Siguen sonando como un producto innovador y un tanto extraño, pero en realidad los embutidos de pescado son ya veteranos. El chef italiano Moreno Cedroni lleva más de dos décadas elaborándolos y, precisamente, con él aprendió Riccardo Radice, del restaurante Fishølogy de Barcelona.
Galardonado con una estrella Michelin en 2024, ahora Fishølogy quiere dar el salto al gran mercado con su propia gama de charcutería marina que, tras dos años de desarrollo, acaba de ser presentada en el salón Alimentaria y que ya hemos podido probar.
Para Riccardo Radice y Giulia Gabriele, al frente de cocina y sala de Fishølogy, 2026 va a ser un año muy movido. De entrada porque trasladarán su restaurante a un local más amplio —nos cuentan— en la calle Muntaner, entre Aragón y Valencia.
Una gama de charcutería marina: Fishølogy Foods
Eso será, si las obras no se complican, para verano, pero mientras tanto Fishølogy Foods ya está dando sus primeros pasos. Se trata de una completa gama de charcutería marina con más de una veintena de referencias elaboradas mayoritariamente con pescado azul y que pone el acento en el aprovechamiento completo del producto.
“Lo habitual es una merma del 55% del pescado, con nuestros productos conseguimos reducirla al 3%”, explica Alex Castany de Santmartí 1850. Este charcutero, al frente de un puesto muy conocido en el Mercat de Sabadell, se está ocupando de trasladar las recetas de Radice del restaurante al obrador para conseguir escalar la producción.
Un proceso largo y complejo que ademas de la formulación de la receta de cada uno de los embutidos requiere un proceso burocrático para poder tenerse y llegar al lineal de los escaparates.
Ese es el plan de los responsables de este ambicioso proyecto, que apuntan tanto a tiendas gourmet como a supermercados. Eso será en unos meses, porque de momento los primeros embutidos marinos de Fishølogy se pueden comprar solo online en Barcelona a través de la web oficial de la compañía.
Del fuet de atún a la sobrasada de salmón
“Reinterpretamos los embutidos tradicionales a partir de pescado de calidad, recetas artesanas y un inconfundible toque mediterráneo”, reza la carta de presentación de estos productos. Frente al mensaje saludable que a veces abanderan este tipo de embutidos frente a los traiciónales de carne, aquí el peso del mensaje está en la sostenibilidad y el aprovechamiento de descartes de pescado, así como en la innovación.
Pero, claro, nada de esto sirve si el resultado no está rico. Aunque, evidentemente, hay una búsqueda de parecidos en la forma y el nombre con los embutidos cárnicos, es importante acercarse a estos productos no buscando una réplica de estos sino su propio sabor en el que, sorpresa, manda el mar.
El chorizo y el fuet están muy buenos. Ambos se elaboran con pescado azul de temporada que, según nos explican, puede variar según la disponibilidad. Es una de las claves de las recetas y, de nuevo, de esa idea de aprovechar lo que haya sin que el resultado se vea afectado.
Algo menos nos convence el jamón de mar, elaborado con atún. Tal vez está por ahora demasiado fresco y se espera un producto más seco, aunque tampoco similar a la mojama. El jamón cocido de mar, de sabor más suave, es fácil imaginarlo como parte de un bikini planchado, por ejemplo.
La tarrina de mar, con una notable presencia y sabor de hígado de rape, está francamente rica, pero la mortadela o la butifarra, de nuevo, no están tan bien logradas. Nos quedamos con ganas de probar la sobrasada, elaborada con salmón, trucha y especias y pimientón de Mallorca. Es uno de los productos que esperan tengan mayor éxito dada la popularidad del salmón en el país y lo asumible de esta sobrasada marina incluso para paladares pocos dados a experimentos.
Con precios entre los 7 y los 12 euros por cada sobre de unos 100 gramos de producto, la caducidad va desde los tres meses de los embutidos más secos hasta los dos meses de los frescos. La buena noticia, apuntan, es que congelan muy bien. Ademas de estos embutidos, la gama apunta también a otras elaboraciones, como el pastrami o, atención, el kebab de mar.
Si todo sale según el calendario previsto, en poco tiempo estas elaboraciones de charcuteria marina irán colándose en los lineales de algunos supermercados. Y, por supuesto, en la carta del restaurante Fishølogy que, hasta su traslado, se mantiene en su direccion de siempre en el barrio de Sant Antoni de Barcelona.