Cuenta Sura Ascaso, cuarta generación al frente de Pastelería Ascaso, que una de las cosas más bonitas que le ha pasado a nivel profesional fue cuando el Museo Nacional Thyssen Bornemisza les invitó a participar en El Thyssen en el plato, un libro conmemorativo por su 25 aniversario que fusiona arte y gastronomía en el que 25 prestigiosos chefs y pasteleros de la talla de Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Oriol Balaguer, Lucia Freitas o Carme Ruscalleda, crearon una receta inspirada en obras del museo.
“Yo tenía fijación por un cuadro, Catalina de Aragón, del pintor renacentista Juan de Flandes, y pensé: tiene que ser este. Pero, ¿qué hacemos? Llevamos muchísimos años haciendo cosas extraordinarias, pero ellos, los chefs, son creadores de arte en el plato. Daba un poco de miedo”.
Tras consultar diversos tratados de cocina de la época, entre ellos uno de Ruperto de Nola, elaboraron un delicioso postre a base de mazapán con agua de rosas, pera con jengibre y yema pastelera con azafrán, el oro de las especias. Así nació la Corona Catalina de Aragón, uno de los productos estrella de esta histórica pastelería fundada en Huesca hace más de 130 años.
El emblemático pastel ruso
No es el único. Comparte protagonismo con el pastel ruso, la especialidad más emblemática y demandada tanto en la casa matriz oscense como en su sede madrileña de la calle Zurbano 25 que, justo, acaba de cumplir su décimo aniversario. Almendra, avellana, clara de huevo, espuma de praliné y el “toque secreto de la casa” son los ingredientes de una receta que permanece intacta desde 1974, cuando su padre, Vicente Ascaso Martínez, supo de la existencia de este dulce en uno de sus viajes por Francia en los años 60. En cuanto lo probó pensó: “Esto está muy bueno, hay que hacerlo. Vamos a hacer nuestro ruso”.
Hicieron numerosas pruebas hasta dar con la fórmula perfecta. Delicado, exquisito, apto para celíacos y además, aunque no lleva conservantes, se conserva en óptimas condiciones en el tiempo. Eso, dicen, es una de las claves de su popularidad.
El 'panettone' que alaban los italianos
Y si hablamos de popularidad, los panettones son otra dulce obsesión de su fiel clientela. “Al principio no los hacíamos porque, aunque es un producto que nos gusta mucho, es muy complicado de hacer. Ocupa mucho espacio y hay que dedicarle bastante tiempo. Cada panettone necesita tres días, dos fermentaciones y una cocción óptima. El que no se elabore así difícilmente será bueno. Es muy delicado, precisa una gran dedicación, como si fuera un bebé”. Incluso, deben refrescar a diario la masa madre que les obsequió el maestro pastelero italiano Rolando Morandin hace aproximadamente 68 años.
Ramón Criado Mateos, tenor y responsable de la Pastelería Ascaso de Madrid, explica que por todo eso es un sacrilegio cortarlo a la hora de servir. “Tú no haces dos fermentaciones para después meterle un cuchillo que comprima lo que has conseguido airear, las burbujas que has conseguido crear. Desde mi punto de vista, el panettone siempre se debe comer con la mano, a pellizcos, se tiene que desenhebrar como si fuera un algodón de azúcar. Ahí vas a ver realmente su calidad”.
Excelencia que alaban hasta los italianos. “¡Si lo hacéis mejor que nosotros!”, cuenta Sura que comentaron los representantes de una conocidísima casa italiana en la pasada edición del Salón Gourmets. “Los vendemos todo el año, pero en Navidades, como el resto de productos, puede cuadruplicarse la venta. El de chocolate y naranja y el tradicional gustan mucho, pero el pasión-limón es el que se lleva la palma”.
Chocolate de Aragón, una fórmula del siglo XIX
La lista de especialidades de Ascaso es tan generosa como sublime. Basta con mirar el catálogo para descubrir una amplia colección de caprichos: las glorias oscenses que mantienen su receta original con hojaldre bañado en yema glaseado; el buenos días, un delicioso bizcocho de almendra molida y trocitos de membrillo ecológico; los abades, crujientes hojaldres artesanos de mantequilla caramelizada con infusión de lavanda o tomillo; alfarahes, yemas de Antonio, amandine o sus irresistibles elaboraciones con chocolate de Aragón.
Esta es otra historia, relata Sura. El chocolate de Aragón nació gracias a José María Pisa, un buen amigo de la familia poseedor de una biblioteca gastronómica excepcional. Fue él quien descubrió en un tratado de 1857 un apartado dedicado a los diez mejores chocolates del mundo, entre ellos aparece un chocolate de Aragón. “Cuando me lo contó pensé, pues habrá que hacerlo”. Al consultar el libro averiguaron que se trataba de un chocolate bebible, todavía no existían las tabletas. También que llevaba vainilla, una gran cantidad de canela y situaban el origen del cacao empleado en Guayaquil y Caracas.
Hablaron con Valrhona, su proveedor de confianza, y comenzaron a experimentar con cacaos de las mismas procedencias, Ecuador y Venezuela. “Había que combinarlos y crear un chocolate nuevo. Tras numerosas pruebas logramos este chocolate con azúcar moreno, un toque de canela, vainilla de Tahití y un 74% de cacao. Era el que nos gustaba y con el que elaboramos tanto la tableta como los bombones”.
Un chocolate tan especial debía tener un packaging no menos excepcional, el diseñado por Isidro Ferrer, Premio Nacional de Ilustración. Una dulce joya gastronómica que, como las muchas otras que elaboran, mantiene viva la esencia de la casa, recuperar recetas tradicionales para reformularlas de la manera más natural y exquisita. // Pastelería Ascaso. c/Coso Alto, 9, 22002 Huesca // c/Arquitecto Yarza, 5, 50008 Zaragoza // c/Zurbano, 25, 28010 Madrid.