Hace mucho que no escribo columnas de opinión porque últimamente el tiempo se me ha vuelto más huidizo, pero acudí a la presentación del tercer tomo de Escribir Gastronomía en La Caníbal (Madrid) y, desde entonces, estoy con un runrún.
Escribir Gastronomía es una publicación que recoge los mejores textos sobre gastronomía escritos en lengua española durante el último año. Se hace esta acotación porque en el mundo anglosajón ya llevan años ocupándose de este asunto. Aquí, en cambio, fue Lakshmi Aguirre quien hace tres años se armó de valor para arrancar, de la mano de Col&Col —una pequeña editorial malagueña—, una colección que, de alguna manera, rescata agujas de un enorme pajar.
Pienso, mientras Carlos G. Cano, Jorge Guitián y Lakshmi Aguirre destripan el proceso de edición de este libro, en qué significa escribir gastronomía. Aunque su nombre no aparecía en el libro, me vino a la cabeza Anna Mayer (@panepanna), que hace algunos días, en su perfil de Instagram, abrió un turno de preguntas para sus seguidores y en dos ocasiones le preguntaron qué había que hacer para tener su trabajo. Anna respondía que no sabía muy bien cuál era su trabajo.
Panepanna ha hecho y hace de mocatriz —modelo, cantante y actriz— alrededor de las cosas del comer, por eso no tenía clara la respuesta a esas preguntas. Puede parecer algo irrelevante, pero no lo es, porque dedicarse a escribir gastronomía no es sencillo.
De letras para fuera, puede parecer una vida maravillosa en la que se come y se bebe y luego se cuenta. Somos afortunados, y muchas veces probamos sitios a los que la mayoría de los mortales no pueden acceder. Se viaja, sí, pero eso no implica en absoluto que puedas conocer el lugar al que vas. La mayoría de las veces coges trenes de ida y vuelta en el día; o solo puedes seguir la escaleta de lo que se cuenta en un congreso. Al final, esto provoca una especie de disforia en la que vives una vida que, en realidad, no es tuya.
La mayoría de las personas que escriben gastronomía tienen que hacer otras cosas para poder seguir escribiendo. Porque no es un oficio rentable y hay que pluriemplearse.
No es la tuya porque la mayoría de las personas que escriben gastronomía tienen que hacer otras cosas para poder seguir escribiendo. Porque no es un oficio rentable y hay que pluriemplearse. Hay quienes realizan tareas de comunicación y relaciones públicas para marcas, quienes ayudan en la secretaría técnica de congresos, y quienes dan clases de cocina.
También hay personas que tienen otros trabajos oficiales que no tienen relación —a priori— con la gastronomía. Como María Sánchez, que trabaja como veterinaria rural y que, aun así, consigue sacar tiempo para escribir sus libros y sus artículos sobre las mujeres y las costumbres del campo. Textos que han sido seleccionados en la primera y tercera edición de esta antología. No es la única que repite: Ana Luisa Islas también lo hace.
Escribir gastronomía no es solo escribir de restaurantes y cocineros. Es, o debería ser, una labor mucho más profunda. Conocer qué pasa en el sector de la restauración —todas—, no solo la más bonita y maquillada. La del menú del día, la de los comedores de colectividades, la de los hogares. Implica también asomarse a la realidad de los productores, informar de cómo llegan los alimentos al supermercado y de cómo el clima y sus cambios pueden alterar su precio final, aunque apenas repercuta en el primer eslabón de la cadena.
Escribir gastronomía no es solo escribir de restaurantes y cocineros. Es, o debería ser, una labor mucho más profunda.
Hablar de nutrición, de personas con disfagia que ya no pueden comer, o de quienes han decidido dejar de hacerlo. También de quienes no tienen acceso a la comida, de especies que se extinguen para satisfacer nuestros caprichos, o de rituales culinarios que se desvanecen.
Pero son temas que, desgraciadamente, no suelen interesar. Al menos no al público suficiente que los medios generalistas miden en visitas y nuevas suscripciones. Por eso se acaba por escribir casi siempre de lo mismo y, como Aguirre cita en el prólogo del libro, la gastronomía se convierte en ese póster serigrafiado que sus amigos le regalaron y que enumera las cosas sobre las que no hay que seguir sacando fotos (o escribiendo, en este caso). O, en palabras de Gay Talese, en ese único gran elefante del que todos los periodistas, transformados en hormigas, picotean, mientras perdemos la oportunidad de contar historias importantes porque “el espacio es limitado”.
Quizás esa precariedad —y ese agotamiento que roza lo monotemático— sea lo que ha motivado la aparición de otros espacios periféricos (newsletters, blogs, redes sociales…) donde lo que no interesa se vuelve interesantísimo. Entornos que son cada vez más prolíficos. Y por eso es tan importante que existan publicaciones como esta, que abren la mira y rebuscan por todos los rincones digitales materiales que pasar por el tamiz de lo refrescante, lo emocional y lo político.ç
Que haya nombres que se han quedado fuera es una buena noticia, significa que, a pesar de todo, seguimos escribiendo.
Escritos que se convierten —en palabras de Guitián— en testigos de su tiempo. Voces jóvenes, en su mayoría, que aseguran que hay relevo en la profesión. Rosa Molinero, Yanet Acosta, María Nicolau, Ignacio M. Giribert, Guillermo Elejabeitia, Pilar Egüez Guevara, Leah Pattem y otros veinte nombres más completan la lista. Los editores de este año aseguran que podrían haber sido muchos más de veintisiete, pero por algún lado había que cortar. Que haya nombres que se han quedado fuera es una buena noticia, significa que, a pesar de todo, seguimos escribiendo.
Lo hacemos, aunque no siempre se pueda vivir solo de ello. Supongo que algo parecido pensaba Juancho Marqués cuando cantaba en Nos vamos a comer el mundo, eso de que “sabemos vivir con cobre, pero no vivir sin sueños”. Porque mientras haya quien cocine, quien siembre, quien recuerde y quien lea con apetito crítico, seguirán existiendo razones para contar la gastronomía desde otros ángulos.
Así que comprar este libro es importante. No solo porque sea un libro de calidad —que lo es—, ni siquiera porque vayan a pasarlo muy bien entre sus páginas —que seguro lo harán—. Es importante para que esto pueda seguir pasando. Para alimentar los espacios de reflexión entre tanto ruido. Para apoyar a personas como Lakshmi, que escarban entre los pliegues del sistema; o como Jorge, que escriben desde fuera de la tendencia. Porque si no es fácil escribir, mucho menos lo es sacar adelante una publicación como esta. Y necesitamos seguir escribiendo.
Aunque lo hagamos desde los márgenes, con hambre —literal o simbólica—, seguiremos escribiendo. La gastronomía y la literatura son también una forma de resistencia.
