Cada diciembre, Vilalba (Lugo) se convierte en el epicentro de una de las citas gastronómicas más singulares de España: la subasta del capón, que se celebra este domingo, 21 de diciembre. Y no hablamos de un evento de folclore local sin más, sino de un fenómeno donde tradición, gastronomía y economía rural se dan la mano en una plaza abarrotada de chefs, curiosos y carniceros en busca del ave perfecta para Navidad.
El precio de un buen capón de Vllalba puede superar sin pestañear los 200 euros, lo que no es ninguna extravagancia: es historia, calidad y, sobre todo, sabor reivindicado con una larga inversión de tiempo.
¿Qué es un capón y por qué es tan diferente en Vilalba?
Un capón no es un pollo cualquiera. Es un gallo castrado quirúrgicamente antes de alcanzar la madurez sexual, un proceso que, lejos de ser una rareza moderna, tiene siglos de historia. Según explican en la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Capón de Vilalba, la práctica de la castración ya era conocida en la Antigüedad clásica y está documentada incluso en textos bíblicos y en tratados de Aristóteles. El objetivo siempre fue el mismo: obtener una carne más tierna, jugosa y sabrosa gracias a una mayor infiltración de grasa y a un crecimiento más lento y regular.
Además, la singularidad del capón de Vilalba no reside solo en la técnica, sino en el conjunto del proceso. La I.G.P. Capón de Vilalba recuerda que todos los ejemplares proceden de una misma raza semipesada, seleccionada por su crecimiento lento. Tras la castración, los animales pasan meses criándose al aire libre, con acceso a prados, sombra natural y una alimentación basada en cereales, hierba e insectos que ellos mismos buscan. Aquí no hay nada de prisas ni de producción intensiva, todo sigue un acontecer literalmente natural y al antojo de los capones.
Una crianza artesanal, regulada y vigilada
Ahora bien, el proceso de cría del capón de Vilalba está estrictamente regulado. Según detalla la propia I.G.P., la castración debe realizarse entre los 45 y 60 días de vida y únicamente por personal autorizado, siguiendo métodos quirúrgicos aprobados por la normativa europea. Después, los animales pasan un periodo mínimo de engorde que supera los dos meses (77 días, frente a los 35 mínimos que pasa un pollo comercial), aunque en la práctica la crianza se alarga bastante más.
A partir del 11 de noviembre, día de San Martín, comienza la fase más delicada: el cebado final en capoeiras individuales, pequeños corrales o jaulas individuales que tienen que medir, al menos, 50 x 50 centímetros. Allí, el capón se alimenta con una pasta tradicional elaborada a base de maíz cocido, a la que pueden añadirse patata, castañas o yema de huevo. Esta dieta influye directamente en la textura de la carne y en el característico tono dorado de la piel, una de las señas de identidad del producto.
La feria del 21 de diciembre: más que una subasta
Y al final, cada 21 de diciembre, Villalba celebra su histórica Feria del Capón con 200 años de historia, ya que está documentada desde al menos 1835. Lo que hoy vemos, cestas de mimbre, paja y aves cuidadosamente adornadas, es la culminación de un año entero de trabajo.
El corazón del evento es la subasta pública, donde algunos ejemplares (los mejores) alcanzan cifras que superan con holgura los 300 euros (según la prensa gallega se han llegado a pagar 350 euros por un ejemplar), aunque los precios medios se sitúan en torno a los 150 euros por ejemplar.
No es raro que restaurantes de prestigio, compradores de Madrid o Barcelona e incluso clientes internacionales de lugares tan lejanos a Vilalba como Alemania, Bélgica, Francia y Reino Unido, pujen por los mejores capones. Según los datos de este diciembre, para esta feria están criados un total de 1.243 capones, que tendrán una media de precio de 130 por animal. La tendencia de este año es que hay menos cría, pero que este valioso producto consigue mantener su precio.
Pero la feria no es solo un escaparate gastronómico. Para la I.G.P. Capón de Vilalba, es también un acto de control y garantía. Todos los animales llegan identificados con anillas numeradas que permiten conocer su origen y su criador. Antes de la venta, pasan varias inspecciones veterinarias que verifican peso, presentación, estado sanitario y cumplimiento de la normativa. Solo los ejemplares que superan los 3,5 kilos, la mayoría ronda los 4,5 o incluso más, pueden ponerse a la venta.
Un producto con historia y con futuro
Lo que hoy es un manjar reservado para fechas tan especiales como las navideñas, ha tenido, a lo largo de la historia, otras lecturas. El capón ha sido, históricamente, algo más que un manjar. Durante siglos fue moneda de cambio, forma de pago de rentas o regalo de prestigio.
Aparece citado en obras como El libro de buen amor, del Arcipreste de Hita; El Quijote, de Miguel de Cervantes; La historia del Buscón llamado don Pablos, de Francisco de Quevedo, y textos de Álvaro Cunqueiro, lo que da idea de su peso cultural. Hoy, su papel es otro, pero no menos relevante: representa una forma de producción ligada al territorio, a la estacionalidad y al conocimiento transmitido entre generaciones.
En un contexto de alimentación cada vez más industrializada y procesada, el capón de Vilalba se mantiene como un producto escaso, estrictamente de temporada y profundamente vinculado a su origen. Según la propia I.G.P., buena parte de su producción viaja a grandes ciudades españolas y a países como Francia, Bélgica o Reino Unido, donde es apreciado como una rareza gastronómica. Esta edición limitada por naturaleza es todo un lujo para quienes se lo pueden permitir.
Porque el capón de Vilalba no es solo un ave para asar en Navidad. Es el resultado de casi dos siglos de feria documentada, de normas europeas estrictas, de controles veterinarios continuos y de una crianza que no admite atajos. Y, por supuesto, porque en la mesa cumple lo que promete: una carne melosa, profunda y elegante, que no necesita grandes artificios. Fuego lento, tiempo y respeto. Lo demás, como ocurre en Vilalba cada diciembre, viene solo. Asado lentamente, con su piel crujiente y su carne tierna y untuosa, el capón es el rey de las mesas navideñas gallegas.