Hace unos días me vi en la tesitura de tener que corregir a una cuenta de X una mala información acerca de un vino. Se decía que un vino de pasto de Montilla-Moriles era un grandísimo vino —cosa que no ponemos en duda— y, encima, sin encabezar.
El 'sin encabezar' fue, por supuesto, lo que me hizo saltar. El encabezado, no es otro que el sistema por el que se añade alcohol al vino. Esta práctica es muy habitual en diferentes denominaciones de origen del mundo. Una práctica antigua con la que, muchas veces, lo que se pretendía es la estabilización de vinos con alto contenido de azúcar.
Dicho esto, en la Denominación de Origen Montilla-Moriles, en Córdoba, históricamente sus vinos se han elaborado sin encabezar —aunque se contempla la posibilidad dentro del pliego del consejo—–, siendo esta una de las grandes diferencias con sus vecinos jerezanos. Los cuales, a menudo por desconocimiento, la gente los confunde al tener terminologías históricamente similares: fino, amontillado, oloroso y palo cortado. Dejando aparte los dulces de Pedro Ximénez, ya que la mayor parte de Jerez proviene de Córdoba.
La otra gran diferencia radica en el varietal. Para la D.O. Jerez es la Palomino, en el caso de los anteriores vinos, mientras que para Montilla-Moriles es la Pedro Ximénez. La uva moscatel se ha utilizado en ambos casos para los dulces, teniendo una presencia casi anecdótica en Córdoba, debido a la abrumadora utilización de la PX. Dejo aquí una nota: el pliego de la D.O. Jerez ha autorizado actualmente la utilización de antiguos varietales históricos para la elaboración de sus vinos.
Po otro lado, la forma histórica en que se elaboran los vinos en Montilla-Moriles, en algunos casos, es también diferente. Para empezar, a los primeros vinos en la D.O. Jerez se les denomina 'mosto'. Son vinos blancos acabados. Sin embargo, en la D.O. Montilla-Moriles son llamados 'yema'. En el caso de Jerez pasan a barrica, mientras que en Córdoba pasan a tinajas. Ahí, en ese punto justo, empieza la diferencia.
En Jerez, el vino que espera en barrica su siguiente fase recibe el nombre de 'sobretablas' y siempre se encabeza. Sin embargo, el vino de tinaja no. Una vez en la tinaja, el vino se cría bajo velo de flor a su espera para pasar a las barricas y convertirse en un fino. Sin adición de alcohol, es decir sin encabezar.
Y aquí aparecen los vinos de pasto, los que pasan un tiempo de entre un año o menos de dos con una graduación alcohólica comprendida entre los 13,5%vol y los 14%vol, siempre previo paso por tinajas y acabado tradicionalmente en barrica.
Todo esto nos lleva a una conclusión: ningún vino de Montilla-Moriles suele ir encabezado y, si lo está, es más la excepción que la norma. Si con esto no os ha quedado clarinete, paso a recomendaros unos buenos vinetes, ya que, bebiendo se entiende la gente.
Vino de Tinaja (Lagar Blanco)
El origen de todo y perfecto para entender los vinos siguientes. Este es el vino que espera en sobretablas para entrar en las soleras y acabar siendo fino, pero pillado antes, desnudo y sin maquillaje (sin barrica, vamos). Detrás está Miguel Cruz, doctor ingeniero agrónomo y enólogo con oficio desde 1974, en un lagar que nació en 1959 como primera cooperativa de la D.O. y que presume de ser el más alto de la zona. Manzana verde, flor blanca y un recuerdo sutil a mineral; en boca es untuoso, algo salino y con un amargor final muy agradable. Si queréis entender qué es un vino de tinaja antes de que nadie lo complique, empezad aquí. Precio: consultar.
Tinaja Mix (Los Insensatos de la Antehojuela)
Seis jóvenes, un lagar en Montilla y la enóloga Fátima Ceballos en el equipo. Ellos mismos llaman a su bodega “manicomio enológico”, y con ese nombre ya te caen bien. Tinaja Mix es su carta de presentación: ensamblaje de parcelas de la Cañada Navarro, fermentado en tinaja de hormigón y criado once meses sobre lías y bajo velo de flor. Estilo más libre y menos clásico del Tinaja. Fruta de hueso madura, hierba seca y un punto de brioche. Según dicen, poco más de mil botellas, así que espabilad. Precio: 19,80 euros aprox.
3 Miradas Vino de Pueblo (Alvear)
Uno de mis favoritos por nostalgia pura. La puerta de entrada perfecta, y firmada por la bodega más histórica de Montilla. PX de viña vieja de Riofrío Alto y Cerro Macho, fermentada en tinajas de hormigón de casi cinco mil litros, donde reposa ocho meses bajo velo de flor. Manzana madura, un toque de anís y esa miga de pan que deja el velo. Vino de pueblo en el mejor sentido: honesto, sabroso y a precio de menú del día. Precio: 10,95 euros aprox.
Fresquito Vino de Pasto (Pérez Barquero)
El “Fresquito Pagüer” se ha hecho mayor. Pérez Barquero nos ofrece su versión del vino de pasto tirando del Fresquito de Tinaja de siempre, pero rociado en botas de la zona más húmeda de la bodega que antes criaron fino y que conservan sus cabezuelas. Nueve meses bajo velo en tinaja y doce más en bota. Fruta madura, masa de pan y tiza mojada; en boca tiene volumen, sal y un amargor fino de almendra blanca. Un vino serio que sigue pidiendo tapa. Fresquito Evolushión. Precio: 14,90 euros aprox.
MIUT El Jabonero (Toro Albalá)
Cuando la casa de los PX viejos de Aguilar se pone a hacer blanco tranquilo, hay que escuchar. MIUT es el acrónimo de mimo, identidad, uva y tierra, y aquí las cuatro se cumplen: cepas octogenarias en el Pago de Benavente, manejo ecológico, y una fermentación repartida entre barrica (85%) y ánfora de terracota (15%), con diez meses de lías. El más borgoñón de la lista: cítricos, hierba fresca y un fondo de bollería que pide mesa y mantel. Precio: 23,95 euros aprox.
Ojo y Coíllo Riofrío Alto (Miguel Castro Maíllo)
Miguel (todo lo que tiene de alto y grande lo tiene de buena persona) es de familia de viticultores montillanos, estudió enología en Cádiz y allí se enganchó a los blancos de palomino sin fortificar. El trabajo de Ramiro Ibáñez y Willy Pérez le empujaron a volver a las viñas familiares. El nombre es un homenaje a la poda típica de las cepas viejas de PX. Viña a 550 metros en Riofrío Alto, fermentado y criado en botas viejas de fino, sobre lías y bajo velo. Tenso, salino, con una acidez que no esperas en Córdoba. Tiza líquida. Precio: 17,50 euros aprox.