más laborioso, formar los tortellini. Lo hacen a una velocidad asombrosa, son pequeños y requieren precisión. Lo mejor es disfrutarlos in brodo, es decir, en un plato hondo con un poco de caldo. Riquísimos.
Elaboran todos los clásicos, los tortelloni de ricotta tienen la misma forma pero son bastante más grandes. Salteados con mantequilla y salvia son inigualables. Los passatelli son un plato de aprovechamiento que se originaron en tiempos difíciles, su ingrediente principal es pan mezclado con parmesano y para su elaboración es necesaria una prensa que da forma a unos fideos gruesos y largos. También se disfrutan in brodo.
Preparan también gnocchi tradicionales y alla romana, que elaboran con leche, que mezclan con sémola de trigo duro cuando rompe a hervir. Extienden y dan forma con un pequeño molde. Los sirven en varios formatos, pintados con mantequilla y con una cantidad generosa de Parmigiano. Tienen mucho éxito con la gente mayor que tiene dificultades para masticar.
No puede faltar la lasaña. Al fuego una boloñesa, muy diferente del ragú napolitano. Lleva verduras, si, pero es una salsa donde el protagonismo es para la carne y el tomate, muy grasienta. Lo normal es que en la olla se vea una capa de dos dedos de grasa y después la carne, que se ha picado y conserva su textura, no queda desmenuzada. La mezcla es de un color rojo intenso. La otra cosa que llama la atención es que es un plato de pasta, no de relleno, lo que quiero decir es que son muchas capas muy finas con la salsa mezclada con bechamel y, una vez más, mucho parmesano.
Dónde comer en Bolonia
Con tanta cosa rica nos está entrando el hambre. En la Osteria dell’Orsa se come de maravilla. Es un restaurante enorme, de mesas corridas por las que van pasando comensales sin parar. Su carta está repleta de clásicos. Por fortuna, su éxito no se ha traducido en una bajada de calidad. Sus salsas las preparan con productos km0 y para la pasta fresca, de elaboración propia, utilizan Senatore Cappelli, una variedad de trigo duro recuperada de un sabor rústico único. Sus tagliatelle al ragù son obligatorios.
Si buscas algo más reposado, Anna Maria es una trattoria histórica con cocina tradicional boloñesa y ambiente auténtico. Para un punto de sofisticación con toques contemporáneos, la Trattoria da Me es una alternativa excelente. Y una tercera opción es el Caffè del Rosso, con sus manteles de cuadros blancos y rojos y unos platos de pastas que invitan a rebañar.
De postre o para merendar, helado sí o sí. La Cremeria Santo Stefano es la que tiene más fama, sus helados de pistacho o stracciatella son legendarios. Una alternativa es la Cremeria Cavour, donde encuentras todos los clásicos y también originales, como los de higo o pera. Siempre acompañados de una galletita, son cremosos, densos y sabrosísimos.
Tras un paseo por el centro histórico, es muy recomendable una visita a Silvio Scapin, un elaborador de mortadela artesanal. Lo más interesante es que sus hijos, Simona y Francesco Scapin, fundaron Artigianquality en 2015 con una idea central, desarrollar productos con ingredientes naturales, sin conservantes, colorantes, nitritos o nitratos. Han conseguido una mortadela natural de un sabor excepcional. Recomiendo probar su salame rosa, un antepasado de la mortadela, con la carne cortada a cuchillo, la textura rústica y grasa, le da un sabor profundo, es un auténtico vicio.
Y, para cenar, uno se puede acercar a las callejuelas junto a la Plaza Mayor y pararse en alguna de las salumerias que ofrecen degustaciones. Una salumeria es una tienda tradicional italiana especializada en embutidos, quesos y productos curados. Además de comprar al peso, uno puede sentarse y disfrutar de tablas de quesos y embutidos, bocadillos y alguna otra curiosidad.
Una de las más conocidas es la Salumeria Simoni. Tienen obrador propio y varios locales. En Via Pescherie Vecchie ofrecen las clásicas tablas de embutidos y quesos, bocadillos y algunos platos especiales, como las carnes frías: porchetta, vitello tonnato y roastbeef. Su especialidad es la porchetta, que sirven tibia con parmigiano y pan de elaboración propia.
Ahora se entiende perfectamente por qué la llaman 'la gorda', ¿verdad? Bolonia es mucho más que un destino cultural: es una de las grandes capitales gastronómicas de Italia y, me atrevería a decir, del mundo. Un lugar imprescindible para quienes viajan guiados por el placer de comer y beber.