En pleno casco histórico, a escasos metros de la Puerta del Sol y la plaza Mayor, se encuentra uno de los establecimientos con más solera de la capital, la confitería El Riojano. Un fragmento vivo de la memoría gastronómica de la ciudad que, a pesar de la gentrificación que padecen las grandes urbes, ha logrado sobrevivir sin perder su esencia.
Su historia se remonta hasta 1855 cuando Dámaso Maza, natural de La Rioja y pastelero de confianza de la reina regente María Cristina, abrió su propio obrador en la Villa y Corte. A lo largo de su centenaria historia, por aquí ha pasado toda una galería de personajes ilustres.
El dramaturgo Jacinto Benavente, un asiduo, debía ser un gran goloso. “La gente a la que no le gusta el dulce nos es de fiar”, solía decir. La propia María Cristina era una apasionada de la repostería y no era extraño verla disfrutando de algún que otro capricho en la misma confitería. De hecho, junto a la caja registradora, exhiben una factura suya por un total de 28 pesetas. “Una buena juerga sí se corrieron”, cuenta Roberto Martín Comontes, jefe pastelero y actual propietario, a Hule y Mantel.
Una cápsula del tiempo
Lo primero que llama la atención de El Riojano es que mantiene prácticamente intacta su estética decimonónica. Basta con atravesar sus puertas en la siempre concurrida calle Mayor para sumergirnos en un suerte de cápsula del tiempo que nos sumerge en uno de esos establecimientos de atmósfera bohemia y elegante donde la historia se percibe entre aromas de café, porciones de tartas e irresistibles dulces.
Salvo algún pequeño cambio para adaptarse a los nuevos tiempos y normativas, la decoración mantiene gran parte del mobiliario original del siglo XIX. Las vitrinas de madera de caoba traída de Cuba, fabricadas por ebanistas de palacio, repletas de dulces; los magníficos mostradores de mármol de Carrara; techos decorados con estucos; lámparas y apliques de estilo isabelino revelan que además de una confitería y un café nos encontramos en una refinada joya arquitectónica.
Su interior conserva además elementos ahora en desuso como el horno de leña originario así como básculas antiguas y una caja registradora que actualmente decoran el salón de té.
Pastas del Consejo, dulces clásicos y de temporada
Pero la auténtica razón por la que este comercio ha sobrevivido durante más de siglo y medio es por su delicioso repertorio de productos concebidos como exquisitas piezas de pastelería clásica. Roberto, que se crió entre el negocio familiar y la pastelería que era “su parque de atracciones”, aprendió el oficio de sus predecesores: don José Gila Ortega y Alfonso Arias.
Ellos le enseñaron a elaborar los productos de forma artesanal, respetando las recetas originales. “Seguimos utilizando los mismos procesos para elaborar los mismos productos que se hacían hace más de siglo”. Y aunque han ido incorporando nuevas referencias, uno de los dulces más emblemáticos y apreciados de la casa son las “pastas del Consejo”.
Cuenta que fue la propia regente María Cristina quien encargó a Dámaso Maza una pasta menos quebradiza para que su hijo Alfonso XIII, entonces apenas un niño, no pusiera perdidas las tapicerías del salón del Consejo de Estado mientras ella despachaba con sus consejeros.
Dámaso Maza modificó ligeramente la fórmula original, añadiendo más yemas de huevo para suavizar las pastas y darles una consistencia más dura y seca. “Sigue siendo un snack tradicional del Consejo”. Del bizcocho de soletilla, otro de sus clásicos, aún conservan la receta original escrita a pluma.
Otras de sus propuesta más populares son las rosquillas y los huesos de santo, buñuelos de viento, tejas y lenguas de gato o panecillos de san Antón, que comparten escaparate con grandes clásicos de la bollería, como torteles, napolitanas, croissants, caracolas, suizos, pincas o riojanitos.
Su oferta se diversifica con “dulces de temporada”. Sabrosas torrijas, hornazos y huevos de Pascua en Semana Santa. Durante la Navidad, el obrador se llena de turrones artesanos, mantecados, polvorones, mazapanes, frutas de Aragón y roscones de Reyes que atraen a una clientela fiel que regresa cada año como parte de un ritual familiar.
Y en las fiestas patronales no faltan los barquillos, los azucarillos y las tradicionales rosquillas de san Isidro. En un momento en el que muchas pastelerías apuestan por la estética llamativa y combinaciones inesperadas, este establecimiento sigue defendiendo el valor de lo bien hecho: ingredientes de calidad, masas trabajadas con calma y sabores y formas reconocibles por encima de la espectacularidad de las tendencias virales.
Un dulce reclamo turístico
El boca a boca es la mejor publicidad. Por eso, además de clientes habituales, el local se ha convertido en parada imprescindible para viajeros curiosos que buscan descubrir el Madrid más auténtico. Muchos llegan atraídos por su historia y terminan llevándose una caja de pastas o cualquiera de sus deliciosos productos como souvenir.
No es raro escuchar distintos idiomas en el pequeño espacio mientras los clientes observan las vitrinas con la misma curiosidad con la que contemplarían una colección de preciados objetos.
Más de un siglo y medio después de su fundación, El Riojano confirma que la repostería es también patrimonio cultural. En una ciudad en constante transformación, establecimientos como este recuerdan que algunas tradiciones no necesitan reinventarse para seguir existiendo. Basta con mantener la calidad, la excelencia y el respeto por un oficio que no necesita de artificios.
Confitería El Riojano. Calle Mayor nº 10. 28013, Madrid.