Desde que el tomate y el pimiento se incorporaron a las cocinas del Viejo Continente entre los siglos XVI y XVIII el mundo ya no fue el mismo. Abiertas ya las nuevas vías comerciales entre el Atlántico y el Pacífico gracias a las rutas del Galeón de Manila, los fogones del mundo entero se tiñeron de rojo.
Los huertos pasaron de cultivar los grandes clásicos del verano que ya habíamos adoptado durante el dominio árabe de la Península -la berenjena, el pepino, la calabaza, el melón- a plantar aquellas vibrantes y decorativas hortalizas que se consumían en el Nuevo Mundo.
Sus inicios, como todo, fueron vacilantes. Entre el miedo al veneno y el exceso de picor de los primeros chiles cultivados por los monjes Jerónimos en Extremadura y Murcia, pasaron años siendo tan solo “curiosidades botánicas”, plantas decorativas.
No sería hasta finales de la centuria de ochocientos con la mejora de las semillas y la adaptación al suelo y el clima europeo cuando su consumo se generalizó. El empujón final, obviamente, lo dio la incipiente industria agroalimentaria con la elaboración y distribución de conservas de pimientos y tomates a todos los rincones del planeta en cualquier época del año.
Variantes locales de una gran idea
Desde entonces, ambas hortalizas se superponen a platos que ya conocíamos engrandeciéndolos. Es el caso de los pistos manchegos, riojanos o andaluces cuyo antecedente histórico más cercano es la alboronía, un guiso de hortalizas de origen andalusí, básicamente de cebolla, ajo, berenjena y calabaza o calabacín, al que se le sumó el tomate y el pimiento hasta convertirlo en esa receta que nunca falta en verano.
Puro pragmatismo: abundancia de producto igual a receta de temporada.
Esta mezcla exitosa y explosiva de todas las hortalizas veraniegas confitadas a fuego lento en aceite de oliva hasta quedar en tal estado de gracia y sabor que cualquier cosa se le puede añadir -pollo, bacalao, huevos, chorizos, etc- tiene, como todo en cocina, sus particularismos. Generalmente, como decía el profesor Francisco Abad Alegría, se va de lo general a lo local para que todo el mundo esté satisfecho de haber hecho suya una receta que es patrimonio común del Mediterráneo.
'Ratatouille'
En la Provenza, se le llama ratatouille y se le añade un buen pellizco de hierbas provenzales. Si se buscan imágenes de la ratataouille provenzal por la galaxia Internet nos saldrá el emplatado del ratón de Disney, pero el gran Curnonsky, el crítico francés de más reputación de la primera mitad del XX, escribió en su “Cocina Regional Francesa” que la ratatouille es el pisto del sur de su país y consta de los mismos ingredientes que le echamos nosotros a nuestra samfaina catalana: cebolla, ajo, pimientos, calabacín, berenjena y tomate triturado.
Este plato de hortalizas, según Curnonsky, se cocina en una cazuela con aceite de oliva hasta que todo esté tierno y se le ayuda con un poquito de agua hasta dejarlo todo como un “magma supremo” que diría David de Jorge. Es más, las verduras no quedan ordenadamente dispuestas como ruedas de colores en un molde al modo que las redes y el roedor más famoso de Disney nos han acostumbrado, sino que los habitantes de Aix- en- Provence eran bastante más rústicos y machacaban los ingredientes con un mortero al final de la cocción.
La ratatouille, y por extensión, la sanfaina, se pueden comer frías o calientes, solas o como guarnición de lo que tengas a mano. En casa hemos llegado a hacer tortillas de patatas con un cucharón de sanfaina añadida a los huevos batidos para que la tortilla de siempre sepa más a verano y esté más melosa, pero no cruda (¡ojo con la salmonelosis!). Pero, sobre todo, nos chifla el cap-i-pota de verano con buena sanfaina, el bacalao, el conejo y el pollo porque eleva a la enésima potencia la carne blanca de estas criaturas de granja intensiva que, a veces, resultan un pelín insípidas.
El pisto está en todas partes
El mundo de los pistos es un campo abierto para hacer lo que te dé la gana. Si lo “deconstruyes” y haces cada verdura por separado, añades patatas fritas y lo vas montando todo por capas sobre un buen lecho de salsa de tomate tienes un tumbet mallorquín. Viene a ser casi lo mismo que hacen los aragoneses, pero ellos le llaman fritada, que es rotundo y explica a las claras que cada cosa se fríe independientemente de las demás para acabar juntas y revueltas. No hay nada mejor que dos huevos fritos bien frescos con fritada de Aragón y un poco de longaniza de Graus.
El pisto manchego y el murciano se dan la mano a través de Albacete, así que, mucha diferencia no hay. Lo mejor de este plato es que lo puedes conservar sin problema, haciendo tus propios botes o congelando unos tuppers. Quedan perfectos.
A nosotros nos gusta acompañar albóndigas con pisto o, en las cenas frías de verano, ponerlo sobre tostadas de pan con sobrasada, miel y unos piñoncitos. Seguramente, este último toque te recordará a la titaina valenciana del Cabanyal, un plato muy humilde al que se le añadía tonyina de sorra o atún seco.
Obviamente, también puedes rellenar empanadas con estas recetas porque si tienes la base ya lista, una masa de empanadas de las que se compran en el súper y un par de latas de atún o bonito te costará cinco minutos preparar una buena empanada que te esperará en casa después de la playa.
El pisto riojano o navarro piden chistorra y huevos como si fueras a correr por la calle Estafeta el 7 de julio. Un día es un día.
Y me dejo para el final la tapa típica de Almería que es el tabernero, un pisto que no te dejará indiferente, sobre todo si al cocinero se le va la mano con la cayena.
La paciencia y el pisto
En cualquier caso, este guiso del Mare Nostrum lo único que necesita es paciencia, respetar los tiempos de cocción de cada verdura y cortarlo todo pequeñito, en brunoise, aproximadamente. Es importante que los cortes sean regulares para que las cocciones sean uniformes.
Por lo demás, hay quien lo pone todo junto desde el inicio, pero a nosotros nos gusta que todo empiece por el ajo y la cebolla, después los pimientos y más tarde el calabacín. La berenjena la hago a parte – me gusta muy, muy pochadita- y le quito la piel y el amargor sumergiéndola en agua con sal durante dos horas previas a la elaboración del plato. Cuando esté bien hecha, la añado a la “sartén madre”.
Y, finalmente, tomate de buena calidad, si es casero, mejor. A todo ello le doy mi toque personal porque, al final, me gusta añadirle cualquiera de las hierbas aromáticas que tenga a mano- tomillo, menta, albahaca o, incluso, romero muy picado- y dejarlo unas horas de reposo para que todos los sabores se unan.
Y ahora te toca a ti decidir cómo lo haces.
