Tras cursar un Erasmus en España, Antonello Belardo tuvo claro que lo que quería era acercar la auténtica pizza napolitana a nuestro país, y así hacer que nos familiarizáramos un poquito más con otro de los pilares de la historia gastronómica de Italia. Para ello abrió hace 11 años junto con Fernando Pérez su primer restaurante en Barcelona.
Desde entonces la familia NAP no ha parado de crecer, y cuenta ya con tres locales en Barcelona, uno en Donostia y cinco en Madrid. A estos suma ahora dos nuevos: el recién inaugurado NAP Chamartín de Madrid (Alberto Alcocer, 38); y el que supondrá la primera incursión de estas pizzerías en tierras vizcaínas, el NAP Bilbao (Ramón Basterra,1), que abrirá su puertas el próximo 30 de junio.
Los criterios de autenticidad
Desde el principio, han querido honrar el oficio del pizzaiolo y han seguido al dedillo los preceptos que marcan cómo debe ser la auténtica pizza napolitana. Gracias a eso han conseguido formar parte, desde este año, de la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), que certifica, a través de unos estrictos controles de calidad, los restaurantes que elaboran estas pizzas siguiendo la tradición napolitana.
Entre otros criterios, la asociación establece que la masa, que en NAP elaboran con masa madre, debe reposar durante 24 horas. La base de esta pizza nunca debe superar los 35 centímetros de diámetro, y tiene que manipularse exclusivamente con las manos, desde el centro hacia el exterior para sí conseguir el conocido cornicione, es decir, el borde, que, una vez cocido, debe ser alto, de entre uno y dos centímetros, y muy aireado.
Defendiendo el producto local
Asismismo, la cocción debe realizarse directamente sobre la superficie del horno de leña, durante 60-90 segundos. En NAP los hornos los fabrica el artesano napolitano Stefano Ferrara, utilizan madera natural que aporta un aroma y textura especial, y las pizzas se cuecen durante 60 segundos a 485 grados de temperatura.
La AVPN también establece que los ingredientes deben ser, preferiblemente, originarios de la región de la Campania: tomate San Marzano DOP, pelado y triturado a mano; mozzarella de búfala (cortada en rodajas) o fior di latte (cortada en tiras); harina de procedencia italiana; albahaca fresca...
Asimismo, la asociación solo certifica dos tipos de pizza, la margarita y la marinara, que son las bases sobre las que se crean el resto de especialidades. Cosacca, Napoli, Al Filetto, Quattro Formaggi, Diávola son algunas de las que encontrarás en NAP, que también han confirmado que habrá más aperturas de locales a lo largo de este año.
