Hablar de callos es hablar de invierno y de cucharadas densas que reconfortan cuando el frío aprieta. Es un plato que divide. Hay quien los venera y quien los evita, pero nadie discute que son parte esencial del recetario madrileño. Sin embargo, no nacieron como símbolo gastronómico ni como reclamo turístico.
Su origen es mucho más humilde, pues forman parte de esa cocina de aprovechamiento que convirtió despojos en plato típico.
Qué son los callos y cuál es su origen
Este alimento no es otra cosa que tripas de vaca, aunque también pueden incluir morro o pata. Durante siglos, las vísceras y partes menos nobles del animal fueron destinadas a las clases populares. La carne "principal" tenía mejor salida en mercados y casas acomodadas y el resto quedaba para quienes sabían sacar partido de lo que otros descartaban.
En el Madrid de los siglos XVII y XVIII, una ciudad en crecimiento y con abundancia de mesones y fondas, los callos comenzaron a ganar presencia en las cartas. No eran un lujo, pero sí una comida contundente y económica.
Su cocción lenta y prolongada era clave. Las tripas necesitaban horas al fuego para ablandarse y perder cualquier rastro de dureza. Con el tiempo, el guiso se enriqueció con pimentón, chorizo, morcilla y tocino, ingredientes que no solo aportaban sabor, sino que ayudaban a crear ese caldo espeso y rojizo que hoy identificamos con el plato.
El nacimiento de los callos a la madrileña
Durante décadas, la casquería perdió protagonismo en la cocina doméstica. El auge de los cortes magros y la estandarización de la alimentación relegaron a un segundo plano platos como los callos. Sin embargo, en los últimos años se ha producido una revalorización de estas recetas tradicionales.
En el caso de los callos a la madrileña, aunque existen versiones similares en otras regiones de España, como Galicia, Asturias o Andalucía, la receta que se consolidó en la capital adquirió rasgos distintivos.
Los callos a la madrileña incorporan chorizo y morcilla, además de un sofrito con pimentón que tiñe el guiso de rojo intenso. El resultado es un plato potente de textura gelatinosa. Se consolidaron en el siglo XIX. En aquel entonces Madrid vivía un auge de cafés y casas de comidas, y los callos comenzaron a aparecer en cartas con nombre propio.
Ya no eran solo comida humilde, eran una especialidad reconocida. Restaurantes históricos como Lhardy o tabernas centenarias contribuyeron a fijar la receta y a elevarla a categoría de clásico.
Un plato inseparable del invierno
Si hay algo que define a los callos es su vinculación con el frío. Se trata de un guiso calórico, rico en colágeno y grasa. En una época sin calefacción centralizada, los platos de cuchara eran uno de los mayores aliados para combatir el frío.
La estacionalidad no es casual. Aunque hoy se puedan comer callos en cualquier momento del año, siguen asociándose al invierno madrileño, a los domingos en familia y a las barras de bar donde se sirven en cazuela humeante.
Esa conexión con el clima ha reforzado su identidad como plato de temporada, a pesar de que técnicamente no dependa de productos estacionales.
Cómo se preparan los callos tradicionales
La receta clásica requiere paciencia. En primer lugar, hay que limpiarlos a fondo y cocerlos durante horas junto a la pata o el morro, que aportan gelatina y espesor natural al caldo. El sofrito de cebolla y ajo se integra con pimentón dulce o picante antes de añadir chorizo y morcilla.
La clave está en la cocción lenta, sin prisas. El resultado es una salsa trabada donde los ingredientes se funden. El equilibrio entre el punto graso y el toque especiado define el éxito del plato.
En muchas casas madrileñas, la receta pasa de generación en generación, con pequeñas variaciones que forman parte de la identidad familiar.
Más allá de Madrid
Aunque el apellido “a la madrileña” es el más conocido, los callos son un plato extendido en toda España y en buena parte de Europa. En Galicia se preparan con garbanzos; en Asturias se combinan con fabes y en Andalucía aparecen en versiones más ligeras.
Cada región adapta el guiso a sus productos y costumbres, pero el fondo es el mismo: convertir una materia prima humilde en un plato con carácter.