Cuentan que allá en el siglo XIII una joven le ofreció una bebida blanca y dulce al rey de Aragón Jaime I. Gratamente complacido, le preguntó: “¿Què es aixo?. Ella respondió: “Es leche de chufa”. “Això no es llet, això es or, xata” (¡Esto no es leche, esto es oro, chata!), respondió el monarca. Leyendas aparte, lo cierto es que la horchata, conocida como “oro blanco”, es un tesoro gastronómico de la cultura valenciana y el refresco estrella del verano.
El origen de la chufa, un pequeño tubérculo de aspecto rugoso y rico en minerales y vitaminas, se remonta a la época del antiguo Egipto, donde ya era un alimento muy apreciado por sus múltiples beneficios. Tanto era así que, incluso, se han encontrado restos de chufas en tumbas y ajuares funerarios.
Su cultivo se extendió desde las fértiles riberas del Nilo hacia el área mediterránea, llegando a la península ibérica alrededor del siglo VII, aunque no fue hasta el siglo XIII cuando se estableció como cultivo generalizado en la zona de la actual Comunidad Valenciana. En aquella época ya se consumía una bebida fría similar llamada llet de xufes que además era un eficaz remedio contra las dolencias estomacales.
Un producto genuinamente valenciano
Se puede hacer horchata a partir de diversos ingredientes. Por ejemplo, una de las más conocidas es la horchata mexicana elaborada a base de arroz, pero “la horchata de chufa de Valencia, que es la que tiene denominación de origen por la chufa, solo se hace en Valencia”, precisa a Hule y Mantel Alejandro Panach Calpe, tercera generación de una saga de maestros horchateros iniciada por sus abuelos José Panach Riera y Amparo Ferrer en 1971.
Algunas décadas después, en 2003, su padre amplió la empresa y comenzó a fabricar horchata a gran escala. A día de hoy son el mayor productor de horchata fresca (la refrigerada) y el principal proveedor de Mercadona, Consum o Ahorra Más.
Generación tras generación, los Panach se han convertido en todo un referente de calidad y tradición dentro del sector. “Nosotros trabajamos exclusivamente con la chufa valenciana con Denominación de Origen y todo es refrigerado. Tenemos un estándar de calidad bastante elevado y ofrecemos esa calidad al cliente”.
Una bebida emocional y generacional
La horchata es mucho más que un alimento. Es una tradición emocionalmente arraigada a la identidad de un lugar y sus habitantes; una bebida vinculada a la estación más cálida y a los recuerdos más felices de varias generaciones. Dicen que a veces no ingerimos comida, sino emociones. Eso es la horchata.
Más allá de la carga nostálgica y emocional del refresco, su base, la chufa valenciana, es una verdadera joya a nivel nutricional gracias a su alto contenido en almidón, aminoácidos, minerales como el fósforo, el potasio, el hierro o el magnesio, es baja en sodio y una fuente de proteínas y de grasas insaturadas.
Un producto ligado al clima y al territorio
Este pequeño tubérculo de aspecto rugoso y numerosas bondades crece en un área concreta de la histórica huerta de Valencia. La zona de producción establecida por el Consejo Regulador abarca un total de veintisiete pueblos de la comarca de L’Horta Nord.
Todos ellos bendecidos con un clima cálido, temperaturas medias elevadas, una alta humedad relativa y unos suelos fértiles y bien irrigados. “Hay un microclima muy beneficioso, muy favorable para el secado de la chufa y el dulzor específico y tan característico que tiene el producto hecho aquí”, explica Panach.
De los 5,3 millones de kilos de chufa seca que se cultivan en esta demarcación, el 90% está amparado por la D.O. Chufa de Valencia. La chufa se planta entre abril y mayo y durante meses permanece cobijada bajo esta tierra excepcional. “Es el proceso más largo de cultivo que hay en la huerta valenciana. Tienes un campo parado todo un año”, por lo que beneficios y productividad deben ir de la mano, si no, no sale a cuenta.
Este ha sido un buen año, en parte porque en esta área las devastadoras riadas provocadas por las lluvias de la DANA no afectaron a los campos. “Si hubiese pasado en esta zona, mi padre está convencido de que el 100% del producto, como lo conocemos, hubiese desaparecido”. Afortunadamente, no fue así y la temporada va viento en popa.
Entre noviembre y diciembre se hace la recolección. Después, la cosecha permanecerá en “cambras” de secado entre dos y tres meses. Allí se remueven lenta y cuidadosamente varias veces al día para reducir el exceso de humedad y poder almacenarlas en condiciones óptimas. Durante el proceso, además de un secado uniforme, se originan cadenas de azúcares responsables del sabor y del dulzor tan característico de la popular bebida vegetal.
La tradición es con 'fartons'
La horchata se elabora poniendo a remojo las chufas al menos durante 8 horas, pero no más de 24 horas para evitar que el agua coja demasiada temperatura y las dañe. “Es un producto bastante delicado”, advierte. Después se trituran con agua para facilitar el proceso y tras un periodo de maceración se prensa y se tamiza el extracto para obtener la horchata base a la que solo falta añadir azúcar.
La normativa de la D.O. establece que debe contener entre 100 y 120 gramos de azúcar por cada litro de producto y ningún tratamiento calórico. Si no es así “no puedes llamarlo horchata, tienes que llamarlo bebida de chufa”. Esta exigencia podría tener los días contados para ajustarse a la recomendación de la OMS de limitar el consumo de azúcares libres a menos del 10%, incluso por debajo del 5%.
Mientras tanto, a las mesas sigue llegando la receta tradicional, bien fresquita y acompañada de los clásicos fartons, que es como manda la tradición. Así la sirven en la Horchatería Panach (Av. de l'Orxata, 19, 46120 Alboraia, Valencia), un establecimiento de esos donde el cliente se siente como en casa. Aunque también tienen la versión “sin azúcar”, sorprendente e igualmente deliciosa.
Y es que aunque se enorgullecen de mantener el legado que su abuelo, agricultor de toda la vida de la Alboraia, inició junto a su esposa hace ya más de cinco décadas, saben adaptarse a los nuevos gustos del consumidor. Ya saben lo que dicen: “En la variedad está el gusto”.