En Navidad, hablar de turrón en España suele llevar inevitablemente a Jijona o Alicante. Sin embargo, en Mallorca existe una tradición turronera propia, menos conocida fuera de la isla, pero profundamente arraigada a su territorio: el turrón de almendra mallorquín, que se abraza fuerte a uno de los productos estrella de la isla con Indicación Geográfica Protegida.
No se trata de una copia ni de una adaptación del turrón levantino, sino de una elaboración con sello propio: el de los almendros que llenan los campos de la isla. Esta es más austera en azúcar, más centrada en la calidad de la almendra, reivindicada largamente, y con una elaboración que responde a la lógica del producto local y de temporada.
La almendra mallorquina es la clave
La clave está precisamente en la almendra mallorquina, un cultivo histórico de la isla. Según datos del Consell Regulador de la I.G.P. Ametlla de Mallorca, esta almendra se caracteriza por su alto contenido en aceite y su sabor intenso, cualidades que la hacen especialmente adecuada para elaboraciones tradicionales.
La I.G.P. Almendra de Mallorca también avala los métodos utilizados para la obtención de este producto, de gran intensidad aromática y con una identidad y sabor particulares que se mueve dentro de las variantes ecológica y convencional, proporcionando una variedad aplicable a todo tipo de creaciones y tratamientos culinarios.
Cómo se elabora
Aparte de esta garantía que le da la I.G.P., el uso de la almendra en dulces navideños está directamente ligado al ciclo agrícola de la isla, donde la recolección y el secado han marcado siempre el calendario.
Así, este denominado turrón mallorquín suele elaborarse a partir de almendra tostada, miel y, en algunos casos, clara de huevo, aunque las proporciones y técnicas varían según el obrador. El resultado es un turrón menos blando, menos empalagoso y con un protagonismo claro del fruto seco frente al azúcar.
Históricamente, este turrón se elaboraba en el ámbito doméstico o en pequeños talleres durante las semanas previas a Navidad. No era un producto pensado para el comercio masivo, sino para el consumo familiar y como obsequio durante las fiestas.
Recuperación y producción limitada
Hoy, en pleno auge por la recuperación de propuestas locales, algunos obradores artesanos han recuperado esta tradición, apostando por un turrón de proximidad, elaborado con almendra local y procesos poco industrializados. En muchos casos, se producen cantidades limitadas, solo durante el invierno, respetando la estacionalidad.
A diferencia de otros turrones más comerciales, el mallorquín no busca sorprender con rellenos o coberturas. Su valor está en la materia prima y en una elaboración honesta. Es un turrón que se corta, que se mastica, que no se disuelve rápidamente en la boca y que es un bocado de lo que nos da la tierra.
Desde un punto de vista nutricional, su menor contenido en azúcar y mayor proporción de fruto seco lo sitúan en una categoría distinta. No es un alimento ligero, pero sí coherente con una tradición en la que el dulce era un lujo puntual, no un consumo cotidiano.
En este contexto, tampoco hay que olvidarse de la coca de turrón con almendras, que también tiene su ingrediente principal en la almendra de Mallorca, y juega con el azúcar, la piel rallada de limón, la canela en polvo y la naranja, siempre en formato redondo y enmarcado en dos obleas.
Por eso, en un momento en el que el concepto de producto identitario gana peso, el turrón de almendra mallorquín se reivindica como lo que fue desde sus inicios: un dulce sencillo, ligado a la tierra, al invierno y a una manera concreta de entender la Navidad sin excesos.