El cocinero Sergi de Meià presentó recientemente su nuevo proyecto, la Fundación Coma de Meià. Se trata de un centro que ofrece formación en hostelería, cocina, sala y agricultura a un equipo de jóvenes en riesgo de exclusión social, además de actividades que ayudan a visibilizar y poner en valor el trabajo de los productores catalanes.
Así lo define él: “Es un espacio, que denominamos gastroformativo, que consta de un restaurante-escuela, y otro, definido como gastrosensorial, con un huerto que también es escuela. Hay una tercera pata que son los proyectos que hemos ido activando a lo largo de los últimos años. Queremos que la fundación se convierta en un núcleo de desarrollo gastronómico y cultural que permita la inserción laboral de jóvenes y personas vulnerables a través de la Formación Dual”.
Las iniciativas que se generan a través de la fundación suman diferentes objetivos. Entre ellos, proteger la biodiversidad, divulgar la cultura gastronómica catalana, promover la agricultura y ganadería ecológica y fomentar un modelo de alimentación sostenible. La intención es que todo ello ayude a impulsar las zonas rurales para que crezcan de forma sostenible y que el centro sea un ejemplo y un motor de desarrollo: un lugar donde se muestren y vendan productos locales, y funcione como un espacio para investigar, innovar y mejorar esos productos.
Cinco años de gestación
“La semilla de este proyecto surgió hace muchos años. Yo sabía que algún día viviría en Vilanova de Meià (sede de la fundación y población, de la comarca de la Noguera, de procedencia de su familia). Cuando trabajaba en Monvínic (2008-2009) creé un proyecto llamado Reviu la teva Terra (Revive tu tierra), pero por aquel entonces la vida era muy intensa, y acabó en un cajón. Básicamente, era poner en marcha los huertos que había en el pueblo y que se habían ido abandonando”, afirma Sergi.
La pandemia le hizo replantearse su futuro, por lo que empezó a recuperar todas esas iniciativas que había ido dejando olvidadas en cajones. “Hace cinco años que empecé con este proyecto. Tenía muchas ideas”, especifica.
Marc Vilahur, director general de Políticas Ambientales y Medio Natural, en aquella época director de la Fundació Emys —con la que Sergi colabora desde hace diez años—, y Mar Novell, secretaria de la misma Fundación, le ayudaron a poner negro sobre blanco el proyecto. El impulso económico vino de la mano de unos amigos americanos que quisieron apoyar a Sergi en sus retos futuros tras el mal trago que supuso para el cocinero el cierre de su restaurante de Barcelona, siete años después de su apertura.
A partir de aquí, empezaron las gestiones para formalizar la fundación, construir toda la infraestructura y buscar aliados interesados en formar parte. “Hemos llegado a la primera culminación del proyecto, que era montar un restaurante escuela en Vilanova de Meià y lo hemos conseguido. Trabajamos con una fundación llamada Ilersis, en Lleida, y tenemos dos alumnos en riesgo de exclusión social. Tendrán la oportunidad de aprender todo lo necesario para trabajar en una cocina de nivel con el valor añadido de que nosotros queremos ir más allá. Les enseñaremos filosofía de cocina, filosofía de trabajo...”.
Y añade: “Tenemos un huerto, que está en construcción, en el que también trabajarán. Harán de cocineros, pero también de payeses para que conozcan de dónde vienen los productos. Iremos directamente a la esencia”.
Otras actividades de la fundación
La formación del alumnado no acaba aquí, ya que, además, participarán en todas las propuestas paralelas en las que la Fundación está involucrada. Una de ellas es la Recepta Verda (Receta Verde) “Es una metodología de trabajo para prevenir el desperdicio alimentario. Una iniciativa que nació junto con José Miguel, un cocinero que había estado conmigo, y que empezó en El Celler de Can Roca. Fue una prueba piloto. Ahora la estamos trabajando para diferentes tipologías de restaurantes”.
Otra de las iniciativas es las Chefs Routes. “Se trata de viajes organizados en colaboración con una agencia norteamericana en los que los clientes de este país vienen a pasar unos días y a vivir una experiencia catalana, real, de cocina. Evidentemente, nosotros participamos en la propuesta culinaria”.
Periferia Cultural es otra de las propuestas en las que colabora la Fundación. “Es un festival de música, que lleva ya cuatro ediciones, que une gastronomía y territorio. Son unos 30 espectáculos, organizados en unos 30 pueblos catalanes, fuera de los grandes circuitos comerciales. Cada concierto viene acompañado de una propuesta gastronómica hecha a medida, elaborada a partir de productos y productores locales. No son food trucks, son menús elaborados a partir de los artistas que vienen, el territorio donde estamos y lo que sentimos con la obra que presenta el artista”.
¿Cómo funciona la fundación?
El restaurante de la Fundación abre miércoles mediodía y jueves, viernes y sábado noche en verano. “Hacemos trabajo de creación de concepto, desarrollo, visita a productores y producto con los estudiantes. Evidentemente, bajo mi guía. Entre todos creamos los platos que se sirven en el restaurante”, afirma. En cocina se utilizan productos del propio huerto, pero también de productores pequeños de la zona para fomentar la recuperación de los cultivos que se han ido perdiendo.
Los estudiantes de la Fundación aprenden y cobran un sueldo. La idea es que permanezcan en el equipo, mínimo, un año. “Buscamos que tengan una visión integrada del oficio, por eso la formación es tan potente, porque no se queda solo en la cocina, sino que es un 360º”.
Y continúa explicando que “lo que queremos es que cuando salgan de aquí puedan trabajar en un restaurante de nivel, aunque mi intención es que se queden conmigo (ríe). Cada año iremos sumando alumnos. Ahora hemos querido ser prudentes porque acabamos de empezar, pero la idea es que sean unos seis”, aclara. Sergi señala que está contento con el resultado, pero confiesa que prefiere ir poco a poco. “Los días que se trabaja en Periferia Cultural, no abrimos el restaurante”.
El huerto, con una superficie de un cuarto de hectárea, estará abierto a escuelas. “Aparte de cultivar, se podrá visitar. Tenemos Slow Food Educa implantado en Barcelona y Tarragona, donde colaboran 80 escuelas. Es un programa que potencia la cultura gastronómica para prevenir los trastornos alimentarios recuperando productos de proximidad. La idea es traer esta tarea educativa también a Lleida. Unimos huerto, recuperación agraria, transversalidad de edades y cocina”.
Y se contará con un equipo propio de agricultores. “Serán también personas vulnerables. En todos los proyectos (Receta Verde, Periferia Cultural...) contamos con personal exterior que nos ayuda. Cada proyecto que abrimos, vamos sumando personas”. Sergi explica que gracias a esta iniciativa se están realizando cesiones de tierras en desuso. “Por ahora, ya tenemos dos apalabradas”.
Una iniciativa de futuro
El proyecto de la Fundación, que cuenta con el apoyo de la Generalitat, busca poder replicarse en otras zonas de Cataluña. “Estamos trabajando codo con codo con el DARPA (Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación), que nos está ayudando muchísimo. El proyecto encaja mucho con el ideario del departamento para recuperar y dar vida a pueblos como Vilanova de Meià. Piensa que solo abrir puertas, ya teníamos a tres personas que se han quedado en el pueblo. Teniendo en cuenta la población de este municipio, es que como si en Barcelona fueran mil”. Y añade, “es un proyecto con visión de futuro”.
Sergi concluye, “somos una fundación que nos dedicamos a la cultura gastronómica, agricultura ecológica y proyecto social y alimentario. Somos muchas cosas. Después de dedicar cinco años a prepararlo, ahora salimos a escena".
Y explica que hay un equipo de patrocinadores muy importante, además de un equipo integrado por Miquel París, que es el vicepresidente; Mar Novell, la secretaria y su mano derecha; Antonio G., jefe de proyecto; Domènec Marsiñac, el tesorero; Pere Castell, que se ocupa de las relaciones universitarias, y Alba Sunyer, que vive en Detroit, de las internacionales.
Se despide de nosotros con una reflexión sobre su trayectoria: “En estos años he tenido momentos buenos y menos buenos, porque tenía una visión muy clara de esto, por eso no me casé con ninguno de los proyectos en los que estaba. Por desgracia, tampoco encontré a personas que fueran buenos compañeros de viaje. Ahora, estoy muy emocionado porque vamos muy lejos y hemos sumado un equipo de empresas espectacular que nos están dando apoyo. Buscamos aportar al mundo lo que el mundo nos ha dado, porque hemos sido muy afortunados”. Amén.
