Más recuit y menos burrata. Cómo se elabora este delicado queso y restaurantes donde comerlo

El recuit es una de las maravillas lácticas más elegantes de nuestra gastronomía. Un queso untuoso y fundente de corta vida, pero largo recuerdo

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El recuit, con las marcas del trapo que se emplea en su elaboración, acompañado de frutos secos, higos y miel / Foto: Recuits Nuri
El recuit, con las marcas del trapo que se emplea en su elaboración, acompañado de frutos secos, higos y miel / Foto: Recuits Nuri

El recuit de drap es un queso fresco de leche de oveja o de cabra elaborado históricamente en las comarcas del Empordà, la arcadia gastronómica catalana. Un queso al límite de la definición de queso, pues se trata de una leche cuajada, envuelta en trapo y prensada únicamente por la acción de la propia gravedad. El resultado final es una pieza muy hidratada de textura muy untuosa, que se consume en apenas tres o cuatro días, porque es un queso virginal y delicado. Una delicia láctica fundente de elegancia extrema, color blanco inmaculado y alta pureza en su sabor.

Nos acercamos a Recuits Nuri, en Ullastret (Baix Empordà), donde nos reciben Nuri Parals y Joan Feliu. La familia cumple este años 50 años cuajando leche proveniente de dos rebaños de cabras que pastan en las vecinas localidades de Ullà y Terradelles. Cuajan por la tarde y escurren de madrugada. Son muchos años, son muchos recuits.

Núria y Joan, elaboradores de recuit / Foto: Òscar Gómez
Núria y Joan, elaboradores de recuit / Foto: Òscar Gómez

Cómo se elabora el recuit de drap

“Empezó mi abuela”, nos cuenta Nuri, “es un oficio sacrificado pero lo hacemos con alegría. Primero pasteurizamos la leche a 75ºC. Luego dejamos descender la temperatura hasta los 45ºC, y en ese momento cuajamos. Antiguamente se realizaba con cuajo bovino, ahora es microbiano. Tras 15 minutos de reposo se traslada a golpe de cubo y manos hasta a las cestas.”

El contenido se envuelve con el trapo (hoy día de celulosa) y se presiona ligeramente con las manos para que pierda algo del suero. Esta operación es el inicio de un lento escurrir que durará toda la noche. El tiempo y la paciencia son vitales para que la textura final sea perfecta. “Como más lento sea el proceso de escurrido, más fino y cremoso será el resultado”.

Proceso de la elaboración del recuit / Foto: Òscar Gómez
Proceso de la elaboración del recuit / Foto: Òscar Gómez

Tras el reposo de la noche, el resultado es una crema que vuelcan en una enorme tina desde la que con una precisión y rapidez casi sobrenatural, Nuri recoge a golpe de muñeca pequeñas porciones que deposita sobre los trapos. Cada 8 o 10 segundos extrae, pesa y prepara el paquetito de 125 gramos que deposita en una bandeja listo para el embalaje final. “El recuit es un producto con cambios y estacionalidad. En verano la leche es más escasa y necesitamos más litros para producir la misma cantidad final, en invierno la leche es más grasa y rica, la diferencia puede llegar a ser de 4 litros por kilo en invierno y 6 o 7 litros por kilo de queso en la temporada estival”.

Cabras que proveen de leche para la elaboración del recuit / Foto: Recuits Nuri
Cabras que proveen de leche para la elaboración del recuit / Foto: Recuits Nuri

Un invento para la posteridad

En Recuits Nuri tienen también una propuesta maravillosa de las que sube la bilirrubina: rellenar xuixos o chuchos con recuit en lugar de con crema. Esta idea fue un arrebato de Pol Feliu, el hijo de Nuri y Joan. Una mañana de 2020 cogió un cargamento de recuits y se fue hasta la pastelería Batlle de Torroella de Montgrí para unir fuerzas y complicidades golosas. Crearon un postre monumental que es a la vez frito, cremoso, refrescante y de dulzor equilibrado.

Chuchos (o xuixos) rellenos de recuit / Foto: Recuits Nuri
Chuchos (o xuixos) rellenos de recuit / Foto: Recuits Nuri

Platos dulces y salados

La manera más tradicional es consumirlo a cucharada limpia en el momento del postre, regado con un chorrito de miel. A unos quizá les guste más la intensidad del recuit de oveja y a otros la textura más fluida del de cabra. Va por barrios, es natural. Sin embargo es también un acierto su uso en platos salados, como tan a menudo hacemos con las ricas mozzarellas y las buenas burratas. Por ejemplo, combinado con anchoas y un chorro de aceite. Simple, barato y espectacular.

En Barcelona, una de las queserías que lo venden es Llet Crua (Sants). Le preguntamos a su responsable Xevi Miró por su singularidad gastronómica: "Es un producto muy delicado, compramos siempre la cantidad justa que podremos vender de jueves a sábado. En esos tres días su textura es cremosa como un helado fundente. Luego aumenta el gusto a leche de cabra y cambia la textura porque nunca deja de perder suero y se va deshidratando". Nos lanza buenas ideas para sacarle el mejor partido en casa: “Me encanta acompañarlo de unos carquinyolis picados en un mortero. También con un un poco de miel o mermelada de naranja amarga. Y resulta fantástico en una ensalada de escarola con anchoas”.

Restaurantes donde comer recuit

Este queso es protagonista de platos salados y postres en establecimientos tradicionales y modernos, a pie de playa o en el interior, entre Pals y Reus, dos puntos geográficos con los que trazamos una ruta gastronómica inventada compuesta por 8 restaurantes de Girona, Barcelona y Tarragona donde disfrutar del recuit.