La cocina italiana en Madrid parece estar más de moda que nunca. En realidad lo ha estado siempre, aunque en los últimos meses han ido abriendo nuevos locales que responden a conceptos conocidos, pero actualizados. Una actualización que tiene más que ver con la puesta en escena que con las cuestiones meramente culinarias, porque la gastronomía del país alpino sigue manteniéndose fiel a sus principios, a los productos y recetas que le han dado fama y prestigio mundial.
Los nuevos restaurantes italianos continúan mayoritariamente devotos a la pasta y las pizzas, a la gastronomía mediterránea en general —quizás con una querencia evidente hacia los platos del sur, donde aparecen más pescados y mariscos—, con un recetario conocido, que nos gusta y tenemos asumido en nuestro paladar mental. Pero los establecimientos más recientes se apuntan a renovados interiorismos, huyen de lo folclórico (nada de botellas de Chianti o las camisetas de los tifosi del Nápoles colgadas de las paredes), adaptándose a una estética actual, incluso chic y glamurosa.
Además han entrado de lleno las propuestas de coctelería, donde junto a los clásicos negroni, bellini o sprintz, se innova con nuevos tragos, incluso con café. Y, como novedad, se va viendo cómo alguno de estos locales incorporan propuestas de música en directo —italiana, claro— en las noches de los fines de semana.
La oferta de restauración del país de la bota en la capital es larga y ancha, como un buen pappardele. Y como la pasta, hay para todos los gustos. Por ellas o por sus pizzas, por su producto diferenciado, por los guisos de la nonna, por el buen vini rosso y bianco, por lo bonitos que resultan, éstos son alguno de nuestros italianos preferidos. Ti mancheranno?
Noi
Han pasado 4 años desde la remodelación conceptual que el cocinero pugliano Gianni Pinto le dio a Noi (traducido del italiano, nosotros). Y le ha ido muy bien desde entonces con una cocina algo menos sofisticada, pero que recrea los sabores de Italia del norte al sur del país. Un viaje que define como “introspectivo e imaginario”, porque parte de la tradición pero se viste de contemporaneidad. Marca de la casa son los entrantes, muchos vegetales, como su icónica caponata siciliana, que nunca ha desaparecido de la carta, o la imprescindible parmigiana (tomates, berenjenas, queso de 24 meses de curación), típica del sur. Y los embutidos artesanales, o las pastas hechas a mano, recetas de aquí y allá que muestran la geografía culinaria transalpina. En todas subyace un irrenunciable fondo de sabor, de guiso, aunque siempre denotan el toque personal de Gianni.
Junto a la carta desde hace poco ofrece un menú degustación, “de sur a norte”(62 euros, sin vinos), la mejor forma de conocer una cocina que encandila desde los aperitivos, con panes elaborados por ellos mismos. La refrescante ensalada de tomate con tartar de carabinero, las alcachofas con pesto de pistacho, los ravioli de ricotta y aceite de limón (Pinto domina la acidez en los platos), los sabrosos tagilatelle con ragú de salchichas con hinojo… Conviene dejarse un hueco para los postres, en especial para su delicioso tiramisú, o para el original limonissimo. Como dirían por allí, tutto molto bene. Local aparente, con diferentes ambientes —la mejor, la mesa es la que está junto a la cocina— y una bodega ítalo-española con referencias interesantes. // Noi. Recoletos, 6.Tel.: 910 694 007. Precio: 60-70 euros
Manzoni
Una cocina panitaliana, de todas las regiones del país y con las recetas más emblemáticas es la razón de ser de esta trattoria, una casa de comidas al estilo del país de país de la bota puesta al día. El restaurante data del 2013, cuando Stefano Carta lo inauguró, y desde siempre las pizzas han sido uno de los atractivos de este agradable local de Chamartín. Son pizzas ovaladas, de una magnífica masa fina y crujiente y larga fermentación, que salen de un horno a la piedra traído ex profeso de Italia. Hay una docena de opciones, desde las más clásicas a otras personales, como la de huevos de codorniz y chips de patatas.
Pero hay más cosas en la carta, como la clásica melanzane alla parmigiana, muy jugosa, el provolone hojaldrado o alguna ensalada. También puede elegirse un risotto o una carne (scaloppine, costeletta milanese), pero lo suyo es pedir una pasta, quizá los spaghetti del contadino alla chitarra con solomillo cortado a cuchillo y demiglas de ternera, o tal vez los triangoli gorgonzola, pere e noci (pera y nueces), con el punto dulce de la fruta. Una cocina ligera, poco pesada, que se agradece, y que llega a los postres, por ejemplo, con un clásico tiramisú, de dulzor justo, lo que se agradece. // Manzoni. Rosario Pino, 6. Tel.: 914 415 852. Precio: 30-40 euros
Matto
El conseguido interiorismo del célebre Lázaro Rosa Violán se luce en este pequeño restaurante del barrio de Salamanca. El elegante, palaciego y chic, como buena parte de su clientela. Tiene encanto, lo cual no le resta personalidad a la cocina de Alberto Franzin (ha trabajado con chefs como Pierre Gagnaire, Heinz Beck o Rafa Peña), que bebe de la tradición del país alpino, del Vénetto a Roma, Toscana o Nápoles. Pastas caseras, productos italianos (también los aceites) se unen a algunos otros españoles para conformar una cocina apetecible en la que no caben las pizzas.
Para empezar, por ejemplo, unas anchoas de Santoña sobre pan tostado y mantequilla (una combinación que nunca falla) o el bacalao a la veneziana, una especie de brandada, mucho más ligera, agradable para empezar. Pero no pueden faltar, por lógica, las pastas caseras, como los tagliatelle Alfredo, una preparación típica romana con queso y limón. O los mezze maniche, o macarrón corto, que elaboran con una canónica carbonara, con ese agradable toque picante de la pimienta negra. A los postres conviene dejarse un hueco y pedir el zabaione de huevo y bizcocho, muy bueno (mejor que el tiramisú). Bodega a la altura y una sala bien llevada por Lucrecia Mancino. Y por las noches de los fines de semana, música en directo. // Matto. Hnos. Bécquer, 5. Tel.: 917 450 051. Precio: 40-50 euros
Osteria Ladroni
Merece la pena venirse a Pozuelo (apenas 15 minutos de Madrid) a conocer la cocina de Charly Roux, el mendocino de alma dividida entre Argentina e Italia. De hecho, allí ha estado trabajando los últimos tres años, concretamente en Sicilia. Y de allí se ha traído el conocimiento en la elaboración de pastas artesanales y unas magníficas pizzas, de masa fina y crujiente, cuyo secreto es la fermentación durante 4 días. En España lleva desde noviembre de 2021, cuando junto con su socio Álvaro montaron Osteria Ladroni, un restaurante de ambiente moderno, con cocina y horno a la vista. De ella salen platos de esencia y raíz italiana actualizada con criterio. Una cocina artesanal, de elaboraciones lentas, producto bien tratado y mucho sabor, que gusta.
En la carta de primavera todavía quedan las últimas alcachofas de Tudela, preparadas a la romana con lardo sobre una crema de queso y albahaca (están tan buenas que la crema es prescindible). O el carpaccio de lomo de vaca madurado 30 días, macerado tres más en salmuera. La caponata siciliana la culminan con (buenas) anchoas de Santoña —combinación que funciona de maravilla—. No hay que resistirse tampoco a probar alguna de sus pizzas (entre las mejores de Madrid) o la foccacia —la de cebolla es adictiva—. Entre las pastas, que va cambiando, unos maccheroncini con ragú genovese, un sabroso y concentrado guiso de ternera cocido durante 8 horas, o los deliciosos ravioli rellenos de sopa de cebolla con queso Fontina, parmesano y crujiente de pan, plato que resume el sabor de Italia y Francia y la forma de trabajar de esta casa, a caballo entre la tradición y el clasicismo con el toque personal del chef.
A los postres una golosa bavaroise de gorgonzola con confitura de higos. Bodega bien pergeñada a cargo del turinés Daniele Sciascia, responsable de la sala, que además prepara cafés tan especiales como el shakerato con amaretto, batido en frío. No te los pierdas. // Osteria Ladroni. Vía de las Dos Castillas, 9 B. Pozuelo de Alarcón. Tel.: 669 963 336. Precio: 40-50 euros
Baldoria
Local aparente y bonito (con coloristas cerámicas de Positano), abierto en noviembre y que registra llenos diarios. ¿La razón? Sus buenísimas pizzas al estilo napolitano (de hecho se ha incorporado este año en el listado 50 Top Pizza de las mejores pizzerías de Europa ocupando el puesto número 13), pero también por las pastas que se elaboran en la casa, los platos resultones y sus sensatos precios. Otro argumento a su favor es que casi todo se puede compartir, desde la tabla de embutidos y quesos al tatin de cebolla y n’duja (especie de sobrasa picante, típica del sur de Italia), además de las pizzas de masa fina y crujiente que salen de su horno napolitano.
O las pastas. Por ejemplo las girelline al ragú con albóndigas y salsa de parmesano o los tonnarelli, pasta típica romana, a la trufa, que se sirven dentro de una rueda de queso pecorino. Con los postres su demandado tiramisú, nada empalagoso. Y por las noches actuaciones en directo de música italiana, que para eso esto el restaurante se llama Baldoria (traducido, jaleo, jolgorio). // Baldoria. José Ortega y Gasset, 100. Tel.: 910 944 941. Precio: 30-40 euros
Boccondivino
Ignazio Deias se ha lanzado hace unos meses a reabrir este restaurante que en los 2000 fue un referente de la cocina italiana en Madrid. Y lo ha hecho en las inmediaciones del Bernabeú, un barrio habitual en las comidas de negocios al que ha trasladado su pasión por los vinos y productos gourmets de su país (no hay más que ver su espectacular bodega) y su querencia por la autenticidad de la gastronomía italiana, sobre todo de la que se hace en el sur. Su cocina de guisos a fuego lento, de sabor y recetas ancladas en la tradición, se basa en la calidad de la materia prima y en la búsqueda de la cocina italiana de verdad.
Hay un buen número de platos que lo demuestran, desde la caponata a la sepia con guisantes de Cerdeña, el pulpo con tomate y aceitunas, las albóndigas de bacalao, el rabo de vaca vieja al estilo romano, y por supuesto las pastas, que juegan con la temporada y en las que indefectiblemente hay que dejarse aconsejar por Ignazio. En invierno es preceptiva la trufa (blanca y/o negra), especialidad de la casa. Y con los postres recomendable la hojaldrada tarta di rose, de origen lombardo.
Deias cuenta también con una trattoria en el barrio de Chamberí, Da Giuseppina (Trafalgar, 17. Tel.: 91.445.85.39), un pequeño pero acogedor restaurante con la misma filosofía y platos más sencillos pero igualmente ricos. Aquí, sí, sirven pizzas –estupendas, de masa fina al estilo romano- y el ticket medio baja (entre 40 y 50 euros). Muy recomendable. // Boccondivino. Poeta Joan Maragall, 17. Tel.: 913 788 183. Precio: 55-65 euros
Casa Vito
Un precioso portalón de un edificio noble del barrio de Salamanca da paso a este restaurante de indudable encanto. Y es que llama la atención la decoración, sus manteles de cuadros rojos y blancos, sus cojines a rayas, ese ambiente de trattoria chic que invita a quedarse, tanto abajo (más tranquilo) como en el salón de arriba, frecuentado por grupos de amigos. Porque este es un sitio para compartir platos propios de la cocina italo-americana, desde los antipasti a los embutidos (salutteria) como la mortadela trufada, el prosciutto (jamón) o el queso de oveja.
Y, por descontado las pastas, sean unos gnocchi con gorgonzola o la pasta de Casa Vito, especialidad de la casa (con albóndigas de carne y tomate), entre otras propuestas. Sin que falte un aparatado dedicado a las pizzas, de masa fina y rellenos convencionales (margarita, 4 quesos, diavola, calzone...). No es un restaurante gastronómico, pero la cocina es correcta, el servicio muy amable y los precios no resultan gravosos. Y seguro que te harás allí más de una foto. // Casa Vito. Juan Bravo, 43. Tel.: 911 175 500. Precio: 25-30 euros
Ozio Gastronómico
Il sapore di Sicilia es uno de los atractivos que esgrime esta casa, a la que se ha incorporado recientemente Margherita Fuligni, su joven y nueva chef. Se mantiene fiel al espíritu con que se abrió el restaurante a principios de 2022 y que permite recorrer la isla a través de sus platos. Pero la tradición se actualiza con técnicas de hoy, sin dejar de lado la esencia de esta típica y no muy conocida cocina del sur. Platos como la estupenda caponata en tres versiones (Ragusa, Catania y Palermo) que sirven en el mismo plato. O el fritto callejero, donde calamares y langostinos rebozados y fritos, se unen a las aranzinas (especies de croquetas de arroz).
El gusto por el pescado y el marisco queda de manifiesto en el carpaccio de carabinero o el pulpo asado con pistachos (sobresale en ambos casos la calidad del producto), y con las pastas alguna peculiaridad isleña como el busciato pesto, hélices con pesto de tomate y anchoas, o la pasta con sardinas (en realidad boquerones) que se preparan con una curiosas y crujientes migas de pan aromatizadas (las muddica sicilianas), como si de un parmesano se tratara. Platos en los que sobresale el sabor rotundo a mar, siempre recomendables. No faltan las pizzas, de masa más gruesa, más contundente de lo habitual, como la rianata, con perejil, almendras y anchoas. Con los postres, el típico cannolo. Bodega puramente italiana. Y un servicio amable y eficiente por el que conviene dejarse aconsejar. // Ozio Gastronómico. Aviador Zorita, 37. Tel.: 917 129 170. Precio: 35-40 euros
