Hay muchas lentejas memorables. Las de Luis Alberto Lera, las de Sacha, las de madres y abuelas. Quizá por eso el escritor y divulgador gastronómico Jorge Guitián decide empezar ahí, en ese lugar hacia el que “solemos empeñarnos en no mirar”, para recordar que “es en las lentejas donde está con frecuencia la historia”. Hay algo muy suyo en ese gesto, que revela su posición dentro del periodismo gastronómico.
Su nuevo libro De lentejas y caviar —el octavo de la colección Hojas de Col de la editorial Col&Col— no intenta elegir entre un extremo y otro, sino unir los puntos entre ambos para dibujar un mapa más completo —y seguramente más realista— de lo que entendemos por gastronomía.
Una mirada casi arqueológica
Quizás las lentejas de Lera sean el ejemplo perfecto de esa tensión que algunos insisten en simplificar en dos categorías: la alta cocina y todo lo demás. Guitián, sin embargo, sabe que las cosas nunca son tan nítidas. Y también sabe que durante años la comunicación gastronómica se construyó desde lugares muy concretos, concentrada en determinadas ciudades y, dentro de ellas, en barrios muy específicos, como si el relato solo pudiera sostenerse desde ciertos códigos, ciertos escenarios y ciertas mesas.
Ahí también se nota su formación en Historia del Arte y su especialización en arte prehistórico. Hay en su manera de mirar algo casi arqueológico, una forma de leer la gastronomía por estratos.
Lo interesante es que no escribe desde la caricatura ni desde la impugnación fácil. De hecho, reconoce que “la alta cocina, los congresos, los libros de cocineros y la cocina como espectáculo televisivo han hecho más bien que mal”, aunque ahora resulte tentador contar otra historia.
Lo que pone en cuestión no es tanto la gastronomía como aquello que se ha proyectado sobre ella. “El problema, si lo hay, está más en todo lo que rodea que en ella misma”, escribe, “en un error de concepto: haber confundido lo excepcional con lo exclusivo, con lo inusualmente costoso en términos económicos o de esfuerzo; con lo excluyente y lo elitista”. Haber olvidado que una cocina excepcional también puede aparecer en un plato de lentejas, un embutido artesano o un buen pan que sea solo pan.
Pensar la gastronomía más allá del plato
Esa misma idea obliga a ampliar el foco y a pensar la gastronomía más allá del plato. También en los espacios, en las atmósferas, en esas formas de estar que durante años parecieron demasiado corrientes como para ser observadas.
Por eso el libro se detiene en cuestiones que pueden parecer anecdóticas, como Bar do Porto, el bar compostelano que David Chipperfield recuperó décadas después de su cierre, en 1991, devolviéndolo a la vida en 2020 sin borrar su atmósfera de principios de los noventa. Hay algo muy elocuente en ese gesto. No se trata de convertir lo popular en pieza de museo ni de estetizar la nostalgia, sino de entender que también ahí, en un bar aparentemente menor, se guarda una memoria compartida, una manera de habitar la ciudad.
De lentejas y caviar no es un ajuste de cuentas ni una elegía. Y desde luego no es un libro nostálgico. Es, más bien, una forma de ordenar preguntas. Sobre cómo hemos contado la gastronomía en las últimas décadas, sobre qué hemos dejado fuera del encuadre y sobre qué parte de ese relato empieza a agotarse. Como buen gallego, abre preguntas que contesta con otras preguntas, pero entre las pocas cosas que afirma está el fin de un modelo de gastronomía basado en la exhibición y la exuberancia.
En el fondo, lo que propone Guitián es desconfiar de los absolutos. Ni todo lo que se ha asociado a la alta cocina merece una reverencia automática, ni todo lo que invocamos como tradición debería quedar a salvo de la crítica. Del mismo modo que existe el caviar malo, también hay cosas antiguas, heredadas, enquistadas, que difícilmente nos atreveríamos a llamar tradición solo porque hayan estado ahí siempre. Como ese prostíbulo a la entrada del pueblo que el autor utiliza como ejemplo incómodo.
No es casual que el libro piense ese cambio también desde una perspectiva generacional. Las personas que se han criado en las dos últimas décadas lo han hecho bajo una sensación de crisis constante, de inestabilidad, de dificultad para imaginar el futuro desde la abundancia. Y eso, inevitablemente, cambia la forma de cocinar, de comer y de mirar. Cuesta más desear del mismo modo cuando el contexto ha cambiado tanto. Empieza a asomar, aunque todavía de manera tímida, otra gastronomía que se sale de los centros y de los cánones, menos pendiente del gesto y más atenta al contexto y al territorio.
Quizá por eso uno de los momentos que mejor resumen el libro no tenga nada que ver con el caviar, sino con una pasta amatriciana. Un plato que funciona como un cable a tierra y como recordatorio de que “no hacen falta fuegos artificiales”. A veces basta con la cocina cotidiana llevada a su máxima expresión para entender que ahí también, o precisamente ahí, sigue estando todo.