El palodú, el palito de regaliz que muchos recuerdan haber roído en sus infancias, da nombre al restaurante de Cristina Cánovas y Diego Aguilar en Málaga. Y siendo azaroso el bautizo del restaurante que acaba de ganar su primera estrella Michelin, tiene todo el sentido por la calidez, los orígenes y la elegancia sencilla que transmite su cocina.
El nombre surgió gracias al padre de Cristina, quien recordaba: "Yo de chico comía palodú". Funciona porque habla de territorio, de memoria y de algo tan básico como el sabor. Igual que esa raíz que se mastica sin más complicación, su cocina apuesta por el producto y por elaboraciones que no necesitan artificios para convencer.
Una cocina dual
El año pasado, en la gala Michelin celebrada en Murcia, ya sonaba el nombre del restaurante entre los candidatos a estrella. Sin embargo, ha llegado cuando tenía que llegar, como confirma Cristina, chef y propietaria, que afirma que después de dos años en el nuevo local en el centro de Málaga era el mejor momento para recibir el reconocimiento a su cocina.
La suya es una cocina dual, así la empezaron a llamar desde los orígenes del proyecto en que la gente preguntaba por el chef y ella respondía “somos dos”, Cristina y Diego, pero ellos insistían. Preguntaban por el chef en masculino. “Un día incluso me preguntaron si yo era la pinche”, dice con sentido del humor. Desgraciadamente, no sorprende teniendo en cuenta la poca representación femenina sobre el escenario del Sohrlin Andalucía la noche en que se presentó la Guía Michelin 2026.
“La cocina dual es trabajar a cuatro manos y dos cabezas”, nos cuenta. Y, “aporta mucho más de lo que resta”. "Llevamos mucho tiempo juntos y entendemos la cocina de la misma manera. También nos gusta escuchar al equipo, a veces les damos a probar cosas y ellos nos dan ideas", dice la cocinera.
El equipo de Palodú
A propósito del equipo hay que destacar la sala del restaurante, liderada con naturalidad y elegancia en su punto justo por Nacho Maraña como jefe de sala y Ana Cánovas, la hermana de Cristina, en la parte líquida. "Mi hermana estuvo con nosotros desde los inicios, cuando no sabía muy bien qué rumbo tomar" y arrancó con ellos, cuando eran un pequeño equipo haciendo tapas en un barrio alejado del centro.
Al cambiar de ubicación tuvieron que buscar un jefe de sala. Nacho había trabajado con Ana en Palacio Solecio y le pidieron consejo para encontrar a alguien que liderara la parte de sala. Al conocer el concepto de restaurante y hablar con Diego y Cristina, el propio Nacho se enamoró del proyecto y les dijo que no buscaran más, que quería el puesto para él.
La cohesión y el buen ambiente del equipo se perciben desde que se cruza la puerta. Esa humanidad, que emana desde la cocina hasta la sala, se convierte en un ingrediente esencial. Aquí se ha venido a disfrutar. El restaurante, con un diseño impecable que pretende emular los valores duales de la cocina, proporciona dos espacios diferenciados. El de la barra, con la cocina a la vista y una luz y colores tenues, y el de sala, clara y luminosa. No sabemos quién es quién, ¿ella y él? ¿O él y ella? Pero sí que se complementan a la perfección.
El menú degustación de Palodú
El menú Palodú traslada la propuesta completa de Cris y Diego, con tres aperitivos, nueve pases y tres postres. Una cocina de producto con una clara inspiración en el recetario tradicional malagueño. Reconfortante, cálida y emocional. Con notas de sabor que se repiten desde un snack a una parte de la secuencia hasta la parte dulce. Sin ser intencional, es coherente, tienen muy claro el sabor de su cocina y lo trasladan sin ornamentos.
Uno de sus platos más queridos es el gazpachuelo, una receta de épocas de escasez que en origen se componía básicamente de agua con yema y pan. Más adelante se le fueron añadiendo bases de pescado en el puerto y la receta evolucionó. La que forma parte del menú Palodú cuenta con caldo de pescado y huevas de trucha infusionadas con vino fino. No es de extrañar que sea de los platos más recordados y el que, quién sabe, los lleve a ir transformando el recetario tradicional de su querida Málaga natal.
En las secuencias aparece la lengua de vaca con tártara de kéfir y brioche de mantequilla al vapor, un plato que resume bien una cocina de pocos ingredientes y mucha intención. La lengua, cocinada a baja temperatura, conserva un sabor profundo y una textura suave que pide cuchara más que cuchillo. La tártara de kéfir, fresca y afilada en su acidez láctea, sacude el paladar y activa esa idea de dualidad que recorre el menú. El brioche, hinchado y mantequilloso, llega como un pequeño nudo de vapor que envuelve el conjunto: cada bocado sabe a algo familiar pero afinado.
Otro plato que destaca es la gamba blanca con colágeno de pollo y limón fermentado. Bocado que sabe a mar dulce y limpio, envuelto en una salsa sedosa de fondo aviar que aporta calor y profundidad sin robar protagonismo. El limón fermentado suma una acidez más compleja, con matices salinos y un punto amargo que recuerda a los encurtidos, mientras el huacatay pone la nota final entre menta, albahaca y anís, alargando en boca la sensación de frescor y de territorio malagueño llevado a otro registro.
El palodú aparece en el cierre dulce del menú, con su bizcocho de Chantilly y caramelo de miso, un bocado que mezcla la ligereza láctea y perfumada de la crema con un fondo salino y tostado, como de toffee umami, que deja en la boca la sensación de un regaliz adulto y sofisticado más que de simple golosina. “Tiene más presencia en el menú de invierno”, cuenta Cris, a quien le preguntamos a qué le sabe su Málaga natal y responde por teléfono “a maravilla” y a una buena fritura de pescado, claro.
La noche del pasado martes en la gala Michelin, la ovación que se sintió entre los asistentes al nombrar el proyecto de Cris y Diego fue incontestable. Los aplausos fueron intensos y hubo silbidos y exclamaciones. “Hemos sentido el cariño de la gente, del sector y de los clientes” y es que el cariño trae cariño y sin duda Palodú es un lugar de afectos. Nueva estrella para la ciudad andaluza que rebosa talento y proyectos, parada obligatoria para conocer la gastronomía y el buen hacer malagueño. // Palodú. c/Sebastián Souvirón, 7-9, Distrito Centro, 29005 Málaga. Tel.: 951 777 101.