Tal y como reza el dicho, “del cerdo hasta los andares”. En el caso de Canarias, si se menciona la raza autóctona del cochino negro, hasta el más exigente de los gourmets se “pondrá firme” ante este baluarte gastronómico. Desde los chicharrones, la habitual pata asada o unas carrilleras con judías manto de la Virgen, su uso en la cocina tradicional no difiere en lo fundamental con el aprovechamiento del cerdo blanco, aunque lo cierto es que esta carne se ha afianzado como auténtico icono entre los géneros cárnicos como la vaca palmera, la oveja de pelo o las variedades caprinas en cada territorio insular.
Si mencionamos especialidades como un tartar de lomo con la piel crujiente, una panceta lacada con sirope de palma y aire de mandarina o incluso una apetitosa sopa ramen asociaríamos de siempre a la materia prima con la alta cocina cuando en realidad no hace más de 15 años que se empezó a recuperar esta raza prehispánica de origen norteafricano. Pese a todo, los embutidos y derivados constituyen una asignatura pendiente.
Una raza con características únicas
Se suele definir la morfología del cochino negro canario con la palabra rusticidad. Es un cerdo robusto, que puede pesar entre 130 y 160 kilos, hundido por el centro de su lomo, con pliegues por todo el cuerpo, con cerdas fuertes y piel escamosa. Una de sus características más singulares es el tamaño de sus orejas, grandes, largas y caídas, en ocasiones hasta el hocico y la papada.
Nada que ver con el porc negre mallorquín. Los esfuerzos por sacar adelante a las reproductoras de la variedad porcina canaria, considerada “extremadamente rara”, pueden considerarse de exitosos aunque en una evolución jalonada por el fraude y la picaresca. Ni que decir tiene que hubo momentos en que los ejemplares, con cualidades organolépticas excepcionales gracias a su gran infiltración grasa intramuscular a la manera del cerdo ibérico, eran contados; sin embargo, contrastaba vivamente la escasez con la asombrosa presencia en las cartas de incontables restaurantes.
Hace unos años, el maestro asador Julián Duque efectuó una comparativa de resultados con el cochinillo blanco segoviano de denominación y el negro canario, ambos con el mismo tiempo de vida. Se verificaron diferencias en los matices gustativos también debido a desiguales ritmos de crecimiento y volumen de grasa infiltrada entre los animalitos.
La recuperación del cochino negro canario
Evolución a trancas y barrancas. La labor de recuperación del cochino negro canario la abanderó la Asociación de Criadores de Cochino Negro de Canarias, organización fundada en 2000 por ganaderos que llevan el libro genealógico de la raza. Con problemas en la estabilidad del rendimiento de las reproductoras, Tenerife y Gran Canaria apostaron por el asociacionismo del colectivo que gestiona el veterinario Fidel Pérez y perseveraron hasta conseguir resultados positivos.
“Para que un plato con cochino negro llegue hoy a la mesa del comensal de un restaurante se ha trabajado de forma denodada en un proyecto de desarrollo de la raza tanto en la cría como en la distribución comercial. A medida que aumentaba la popularidad de la carne lo hacía el volumen de la que se comercializaba como tal aunque a todas luces no pertenecía a la raza”, afirma Pérez. Para el presidente, “una salida interesante y de rendimiento carnicero (no el cárnico) es el de embutidos y derivados (salchichas, hamburguesas, albóndigas, chicharrones,…); para preparar solo chuletas a la brasa, únicamente con este rendimiento culinario no se hace honor a la calidad del producto”.
Fijo en el MB de Berasategui
Cabe señalar que Fidel Pérez acompañó al chef Erlantz Gorostiza (MB de Martín Berasategui, Abama, dos estrellas Michelin) en una ponencia acerca del cochino negro en el congreso San Sebastián Gastronomika desarrollado en noviembre de 2021. El experto llamaba la atención acerca de los ajustes en la trazabilidad del origen de los ejemplares, mientras que el jefe de cocina hacía hincapié en las excelencias de la materia prima en varias de las recetas que presentó a los congresistas.
Pérez considera “toda una evidencia el hecho de que este restaurante gastronómico lleve una década apostando por el cochino negro y que de la carta no se ha movido en todo ese tiempo”. Insiste: “es básico garantizar el origen de esta carne, algo que ha dejado mucho que desear, por lo que se están identificando las canales de cochino negro canario en los mataderos de Tenerife y Gran Canaria y se refleja en las etiquetas de sacrificio basándose en la trazabilidad que se consigue con el libro genealógico”.
El sello de lo exclusivo
Precisamente fue el cochinillo negro el que constituyó el ‘pasaporte de entrada’ en los hoteles y restaurantes de alta cocina que le fueron dando el sello de exclusividad y el de emblema indiscutible de la gastronomía canaria. “La raza recibió mucho apoyo por parte de los restauradores y los chefs, y aunque hoy existen explotaciones que podemos considerar estables, en un pasado cercano estaba todo muy atomizado y respondía a criadores particulares, sobre todo a partir de la crisis de 2008”. Un auge que sin duda bebe de “la tendencia en alza en el consumo del producto de kilómetro cero, tanto en verduras y hortalizas como en pescados atlánticos y, cómo no, las carnes de razas autóctonas”, indica Fidel Pérez.
Como anécdota, Fidel Pérez relata que en los inicios “fui a trasladar unos sementales desde Gran Canaria a Tenerife y la Guardia Civil me requirió para las oportunas explicaciones. Cuando les conté a los agentes que se trataba de una raza canaria se quedaron sorprendidos, lo que puede dar idea del desconocimiento que había no hace tanto tiempo”.
