Cada época prioriza unos alimentos. A veces por necesidad, como en épocas de escasez, a veces por cuestiones que van más allá de los argumentos puramente nutricionales. A la nuestra le ha tocado de nuevo, como en el Medievo, el delirio por la carne.
Son la expresión máxima del alimento proteico, de “la fuerza y el poder” (Montanari, 2007) igual que lo fueron durante la Edad Media los asados de los animales conseguidos a partir del ejercicio de la caza “por su estrecha relación entre las nociones de consumo de carne y fuerza física”, pero también las valoradas aves de corral o los carneros de los grandes rebaños que cruzaban los pastos europeos. Huelga decir que esto solo ocurría en las mesas cortesanas.
Podríamos pensar que el progreso nos ha dado una mesa más democrática y que todo el mundo puede acceder a un buen filete rebosante de proteínas, pero la realidad es mucho más decepcionante. Hoy como ayer, la comida sigue siendo un marcador social. Las clases más pudientes son las que tienen mayor acceso a las proteínas de origen animal y los alimentos frescos y de temporada mientras que los carbohidratos —cereales, legumbres, patatas, básicamente— quedan relegados a las clases con menor poder adquisitivo. Esto en el mejor de los casos, porque el aumento del consumo de ultraprocesados y de azúcares añadidos es imparable entre la población más desfavorecida.
Los viejos botes de lentejas y de arroz para la paella del domingo dejarán paso al pastillero de magnesio, el colágeno, el Omega 3 en cápsulas, los probióticos, las vitaminas C y D y el bote de creatina.
En estos últimos años hemos visto, además, como las deseadas proteínas aparecían como por arte de magia en todo tipo de productos alimentarios —bebidas, panes, lácteos— cuando no directamente en los complementos alimentarios que tanto pregonan las redes e, incluso, algunos miembros de la clase médica de los centros privados.
Esto se hace patente entre aquellos pacientes en tratamiento con Ozempic y sus derivados, que ya sabemos, por cierto, que la sanidad pública no prescribe más que a personas diagnosticadas con diabetes mellitus tipo 2. El resto se lo costea de su bolsillo. Y no solo la medicación, sino las sesiones con el nutricionista y los muchos suplementos que empiezan a llenar su despensa.
Si el paciente es una mujer entre cincuenta y sesenta años, probablemente la pobre señora se irá a su casa con la certeza de que su vida va a ser un infierno de tutoriales, ejercicios de fuerza, sofocos nocturnos y una triste dieta de influencer que incluye salmón, aguacate, tostadas de centeno integral, kéfir, chía, arándanos, sardinas en lata, pollo a cascoporro y huevos cocidos.
Los viejos botes de lentejas y de arroz para la paella del domingo dejarán paso al pastillero de magnesio, el colágeno, el Omega 3 en cápsulas, los probióticos, las vitaminas C y D y el bote de creatina. La suma de todas estas adquisiciones supera los ciento cincuenta euros mensuales. Más o menos lo mismo que la mensualidad de un gimnasio de élite o la hora de trabajo de un entrenador personal.
En resumen, el facultativo, que no siempre actúa sin intereses comerciales, le ha recomendado que siga un régimen de vida saludable — y carísimo— que se parece más a una castración en toda regla del poco placer que le quedaba a estas alturas y le ha echado encima una losa de vejez prematura con la “promesa” de que así tendrá una “gloriosa jubilación”.
Lo preocupante es ver cómo los más jóvenes engullen estos suplementos sin pararse a pensar si, bajo el epígrafe de lo saludable, esto no es otra manera de crear una necesidad superflua que hace millonarios a unos pocos y llena de angustia a la mayoría.
Sin embargo, los que ya hemos vivido más de una corriente dietética —los vaivenes de la carne roja o la conveniencia de los huevos y su relación con el colesterol— y somos menos manipulables por las presiones estéticas del entorno observamos las cosas con cautela y cierta perspectiva. Nos hacemos preguntas del tipo: ¿No me basta algo de deporte adecuado a mi edad y forma física más mi alimentación variada de toda la vida para conseguir una musculatura aceptable? No es mi objetivo subir al Annapurna, ni acudo a los Goya con vestido palabra de honor en febrero para lucir esculpidos brazos. Una moda muy monárquica, por cierto.
¿Cómo se insuflan las proteínas de laboratorio en un pan de molde industrial y de qué tipo son? ¿De dónde se extraen? ¿Es suero de leche, harinas de insectos? ¿Qué justifica el precio de estos productos? ¿La dificultad de crear ex profeso alimentos de laboratorio para personas decadentes y multimillonarias que relacionan belleza con aspecto cadavérico? ¿El prestigio social del nuevo engendro alimentario, sus costosas campañas de márqueting?
Pero lo más preocupante es ver cómo son los más jóvenes los que engullen sin medida estos suplementos sin pararse a pensar si, bajo el epígrafe de lo saludable, esto no es sino otra manera de crear una necesidad superflua que hace millonarios a unos pocos y llena de angustia a la mayoría que ve cómo sus bíceps siguen siendo los mismos que ayer, su torso no es el de un medallista olímpico y, probablemente, nunca correrá una maratón para colgar en un reel de Instagram.
De un tiempo a esta parte, esta ola de autocontrol y ascetismo que nos invade ha olvidado que comer tiene una función nutricional y una evidente repercusión sobre la salud, pero no es, ni de lejos, la única de sus funciones. Los que cocinamos sabemos que al hacerlo “damos de comer”, pero también entramos en contacto con la memoria, transformamos la naturaleza a golpe de fogón en cada estación, mantenemos unos vínculos sociales con la comunidad que nos provee, perpetuamos, en definitiva, una forma de entender el mundo.
Un bote de lentejas cocidas te apaña un primer plato en cinco minutos por la mitad de coste y el doble de sabor que un plato preparado.
Esto no implica necesariamente ni contar con enormes conocimientos culinarios ni grandes recursos, aunque la deriva económica de los últimos tiempos apunta a que vamos a tener que desempolvar las ollas y ser más ingeniosos si queremos sobrevivir. La vuelta al paradigma del guiso (cereal, legumbre, verdura y hortalizas más algo de proteína animal, carne o pescado de cualquier tipo) está asomando ya las orejas y afectará a los más desfavorecidos. Lo cual no tendría por qué ser un drama insalvable —de momento— si somos previsores.
Nuestras madres, que no fueron al Cordon Bleu y se comieron por condena las negras lentejas de Negrín, nos enseñaron a cocinarlas con arroz y morcilla, cuya sangre ayuda a la asimilación del hierro de la legumbre y, además, es una fuente de proteínas de primera. Nosotros las tenemos hoy ya cocidas o las podemos hacer en una olla a presión en 15 minutos y tenerlas a buen recaudo en la nevera o en el congelador, siempre que no lleven patata.
Hay lentejas que son verdaderos tesoros gastronómicos, como las de La Armuña, en Salamanca, o las pardinas de León, que no necesitan remojo. O las beluga, para cuando nos pongamos exquisitos. Pero un bote de lentejas cocidas te apaña un primer plato en cinco minutos por la mitad de coste y el doble de sabor que un plato preparado. Puedes añadirle, si quieres, otras fuentes de proteínas como unas codornices en escabeche, unos huevos cocidos, quesos frescos, un ahumado de tu gusto, aromáticas, hortalizas y frutas para conseguir un fresco contraste de sabores. Si prefieres el guiso clásico, a nosotros nos encantan con algo de chorizo y un poco de panceta adobada para los días de frío en que nos juntamos todos en la mesa esperando que el invierno sea, un año más, lo más amable posible.
