Cuando el verano alcanza su punto álgido, algo tan sencillo como unas sardinas, pan y vino, se convierte en una auténtica experiencia colectiva en el sur de Francia, en el que fuera uno de los puertos pesqueros más importantes del país gracias a su orientación atlántica y situación estratégica. Esto sucede en San Juan de Luz (Saint-Jean-de-Luz), durante la celebración de los diferentes festines dedicados a la sardina y al atún, rituales gastronómicos y festivos que tienen lugar junto al mar.
Si la fiesta del atún da el pistoletazo de salida a finales de julio, las noches de sardina son más informales y tienen lugar entre julio y agosto, organizadas por clubes locales como el Arin Luzien en espacios emblemáticos como el entorno de Campos Berri, pero también en entornos familiares y en restaurantes, con un amplio surtido de platos en homenaje a este pescado.
Brasa, parrilla y sardinas: dónde comerlas
En plena efervescencia estival, las semanas más fuertes del calor de julio y agosto, residentes y visitantes se reúnen en torno a parrillas hogareñas donde se asan sardinas frescas, esparciendo la intensidad de su olor por el aire antes de que la brisa marina se lo lleve. El ritual es directo y elemental: la brasa encendida, el sonido de la costa y el aroma del pescado chisporroteando sobre el fuego.
Menos informal es la Grillerie du Port (Quai du Maréchal Leclerc), el asador de sardinas de San Juan de Luz que funciona como restaurante durante el verano y que el resto del año acoge exposiciones, conferencias y mercadillos.
La gran noche de la sardina, sin embargo, corría tradicionalmente a cargo del club de fútbol Arin Luzien en fechas veraniegas, una fiesta de la que no queda ni rastro en favor de propuestas sencillas, pero eficaces en los restaurantes de la zona más allá de la grillerie del puerto, como Guinguette Erromardie (Chemin d'Erromardi, 60), Chez Pablo (Rue Mademoiselle Etcheto, 5) y en Buvette de la Halle (Victor Hugo, 18b Bd), en el mercado de abastos.
Las sardinas, a menudo cocinadas enteras —sin eviscerar ni escamar— capturan el sabor marino intacto, realzando la ubicación de la localidad en contacto directo con la esencia atlántica. El momento invita a compartirlas con pan crujiente y vino local, recreando una comunión sencilla y entrañable, sin pretensiones, más allá de disfrutar de los calurosos días de verano que el océano ayuda a disipar.
En realidad, la sencillez del formato es el secreto de su encanto. No se trata de una experiencia gourmet: no hay templos gastronómicos ni chefs estrellados, todo es popular. Aquí, la calidad está en la frescura del producto y en el entorno.
Sin renunciar al atún
Aparejada a esta celebración, que tiene lugar de forma espontánea estas semanas, la localidad también celebra la Fête du Thon, en homenaje a este otro gran pescado del océano. Esta fiesta quiere recordar cómo a partir del siglo XX, los pescadores vascos se especializaron en la pesca de sardinas y atunes y el puerto de San Juan de Luz-Ciboure, llegando a convertirse en el primer puerto de atún y sardinas de Francia.
Actualmente, el atún es un pescado que se captura en las costas de esta zona a finales de julio. Por ello, la Fiesta del Atún inaugura las festividades del verano y se prolonga a lo largo de estas jornadas. En el caso de esta fiesta, cada año, el segundo sábado de julio por la tarde, las bandas desfilan por el puerto para animar la comida única (a base de atún, por supuesto) preparada por las 20 asociaciones de Saint-Luz involucradas en la materia.
De la mano de estas celebraciones, el enclave portuario refuerza el simbolismo: es una ciudad ligada desde siempre e irremisiblemente a la pesca y al mar, y estas sardinas y atunes a la brasa recuerdan la historia y el modo de vida costero al que ni locales ni turistas quieren renunciar.
En contraste con las vidas digitales e individuales de hoy en día, en una era de movilidades digitales y urbanas, noches como la de las sardinas representan un retorno al cuerpo y al entorno, a la tierra y al mar. Cocinar al aire libre, en comunidad, junto al mar y al borde de un puerto histórico, tiene un efecto restaurador: reconecta con los tiempos pasados, con los aromas reales (esos tan fuertes que ya no se sienten en casi ningún lugar) y con la vida compartida que tantas veces añoramos.
Reunirse en torno a estos pescados en San Juan de Luz no es solo un motivo de reunión, sino una metáfora viviente de cómo lo sencillo (lleno de imperfecciones si cabe) y compartido, puede ser lo más valioso del verano.