Alicante Gastronómica ha celebrado este fin de semana el IV Congreso de la Tortilla de Patatas. Allí, un año más, se han presentado decenas de cocineros y restaurantes dispuestos a presentar sus recetas.
No lo han tenido fácil. La competencia de este particular Campeonato Nacional Trofeo Tescoma, que ya alcanza su 18a edición, ha sido dura. El jurado, presidido por el veterano Rafael García Santos, tuvo que repetir la votación hasta en tres ocasiones. Pero ya hay ganador.
En la barra de La Falda de Chamberí, en Madrid, se sirve la mejor tortilla de patatas de toda España. Una tortilla “normal”, como indica su autor, Alejandro Oliveira. No lleva trufa, ni espuma, ni cebolla. Hacerla con una sonrisa dice ser parte del secreto.
“Patata mona lisa, 12 huevos y tres yemas más”. Nada más. Y, sin embargo, esa fórmula sin misterio ha conseguido lo que cientos de cocineros persiguen cada año, coronas como la mejor.
Veinte finalistas de todo el país se enfrentaron con sartenes y espumaderas en una hora de fuego, aceite y nervios. “El nivel ha sido excelente”, asevera García Santos. Él y todo el jurado.
Entre los nombres propios del panel, una constelación de peso: José Gómez “Joselito”, Paco Torreblanca, las periodistas Pepa Fernández y Paz Álvarez. Y junto a ellos, los cocineros Carme Ruscalleda, Kiko Moya, Fran Martínez y Alberto Ferruz, todos con dos estrellas Michelin.
A pesar de la calidad de las propuestas, la vencedora no va a ser del gusto de la mayoría de los españoles. El último análisis de Turismo y Gastronomía que ha publicado este lunes el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) así lo dictamina: tres de cada cuatro españoles, el 74,9%, considera que la receta de la tortilla española debe hacerse con cebolla.
La Falda de Chamberí, en cambio, apuesta por hacerla “sin cebolla”, repite. Aunque entienden que hay gustas para todos. La suya no es una postura ideológica sino una preferencia culinaria. “No somos anti-cebolla, simplemente, nosotros la hacemos así”.
Todo depende del mimo y el trato con que se cocine. Y ellos apuestas por ir al origen. Oliveira cocina cada tortilla como quien repite un gesto aprendido en casa. “El secreto está en la calidad de los ingredientes: la patata, el huevo, el aceite, la sal. Todo lo demás es cuestión de atención y respeto”, confiesa.
Así les queda una tortilla dorada, jugosa en el centro, firme en el borde, con ese temblor exacto que separa lo cuajado de lo líquido. La fórmula que les ha llevado al éxito.
El segundo y el tercero
Oliveira no está sólo en el podio, porque, como afirma García Santos, “siempre hay cuatro o cinco que destacan” y entre ellas estaba la elaborada por Celia Clara Correira, de La Teulada Cafetería (Elche, Alicante). Con una tortilla cremosa elaborada con patata kennebec y, una vez más, sin cebolla, quedó en segunda posición.
Los concebollistas pueden apostar por el Cañadío, el local de Santander donde el chef Pedro José Román, sirve la tortilla que ha quedado en tercera posición. Es una versión pensada para barra o, como dice él, “hecha para el tapeo”. Esto se traduce en una tortilla española melosa, con la patata bien frita y una cantidad generosa de cebolla.
Un concurso que es casi un espejo
Así, una vez más, el Campeonato Nacional de Tortilla de Patatas midió el termómetro de los expertos en cocina. Tal vez no convence a los concebollistas, que son una amplia mayoría, pero la experiencia gastronómica parece ser de calidad. Tanto que este año al jurado se le ha complicado quedarse con la mejor.
En cualquier caso, García Santos defiende que aquí no hay un manual. Todo es cuestión de práctica. De repetición. No hay fórmulas mágicas. “Hay técnicas nuevas, ingredientes mejores, pero la magia está en el equilibrio entre tradición y personalidad”, sentencia. Este año, el equilibrio parece quedarse en el centro de España, en la Falda de Chamberí. Y sin cebolla.