Los rumores estaban en lo cierto y Maido (Lima, Perú) ha conseguido auparse al primer puesto en la nueva lista The World's 50 Best Restaurants. Esta vez no ha funcionado la aritmética que ha aplicado la lista en los últimos años y Asador Etxebarri se queda donde estaba: segundo puesto y un premio a mejor restaurante de Europa que suena a premio de consolación.
Una oportunidad perdida por 50 Best para marcar carácter propio frente a Michelin, aupando al número uno del mundo a un pequeño asador vasco que, por cierto, luce una única estrella Michelin. No es la primera ni será la última vez —que se lo digan a Martín Berasategui— que se produce este desajuste entre ambos, pero siempre resulta llamativo.
Maido es un magnífico restaurante, por supuesto, y referente mundial de la cocina nikkei. Pero no deja de ser un restaurante de alta cocina como la inmensa mayoría de lo que pueblan la lista. Etxebarri es una rareza y, precisamente, ahí está su punto fuerte. Frente al establishment gastronómico y las dudas sobre el sistema de votos de 50 Best, un cocinero como Bittor, totalmente ajeno a la farándula habitual.
Y es que, ahora que resuenan más fuertes las dudas sobre quienes y cómo votan en 50 Best y si realmente visitan los restaurantes —la propia organización ha prometido tomar cartas en el asunto en próximas listas— está claro que ese no es el caso de Etxebarri.
Si por algo es conocido Bittor Arginzoniz es por no frecuentar ferias, ponencias, cuatro manos y cualquier tipo de pesebre gastronómico que implique salir de su cocina el único lugar, como el mismo ha dicho, donde quiere estar.
También es sabido que no le gusta que nadie toque su parrilla, así que cuesta imaginarlo haciendo campaña por medio mundo para conseguir los votos necesarios para llegar a este número uno. Y no, nos es parte del personaje: se cuenta que a los contados eventos a los que acude pide pagarse sus propios vuelos para no tener que andar por ahí debiendo favores.
El cocinero artesano
Un cocinero autodidacta que dejó en 1990 sus anteriores trabajos, que nada tenían que ver con la cocina, para comprar el baserri de su pueblo, que era algo así como la tienda local. Lo que empezó como un asador vasco más con la carta clásica de este tipo de locales (txuletón, besugo…) ha acabado convertido en un auténtico templo del fuego y la brasa. Su particular visión de esta técnica va mucho más allá de la cocina y tiene mucho que ver con la parte artesanal y cultural del oficio de parrillero.
Popularizada en restaurantes de todo el mundo, es algo muy arraigado en la tradición vasca. Hasta el punto de que esa característica parrilla con control de altura que permite ajustar la temperatura y tiempos de cocción —algo que Arginzoniz ha perfeccionado como pocos— se conoce como parrilla vasca. Fuego, técnica y nuevos instrumentos que él mismo ha creado para conseguir lo que nadie antes había cocinado, como unas angulas a la brasa, una de sus recetas más icónicas.
Y es que el componente local es clave, algo poco habitual en esta cima de la alta cocina. Volver a ver a Etxebarri como segundo mejor restaurante del mundo, ya es singular por su carácter casi monotemático alrededor de la brasa o por la personalidad del cocinero. Pero es que, además, no hay que olvidar que Arginzoniz hace cocina tradicional. A su manera y con sus técnicas, pero sin perder de vista que se trata de un asador vasco.
Por citar casos cercanos, nadie definiría El Bulli, El Celler de Can Roca o Disfrutar como restaurantes de cocina catalana, por mucho que haya unas bases y productos enraizados en la tradición local. Ni Noma, Mirazur… Incluso Central o Maido que si tienen un discurso mucho más claramente arraigado al territorio, lo hacen con una potente capa de alta cocina por encima.
Etxebarri, por el contrario, sí es un asador vasco. Diferente, lujoso (el menú cuesta 370 euros, poca broma), con una bodega envidiable hasta el punto de que Mohamed Benabdalla, sumiller de Etxebarri, ha sido reconocido como el mejor del mundo en esta edición… Pero un asador vasco al fin y al cabo.
Un proyecto muy personal y con fecha de caducidad. También esto es, en cierto modo, único. Cuesta imaginar un Etxebarri sin Arginzoniz, pero es fácil suponer que un día el cocinero vasco se cansará y decidirá apagar las brasas de su parrilla. Otra razón más para querer ver este asador en lo más alto y que se cumpla el sueño de este atípico cocinero que siempre ha dicho que lo único que le interesaba de todo este circo era que el nombre de su pueblo, Atxondo, se conociera en todo el mundo.