Mucho ha dado Japón a la gastronomía. El país nipón sigue siendo uno de los claros protagonistas en las mesas a la hora de decidir dónde se sale a comer. Ingredientes como el pescado crudo, en sushi o sashimi, son una prueba de la diferencia cultural que existe con las gastronomías occidentales al sentarse a la mesa. Una de las últimas tendencias en popularizarse en Barcelona, el omakase, se está abriendo paso entre la gastronomía local.
Se trata de un concepto que, significando algo así como ‘comida en manos del chef’, junta cuestiones como la confianza, el encomendarse y el someterse a los designios de alguien que sabe mucho mejor qué servir: el cocinero. Dicho de otra manera, son restaurantes en los que no hay carta, sino que el chef, o Itamae, decide qué es lo que se sirve y lo que más te va a gustar. Y tú confías. Y te das cuenta de que tenía razón.
El último local en abrir con esta propuesta en el seno de la capital catalana ha sido Fukamura, en manos del chef Daisuke Fukamura. Su formato, siguiendo la estela de otros maestros, es el de apostar por la intimidad, por la privacidad y la tranquilidad en los aproximadamente 90 minutos que dura su experiencia.
Una experiencia para seis comensales
Lo que antes era la antigua taberna Fukamura, ubicada en el 479 de la calle de Còrsega, en el Eixample de Barcelona, se ha reconvertido ahora en un local minimalista. Todavía conserva las mesas, pero renace redecorado y presidido por una barra japonesa donde hay sitio para, máximo, seis comensales a la vez.
Este es un formato, confiesa el chef bregado en las cocinas de Koy Shunka, Espai Kru y Shibui desde 2007, que le permite “evolucionar”, vigilar y controlar la calidad de todo lo que sale de cocina.
Nos hemos desplazado hasta el nuevo Fukamura para disfrutar de su nueva propuesta gastronómica, o de una de ellas, ya que el chef Daisuke hace constantes modificaciones en función de los mejores ingredientes que ha podido encontrar.
El restaurante dispone de una amplia carta de bebidas, pero la experiencia completa se vive con una propuesta de distintos sakes pensados para maridar. Fukamura se apoya, según pudimos comprobar, de la variedad junmai ginjo, es decir, sakes no muy curados, que van desde un afrutado que recuerda a un albariño hasta otro que sí recuerda al aguardiente, solo que mucho más suave al paladar y garganta. Algunos de estos sakes provienen de Francia, donde han arrasado, cuenta el chef.
Un viaje del mar…
Su recorrido, de 14 pases, arranca con un golpe directo al paladar con una ostra decorada con huevas y aderezadas con hoja de shiso y salsa ponzu. Es una declaración de intenciones. En esta mesa, el mar va a ser el protagonista y, como cuando el agua está fría, lo mejor es zambullirse de lleno.
En la jornada en la que acudimos, los grandes protagonistas fueron el atún, el besugo y el calamar. Como todo buen itamae, Fukamura despieza y prepara, en silencio, todo el pescado. El resultado es un ritual hipnótico del que disfrutar en silencio, acompañado con un suave hilo musical.
El comensal disfruta en todo momento de su atención y amabilidad, que se palpan en la delicadeza con la que prepara el viaje por varios nigiri de pescado y marisco, en una clara apuesta por el producto local.
De hecho, aclara que la mayoría del producto viene del Cantábrico, el Mediterráneo y el Atlántico, salvo honrosas excepciones que se traen importadas desde Japón, como el pez limón o el wasabi. Este último, no obstante, se compraba antes del cultivado en el Montseny, pero una tormenta destrozó los cultivos de la raíz, que tarda años en volver a desarrollarse para su consumo.
… a la montaña
Sardinas con ciruelas encurtidas o umeboshi, maki de lomo de atún, nigiri de toro (ventresca de atún) —cuya grasa añade sedosidad y profundidad al bocado—, van conformando el menú. Poco a poco, se introducen ligeros braseados, como con el besugo o la anguila, para terminar con un plato de carne, un solomillo de ternera en su punto troceado con un salteado de setas shiitake en mantequilla. Y como un local muy digno de la tradición japonesa, el chef finaliza los platos con una sopa de miso con yuzu y berenjena braseada.
Este penúltimo plato, antes del postre —un mochi de té verde—, bebe directamente de la idea de que las sopas se sirven al final para ayudar a la digestión, algo distinto a la tradición occidental, donde suelen usarse como entrante.
Y si a los mandos de la nave se encuentra el chef, esta no tiraría sin el gran trabajo que hace su binomio, Daniela Hernández, que hace a las veces de sumiller, ayudante de cocina y camarera. En absoluto silencio controla todo lo que ocurre en Fukamura y, con poco más que una palabra en voz baja, siempre con la consideración de no alterar la experiencia del comensal, se comunican en una perfecta armonía para que todo sea perfecto.
Y así, el nuevo Fukamura ofrece una experiencia que trasciende lo gastronómico y llega a lo ceremonial, una comida que junta el mejor producto español con la calidad técnica de un Itamae japonés.
El nuevo local renace mucho más sofisticado y exclusivo. Pero para aquellos que echen de menos la antigua taberna, se está planteando abrirla en una nueva localización, para la que se está buscando espacio. El proyecto todavía está en estado embrionario, pero implica no tener que decir adiós para siempre a una de las mejores tabernas japonesas de la ciudad. // Fukamura. c/Còrsega, 479, Gràcia, 08025 Barcelona. Tel.: 691 710 781. Precio: 95 euros.