Nomo abre NIMI. Cambio de vocal y cambio de concepto gastronómico, aunque no del todo. No nos movemos de Japón, pero nos acercamos a otro tipo de cocina. Si el sushi es la insignia en los locales de este grupo de restauración familiar con 20 años de trayectoria, aquí han querido apostar por el street food japonés, aunque en un concepto más amplio.
Lo hacen en un pequeñísimo local, abierto en la calle Pau Claris, en pleno centro de Barcelona, que invita a hacer una comida rápida. Un 'japanese bar' en toda regla. Así han definido ellos esta propuesta de cocina más informal, dirigida a un público más joven y con precios más contenidos, pero que mantiene el buen hacer de la casa.
Recuerdos de una infancia en Japón: los 'sandos'
"No se trataba de hacer un Nomo més asequible, sino de crear otra variante", nos explica Ignacio Lasarte, responsable operativo de NIMI. El concepto tiene una bonita historia detrás y la protagoniza, como es habitual en ellos, Naoyuki Haginoya, chef y socio del grupo. "Nao ha querido recurrir a sus recuerdos de infancia y reunir aquella comida callejera que le influyó".
No es cocina tradicional japonesa, es cocina yoshoku, esa que adapta platos de origen occidental, principalmente europeos y norteamericanos, al paladar japonés. "Acaba convirtiéndose en cocina contemporánea de Japón, aunque sus orígenes no sean japoneses", dice Lasarte.
Por eso, aquí el gran reclamo son los sandos, los conocidísimos sándwiches japoneses, aunque no quieren encasillarse solo en eso. El chef les ha dado una vuelta, utilizando producto de aquí —algo habitual en la cocina de Nomo también—. "Son platos únicos y originales, hechos por un japonés al cien por cien", recalca.
No falta el tamago sando que, en este caso, se mantiene fiel a la receta japonesa. Es un sando frío y lleva huevo y mayonesa japonesa Kewpie. El toque NIMI: añaden ralladura de lima. Para el resto de sandos si que tuestan el pan, unas rebanadas muy gruesas y consistentes de pan de molde, con un poco de mantequilla.
El katsu sando, otro indispensable, lleva cabeza de lomo hervida durante dos horas y empanada con panko, lo bañan con salsa tonkatsu casera y le añaden col lombarda cortada fina, y mayonesa. Un sándwich que juega con las texturas, las temperaturas y los contrastes, igual que otros de los platos de esta carta.
Otra vuelta a la infancia del chef: el wagyu teriyaki sando, una hamburguesa de carne de wagyu con salsa teriyaki, al estilo japonés. Está inspirada en la Teriyaki Burger de McDonald's que en los años 90 triunfó en Japón. "Fue un éxito de ventas y Nao se ha inspirado en ella, pero hace una versión gourmet".
Tapas japonesas y unas patatas de escándalo
Todos los sandos son saciantes, sabrosos y perfectos para una comida rápida. Pero lo ideal es acompañarlos con algunas de sus tapas, como las japanese french fries, que merecen un punto y aparte. Llevan alga aonori y un toque de sour cream. Consiguen, de manera artesana, el sabor de muchas patatas de bolsa industriales, con un punto ácido y salado. Adictivas. Solo por haberlas descubierto ya ha valido la pena la visita.
Aciertan también con las gyozas de pollo a l'ast, que elaboran utilizando también la piel del pollo, y sirven pegadas a un crujiente de queso cheddar. Para mojar, una salsa miso picante. Sabores intensos. Otro gran descubrimiento. "No repetimos platos, no hay nada de Nomo", recalca Lasarte, recordando que las gyozas son otras especialidad del grupo.
Otros platos remarcables son el okonomiyaki, al que dan su toque añadiendo el sobrante de la cabeza de cerdo utilizada para el katsu sando, marinada con mirin, sal y soja, consiguiendo una especie de pulled pork. Cocina de aprovechamiento aquí también. Y la ensaladilla rusa con langostinos en tempura. Otro ejemplo de un plato que contrasta temperaturas. La galleta que acompaña, por cierto, es de gamba y también es casera.
Mientras que los sandos los preparan al momento en el local, las gyozas y los postres se elaboran en su obrador en la calle Calàbria. Pronto se trasladarán a un obrador de casi mil metros cuadrados en Cornellà de Llobregat: "Vamos abriendo nuevos negocios y todo se gestiona desde el obrador, que se había quedado pequeño", desvela Lasarte, y recuerda que su crecimiento es "orgánico", pasito a pasito, y "sin ningún fondo de inversión detrás".
El toque dulce: tarta de queso y panecillos
En la carta, que es corta, pero viva, hay otro espacio dedicado a los dulces. Destaca la cheesecake japonesa, que, en este caso, toma la base de la tarta de queso vasca, y añade té hojicha y recuit de Fonteta. "Es una cheesecake de estilo vasco-catalán-japonés, que busca la integración de culturas".
También hay sandos dulces, como el ichigo sando, con nata y mascarpone. Para que quede más untuoso, consistente y aguante bien entre panes. La receta japonesa utiliza frutas diversas, pero ellos han apostado por las fresas. Y otra de sus apuestas: los panecillos redondos japoneses, de tipo brioche que elaboran en su obrador con harina de Hokkaido —como sus cookies—, y que van rellenos de crema pastelera.
"Pides dos platitos y, por unos 20 euros, puedes irte bien comido". Para que nos hagamos una idea, el katsu sando tiene un precio de 13,90 euros, mientras que las japanese french fries —indispensables, lo recordamos otra vez— cuestan 4,90 euros, igual que la mayoría de postres.
NIMI, un modelo replicable
La ubicación y el tipo de local elegidos para NIMI no son aleatorios. "Buscábamos un local con mucho tránsito, que estuviera siempre en movimiento", dice Lasarte. Abren a partir de las once de la mañana, ya con la producción de sandos en marcha, aunque entonces es posible probar sus panecillos japoneses, en este caso con rellenos salados, y sus matcha y ube lattes, calientes o fríos.
Aún así, recalcan que su guerra no es la de los desayunos. "Nuestro éxito está en la comida. Cafeterías especializadas japonesas hay muchas y lo hacen muy bien, no queremos competir con ellos".
La cocina funciona ininterrumpidamente hasta las once de la noche, y cuentan con servicio de delivery a través de Glovo o de su propia web. El modelo de NIMI, intuimos, nace con voluntad de ser replicable.
Y así es. Lasarte confirma que ya están pensando en otras ubicaciones, tanto en Barcelona como en Madrid. Parece que los recuerdos gastronómicos de infancia de Nao están listos para seguir ganando adeptos. // NIMI Japanese Bar. c/Pau Claris, 107, Eixample, 08009 Barcelona. Tel.: 613 097 982.