La Ruta del Paquito ya hace unos días que ha llegado a su fin. Más de 200 locales en 15 ciudades de toda España se han apuntado a esta celebración preparando su Paquito, el bocadillo elaborado con carne de cordero que sigue ganando adeptos.
El objetivo de esta campaña, nacida en 2019 en Madrid de la mano de INTEROVIC (Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne), ha sido siempre la de acercar este tipo de carnes al público joven. Desde entonces, la ruta se ha ido expandiendo por ciudades como Barcelona, Girona, Valencia, Pamplona, Albacete, Zaragoza y Huesca, entre otras. Y los chefs participantes han hecho volar su imaginación, sirviendo la carne de cordero en forma de taco, bao, pan de brioche, focaccia...
Este año, como novedad, los ganadores de cada región competirán en otoño por alzarse con el título de Mejor Paquito de España. Antes de eso, nos fijamos en cuáles han sido los ganadores en dos de las ciudades más grandes del país: Barcelona y Madrid, que pasarán a la final.
El mejor Paquito de Barcelona: en Reversible
En Barcelona, se ha dado a conocer que el mejor Paquito es el que Víctor Alfageme ha diseñado desde la cocina del restaurante Reversible, ubicado en la planta baja del Hotel Índigo Plaza España, del que ya os hablamos en este artículo y también os compartimos una de sus recetas, el bao con alita de pollo del Prat.
El bocadillo ganador lleva el nombre de Paquito Sants-dero —por su cercanía con el barrio de Sants— y es un bocadillo con cordero ahumado, mayonesa de alcachofa del Prat, chutney de tomate y queso de vaca local.
El chef prepara la paletilla de cordero a baja temperatura con aceite de humo, mantequilla ahumada, romero y tomillo; la acompaña de un chutney de tomate de colgar con cerveza artesanal Barcelona 08 y acaba el Paquito con una mayonesa de alcachofa del Prat con romero. Se podrá degustar durante el mes de julio en Reversible (Gran Via de les Corts Catalanes, 322-324) y su precio es de 7,50 euros.
Para Víctor Alfageme y Lorena Ustero, directora del hotel, participar en esta ruta ha sido "una oportunidad para demostrar nuestro compromiso con la sostenibilidad, el producto de proximidad y el cariño con el que tratamos cada ingrediente. Nuestro Paquito es ADN barcelonés, y nos hace mucha ilusión ser los representantes de Barcelona a nivel nacional”, explican.
El resto de finalistas en Barcelona fueron la torta de cordero de Chula Vista, ubicado en pleno barrio del Raval, y el mollete de pincho de cordero moruno de Sagàs Pagesos i Cuiners, el restaurante de bocadillos gourmet perteneciente al Grupo Sagardi, ubicado en Pla de Palau.
El mejor Paquito de Madrid: en TerZio
El mejor Paquito de Madrid ya se conoció hace unas semanas. Se trata de la propuesta de TerZio Bar, el restaurante informal del chef Saúl Sanz en el barrio de Salamanca, que se inspira en la porchetta de cerdo. Su bocadillo es una corchetta de cordero aromatizada con cebolla asada y mayonesa de piparras, dentro de un ligero y crujiente pan de cristal.
La carne sigue una preparación similar a la porchetta de cerdo, partiendo de la pierna de cordero deshuesada, abierta y rellenada con un majado aromático de ajo, pimiento, semillas de hinojo, romero, tomillo y perejil, junto con lonchas de tocino. Se deja reposar durante 24 horas para intensificar los sabores, se envuelve en crepineta y se asa lentamente al horno hasta alcanzar el punto exacto de jugosidad. Una vez enfriada y reposada, se corta en finas lonchas.
Para montar el bocadillo, un pan de cristal recién horneado, base de cebolla asada agridulce —que aporta notas dulces y profundidad— y una mayonesa de piparras elaborada con puré casero de esta guindilla vasca, que aporta acidez y un sutil toque picante.
Al ser nombrado ganador, Sanz hablaba sobre la importancia de reivindicar el valor del bocadillo, "una elaboración que muchas veces se ha menospreciado frente a otras como la hamburguesa". Comentaba, además, que en TerZio, buscan devolverle al bocata el protagonismo que merece, usando ingredientes de calidad. Además, defendió el uso del cordero en la cocina, porque se puede aprovechar el animal al 100% y adaptarlo perfectamente a un formato como el bocadillo.
El bocadillo se puede degustar en su local de la calle del General Pardiñas, 25 (Madrid) y tiene un precio de 13 euros. El resto de finalistas en Madrid fueron los bocadillos de Marzeah y Charnela, en segundo y tercer puesto, respectivamente.