Que las Navidades han cambiando en los últimos años es evidente, aunque quizás no tanto como pueda parecer. Por lo menos si nos referimos a la cuestión gastronómica el veredicto es unánime: la tradición permanece vigente en los menús de Nochebuena y Navidad, tradición entendida no solo en lo que se refiere a las recetas propias de cada región, sino a las costumbres que con el tiempo se han ido instalando con en cada familia.
Hace dos años hablábamos con seis grandes cocineros y cocineras de este país. Chefs multipremiados, reconocidos por el universo Michelin, que nos contaban cuál es el plato o receta que no se perderían por nada del mundo en estas fechas. No hubo sorpresas: la memoria de lo conocido y lo comido protagonizaban sus menús familiares, esos que disfrutan con los suyos.
Este año nos hemos cuestionado, ¿y sí cambiamos de protagonistas? ¿Y si se lo preguntamos al relevo generacional, a esos jóvenes talentos que están redefiniendo el mapa culinario español con notable éxito?
Dicho y hecho. Hemos hablado con seis cocineros —tres chicas y tres chicos— de la generación Zeta para que nos cuenten cómo viven estas fechas, quién cocina en sus casas, qué les gusta comer y cómo. No son unos advenedizos; al contrario. La mayoría proceden de familias donde la hostelería se lleva en el ADN. Regentan negocios desde la cocina y la gestión, y gozan del reconocimiento general, algunos incluso vestidos con los florones de la guía roja. Trabajan en distintas zonas geográficas, en pequeños pueblos o ciudades cosmopolitas, y su cocina es tan diversa como atractiva.
Esperanza Cano: El Xato (La Nuncia, Alicante)
Con solo 28 años es la actual jefa de cocina del restaurante familiar El Xato (es la quinta generación) y mantiene la estrella Michelin que luce desde 2018, conseguida por sus padres (la madre en la cocina, el padre en la sala). Esperanza viene de una cultura de trabajar, como ahora se dice, 24/7. Pero con la pandemia decidieron cambiar, y desde entonces solo abren en diciembre el 24 y el 31 al mediodía.
Por eso, celebrar las navidades en familia es bastante reciente. “Llevo un par de años cocinando yo, y al ser algo muy nuevo para nosotros estamos creando nuestras propias costumbres. Eso sí, somos muy tradicionales con el menú”, recalca Esperanza.
De ahí que el día de Navidad sea sagrado tomar caldo con pelotas, “el puchero de siempre. Pero también canelones de carne, una receta de mi abuela. En Nochebuena lo habitual es hacer un aperitivo grande, picoteo, y el plato principal varía. Este año voy a preparar cabrito al ajillo. Nos pasamos el año innovando en el restaurante, así que lo que nos apetece en estos días es cocina casera y tradicional”, sentencia.
La cocina de territorio, creativa y contemporánea de Esperanza busca honrar los platos tradicionales de la zona y recuperar recetas olvidadas para transmitir la verdadera esencia de la cocina alicantina. Un buen ejemplo es su gamba blanca de Altea con naranja sanguina fermentada, lo cual n es óbice para que la joven che empiece el año nuevo comiendo huevos fritos con patatas, que para ella se ha vuelto cotidiano al inaugurar el 1 de enero.
Miguel Ángel Alonso: Ansorena by La Bodeguita del Arte (Madrid)
Diez de sus 30 años lleva metido entre fogones este cocinero madrileño de nacimiento y toledano de adopción. Químico de formación inicialmente se crió en torno al restaurante familiar de Bargas (Toledo). Cuando su padre decide jubilarse Miguel Ángel corre en su ayuda, no sin antes hacer un grado superior de cocina, estudios que no terminó porque prefirió aprender in situ con Iván Cerdeño, con quien estuvo un par de años. Ya en Madrid se hizo cargo de La Bodeguita del Arte —en Retiro— y desde hace cuatro meses de otro negocio recién adquirido por la familia, la antigua taberna Ansorena.
Miguel Ángel es el máximo responsable, también de la cocina, que respeta una propuesta muy tradicional en la que los escabeches y los guisos son auténticos protagonistas. En su casa, en Navidad sigue cocinando su padre que es quien decide qué y cómo se comerá estos días. “Aunque nunca falta la lombarda, cocida y rehogada con un aliño potente de vinagre y bastante ajo. Siempre tenemos también embutidos y gambas cocidas por nosotros. El segundo plato, depende, pero no es raro que el 24 nos dé por un asado, un cordero”, nos dice.
El menú de fin de año está más abierto, a petición de los comensales, un buen lomo de vaca vieja o quizás un pescado a la plancha. Y con los postres, vuelta a la tradición de la tierra: la típica sopa de almendras, “o unos puches, unas gachas dulces, una cosa muy sencilla y muy nuestra que siempre tomamos en Navidad”.
Iris Jordán: Ansils (Anciles, Huesca)
Tiene 31 años, nació en Barbastro y tras un interesante periplo formativo que le llevó por cocinas de toda España, sobre todo en Madrid, regresó a su tierra. Volvió al restaurante familiar para echar un cable a su abuela, que se quería jubilar. Cocinera y pastelera, poco a poco, de forma natural, Iris Jordán fue tomando el relevo en la cocina de Ansils, “una transición orgánica, que me llevó a ir metiendo platos míos poco a poco”, recuerda.
Ya son tres los años al frente de la cocina en solitario —junto a su hermano Bruno en sala—, reivindicando el territorio. La estrella Michelin la consiguió la edición pasada, lo que les ha permitido llenar el restaurante todos los días. Por primera vez, este 2025 el restaurante va a cerrar los días señalados (24, 25, 31 y 1).
“El 24 lo celebramos con mis abuelos maternos, que son unos cocinillas. Siempre hacen la sopa de galets con albondiguillas de carne y luego ternasco al horno. Yo me encargo del aperitivo y del postre. Este año llevaré nuestro paté de campaña casero y una sobrasada de esturión. Y de postre una elaboración que hago con pino. A mi abuelo le hace gracia que con todos los productos que tenemos en el valle cocine con pino”, cuenta.
La Nochevieja la deja para los amigos, aunque sigue imperando la tradición. “Nada de fusión ni cosas raras. Mis amigos encargan un cordero entero asado en la panadería del pueblo, nos vamos a una cabaña de cazadores y nos lo comemos allí”.
Helena Termes y Jeffrey Ruiz: La Cort de Mos (Palamós, Girona)
Pareja personal y profesional, estos jóvenes cocineros (ella 30, él 33 años) acaban de conseguir el premio Cuiner 2025 en el reciente Gastronomic Forum Barcelona. Y eso que apenas llevan ocho meses con el restaurante abierto: un local pequeño con cocina y barra que actualmente manejan entre tres personas.
Helena se encarga de los postres y la sala, Jeffrey de la cocina salada, “pero todos hacemos de todo”, aclara. Su cocina, tradicional catalana, actualizada y con producto local, bucea en el libro del Sent Soví (el más antiguo de cocina catalana, del S.XIV) y los recetarios de cocina medieval, recuperando la esencia histórica del “mar y montaña”.
Los días 24, 25 y 26 —en Cataluña se celebra San Esteban, más aún que la Nochebuena— La Cort del Mos va a cerrar, aunque están ya preparando cocina para llevar y consumir en casa estas fechas, platos como los canelones, las croquetas, la espalda de cabrito o pasteles por encargo.
Para la Nochebuena, que celebran con su madre —que es de Calatayud—, hay una tradición insoslayable: comer cardo con almendras. “También hacemos siempre costillitas de cabrito rebozadas”, dice. En la familia de Jeffrey son más de tradición catalana, de la sopa de pescado, la carn d’olla y los canelones de San Esteban, además del ànec rostit (pato asado) por Reyes. Nunca cocinan ellos, les toca a las madres, incluso se libran de los postres. “En esas fechas, descansamos”.
Chus Sánchez Manzano: Casa Marcial (Arriondas, Asturias)
Es hijo de Esther Manzano, sobrino de Nacho Manzano y eso marca. Tiene solo 25 años y ya hace dos que figura al frente de la cocina del triestrellado Casa Marcial, 24/7 dedicado por y para el restaurante. “Entre los tres somos un equipo, hacemos un buen tándem”, matiza Chus.
Estas Navidades serán diferentes para la familia. En verano fallecía el patriarca familiar, Marcial Manzano, su abuelo. “El clan Manzano nos juntábamos siempre, todos. El año pasado la Navidad fue guapísima, preciosa, la última que estuve con mis abuelos. Tenemos ya los roles definidos. Sandra (su tía) siempre trae el embutido, que le encanta, y se encarga del picoteo. Mi padre (que tiene una pescadería), del marisquito", cuenta.
Y añade: "Mi madre, Nacho y yo preparamos el plato principal. A Nacho le encanta hacer siempre algo relleno al horno, de ahí surge lo de los pollos —Hnos. Manzano comercializa unos magníficos pollos rellenos con guarnición, ya listos para estas fechas—. Puede ser un pitu de caleya, un jamón de cerdo… Todo es muy tradicional. Mi madre a veces prepara la sopa de pescado, como se hacía antes, o la sopa de gallina que a Marcial le encantaba. Con la excusa de que era para los abuelos la comíamos todos”.
Cocina sencilla y rica para unir a la familia en la mesa, que, a pesar de que trabajan juntos, permita a todos sentarse juntos a la mesa y disfrutar.
Marc Pérez y Tania Doblas: La Sosenga (Barcelona)
Como en el caso de Helena y Jeffrey, La Sosenga también está dirigida al alimón por una pareja sentimental y profesional, Marc Pérez (30 años) y Tania Doblas (37). Abrieron su recoleto bistrot del barrio Gòtic hace tres años. Tania está al frente de la sala y Marc dirige la cocina, avalado por la experiencia que le dio pasar por casas como Sant Pau de Carme Ruscalleda o la Fonda Gaig, u hoteles de lujo en Barcelona y París.
“Mi formación es cocina catalana y producto de territorio. Utilizamos técnicas contemporáneas pero nos basamos en recetarios ancestrales, elevando el producto y dándole el protagonismo que merece”, aclara Marc, “al final, me he formado con Carme Ruscalleda y me inspiro en el trabajo que hice con ella”.
Las tradiciones en su entorno familiar en Navidades han cambiado poco. Se juntan el 24 y comen pescado fresco al horno o a la brasa, y previamente patés, canapés y algo de marisco. El 25 no falta la escudella catalana, con su pilota y los galets. “En San Esteban siempre comemos los canelones que prepara mi madre, y yo la ayudo. Nos gusta mantener vivas esas tradiciones y prolongarlas; al final es cultura. Yo creo que hay que perpetuar la tradición, el legado familiar, que haya un relevo, fomentarlo en casa y darle la importancia que tiene que tener. Si perdemos eso, perdemos parte de nuestra identidad”.
