El recuit de drap es un queso fresco de leche de oveja o de cabra elaborado históricamente en las comarcas del Empordà, la arcadia gastronómica catalana. Un queso al límite de la definición de queso, pues se trata de una leche cuajada, envuelta en trapo y prensada únicamente por la acción de la propia gravedad. El resultado final es una pieza muy hidratada de textura muy untuosa, que se consume en apenas tres o cuatro días, porque es un queso virginal y delicado. Una delicia láctica fundente de elegancia extrema, color blanco inmaculado y alta pureza en su sabor.
Nos acercamos a Recuits Nuri, en Ullastret (Baix Empordà), donde nos reciben Nuri Parals y Joan Feliu. La familia cumple este años 50 años cuajando leche proveniente de dos rebaños de cabras que pastan en las vecinas localidades de Ullà y Terradelles. Cuajan por la tarde y escurren de madrugada. Son muchos años, son muchos recuits.
Cómo se elabora el recuit de drap
“Empezó mi abuela”, nos cuenta Nuri, “es un oficio sacrificado pero lo hacemos con alegría. Primero pasteurizamos la leche a 75ºC. Luego dejamos descender la temperatura hasta los 45ºC, y en ese momento cuajamos. Antiguamente se realizaba con cuajo bovino, ahora es microbiano. Tras 15 minutos de reposo se traslada a golpe de cubo y manos hasta a las cestas.”
El contenido se envuelve con el trapo (hoy día de celulosa) y se presiona ligeramente con las manos para que pierda algo del suero. Esta operación es el inicio de un lento escurrir que durará toda la noche. El tiempo y la paciencia son vitales para que la textura final sea perfecta. “Como más lento sea el proceso de escurrido, más fino y cremoso será el resultado”.
Tras el reposo de la noche, el resultado es una crema que vuelcan en una enorme tina desde la que con una precisión y rapidez casi sobrenatural, Nuri recoge a golpe de muñeca pequeñas porciones que deposita sobre los trapos. Cada 8 o 10 segundos extrae, pesa y prepara el paquetito de 125 gramos que deposita en una bandeja listo para el embalaje final. “El recuit es un producto con cambios y estacionalidad. En verano la leche es más escasa y necesitamos más litros para producir la misma cantidad final, en invierno la leche es más grasa y rica, la diferencia puede llegar a ser de 4 litros por kilo en invierno y 6 o 7 litros por kilo de queso en la temporada estival”.
Un invento para la posteridad
En Recuits Nuri tienen también una propuesta maravillosa de las que sube la bilirrubina: rellenar xuixos o chuchos con recuit en lugar de con crema. Esta idea fue un arrebato de Pol Feliu, el hijo de Nuri y Joan. Una mañana de 2020 cogió un cargamento de recuits y se fue hasta la pastelería Batlle de Torroella de Montgrí para unir fuerzas y complicidades golosas. Crearon un postre monumental que es a la vez frito, cremoso, refrescante y de dulzor equilibrado.
Platos dulces y salados
La manera más tradicional es consumirlo a cucharada limpia en el momento del postre, regado con un chorrito de miel. A unos quizá les guste más la intensidad del recuit de oveja y a otros la textura más fluida del de cabra. Va por barrios, es natural. Sin embargo es también un acierto su uso en platos salados, como tan a menudo hacemos con las ricas mozzarellas y las buenas burratas. Por ejemplo, combinado con anchoas y un chorro de aceite. Simple, barato y espectacular.
En Barcelona, una de las queserías que lo venden es Llet Crua (Sants). Le preguntamos a su responsable Xevi Miró por su singularidad gastronómica: "Es un producto muy delicado, compramos siempre la cantidad justa que podremos vender de jueves a sábado. En esos tres días su textura es cremosa como un helado fundente. Luego aumenta el gusto a leche de cabra y cambia la textura porque nunca deja de perder suero y se va deshidratando". Nos lanza buenas ideas para sacarle el mejor partido en casa: “Me encanta acompañarlo de unos carquinyolis picados en un mortero. También con un un poco de miel o mermelada de naranja amarga. Y resulta fantástico en una ensalada de escarola con anchoas”.
Restaurantes donde comer recuit
Este queso es protagonista de platos salados y postres en establecimientos tradicionales y modernos, a pie de playa o en el interior, entre Pals y Reus, dos puntos geográficos con los que trazamos una ruta gastronómica inventada compuesta por 8 restaurantes de Girona, Barcelona y Tarragona donde disfrutar del recuit.
Pahissa del Mas (Pals, Girona)
Pahissa del Mas es un restaurante de cocina elaborada y sorprendente. Sus platos son complejos, golosos y estéticamente potentes. Combinan el recuit de drap con otro gran icono de la cocina de Girona: la botifarra dolça. Esta butifarra, con un altísimo contenido en azúcar, funciona maravillosamente en un postre a pesar de ser ¡un embutido! Cremosidad blanca, elástica carne de manzana de Torroella ligeramente compotada y la dulce cerdez de la butifarra. ¡Boom en el paladar!
Pahissa del Mas c/ Barrimolinet, 16, 17256 Pals, Girona / Tel. 972 63 69 76
Toc al Mar (Begur, Girona)
En Toc al mar sirven su recuit en la parte salada del menú, lo que me entusiasma y me parece un acierto. Un ejemplo que ojalá se extienda hasta el infinito y más allá, porque el recuit combina maravillosamente con la salazón tensa de la anchoa. El aceite generoso, la olivada y resto de aliños termina de convertir el bocado en un pequeño poema palatal. // Foto cedida por Encantadísimo (¡gracias!)
Toc al mar c/ Platja d'Aiguablava, 8, 17255 Begur, Girona
Restaurant L'Arc (Palafrugell, Girona)
En l’Arc de Palafrugell cogen el pistonudo chucho (xuixo) de Recuits Nuri, lo complementan con buen helado de canela, le añaden coca de chicharrones y un chorrito de miel. En el resultado encuentras lacticidad, cremosidad, frescor, crujiente, caramelizado, un poquito de sabores marranos que nunca vienen mal, los frutos secos y el toque de miel. Si esto no es una épica sinfonía gastronómica en clave de mordisco mayor, entonces yo ya no sé.
L’Arc c/ del Consell, 13, 17200 Palafrugell, Girona / Tel. 972 30 34 19
Granja Elena (Barcelona)
La cocina sabrosa de la familia Sierra no podía dejar de convertir en monumento cuchareable a nuestro icónico protagonista láctico. Utilizan recuit de oveja que mezclan con yogur para obtener una crema densa y fluida. La sirven con un poco de miel y un mucho de trufa negra que laminan al momento. Cucharadas golosas y tremendo cumbión. Alta cocina de barrio, es su lema, y nunca fallan.
Granja Elena Paseo de la Zona Franca, 228, 08038 Barcelona / Tel. 933 32 02 41
Bodega Sepúlveda (Barcelona)
Imposible no mencionar la Bodega Sepúlveda, que cumple 70 años de vida y resistencia cucharil en el barrio de Sant Antoni, donde en los últimos tiempos los restaurantes más tradicionales peligran ante el auge del brunch y del vermut a todas horas. En esta casa de corte popular aún se guisa, se practica el pil-pil y se compra según mercado. Además, no hay uno sino dos platos dedicados al recuit. Por un lado una refrescante y suave ensalada que une el recuit de Ullastret con pera, nueces y vinagreta. Y en los postres, tal cual con un chorrito de miel como culminación pletórica. // Texto: Carmen Alcaraz del Blanco. Foto: Bodega Sepúlveda
Bodega Sepúlveda. Carrer de Sepúlveda, 173, 08011 Barcelona / Tel. +34 93 323 59 44
Ca L'Esteve (Castellbisbal, Barcelona)
En este restaurante de cocina catalana sabiamente actualizada por el cocinero Xesco Bueno también le dan juego al recuit de drap. Utilizan recuit de proximidad elaborado en Ullastrell, localidad del Vallès muy alejada de la zona tradicional de producción. Lo convierten en jugoso pastel de queso y yogur, dulce cremosidad con un sutil matiz acidificado y fresco. Si queréis tomarlo simplemente acompañado con miel, también lo ofrecen como opción de carta. Primero un arroz y luego un recuit. Nada me falta.
Ca l’Esteve Ctra. Martorell - Terrassa, Km 4,700 Casetes Ca n'oliveró, 3, 08755 Castellbisbal, Barcelona / Tel. 937 75 56 90
Villa Más (Sant Feliu de Guíxols, Girona)
Frente a la misma playa, con unas vistas de escándalo y una terraza de ensueño. Este es el contexto y las circunstancias de Villa Más. Si vamos a lo esencial, estamos ante un restaurante de cocina elegante basada en el productazo, grandes arroces y excelentes pescados. El recuit de la Fonteta lo ofrecen como entrante salado en combinación con calabaza y espinacas. Una aproximación gastronómica sabrosa, sana y original. Para el momento dulce, un flan en formato lingote acompañado de espuma de recuit y una sexy quenelle helada con sabor a miel.
Villa Más Passeig de Sant Pol, 95, 17220 Sant Feliu de Guíxols, Girona / Tel. 972 82 25 26
La Giberga (Reus, Tarragona)
Mai Martí y Aleix Montané son madre e hijo, cocinera y cocinero. Guisan cocina catalana con acento de Reus en su restaurante, La Giberga. El recuit se lo traen cada semana, llega los miércoles y se termina el sábado porque no puede durar más. Lo sirven con helado casero de miel y romero. Una vueltita de tuerca a la combinación tradicional. Y como son de Reus, también le ponen avellanas. Una hermosa manera de arrejuntar en un bocado su querido Camp de Tarragona con la joyita del Empordà.
La Giberga c/ d'en Vilar, 12, 14, 43201 Reus, Tarragona / Tel. 977 34 29 47
