Cada otoño, cuando el calendario se aproxima al 1 de noviembre, el escaparate de muchas pastelerías zamoranas se tiñe de blanco marfil. No es casualidad: los huesos de santo, uno de los dulces más vinculados al Día de Todos los Santos en España, tienen aquí un protagonismo particular.
Aunque su origen histórico no se sitúa estrictamente en Castilla y León, este icónico producto de la fiesta de los muertos está muy ligado a la tradición confitera de la comunidad, evolucionando con sello propio en las diferentes ciudades, donde es un lujo pasearse en estas fechas entre escaparates confiteros.
En realidad, los anuncios de Halloween nos invaden culturalmente por completo, pero esta fiesta en España también la habíamos inventado allá por el año 1600. Este dulce representa una conexión simbólica entre la gastronomía y la devoción, convirtiéndose en un bocado característico de cada noviembre en el que las familias conmemoran y recuerdan a sus seres queridos. Estos surgieron en el centro de España, especialmente en Madrid y en Castilla y León, y se remontan al siglo XVII.
Tubulares, blancos y rellenos
Su nombre se debe tanto a su forma tubular, que recuerda a los huesos, como a su asociación con la devoción a los santos. Su aspecto externo, de color blanquecino, se asemeja al de un hueso, y suelen estar rellenos de un dulce de yema de huevo, lo que les da un sabor característico, equilibrado y suave.
En realidad, la base es conocida: un cilindro de mazapán enrollado y relleno de yema confitada, con ese glaseado brillante que los hace inconfundibles. Estos dulces alargados y blancos simulan ser huesos con su tuétano, por eso son típicos de estos días.
Además del relleno tradicional, hoy en día existen propuestas de este dulce histórico con otros sabores, adaptándose a los gustos contemporáneos sin perder su esencia. Pero en la comunidad castellano-leonesa se comercializan diversas variantes locales que adaptan el relleno y el sabor al gusto de cada obrador. Algunas incorporan cabello de ángel, otras cremas de castaña, boniato, trufa e incluso chocolate.
Los nuevos huesos de santo
Destacan, por ejemplo, las propuestas de la Pastelería Galicia de Tordesillas, con este producto "por tiempo limitado y hasta agotar existencias". En esta confitería los huesos de santo tienen variedades disponibles como relleno de praliné de avellana y chocolate con leche; relleno de trufa cubierto de chocolate negro; otro con praliné de almendra con chocolate blanco, y uno relleno de crema.
En Confitería Vitín, Rafael Mesonero, ha pasado media vida elaborando estos dulces, uno de los más típicos de la festividad en Castilla y León. Según explica a Tribuna Valladolid, este dulce va teniendo nuevas modalidades de relleno, como pistacho y chocolate con leche, algo que responde a la demanda real de la clientela, que aunque está anclada a un dulce del pasado que conmemora a los muertos, quiere disfrutarlo con los sabores de hoy.
Mientras que en Confitería Gil, con establecimientos y puntos de venta en Salamanca y Zamora, juegan con los sabores y los colores con huesos de santo de lo más variados: yema, chocolate, fresa, limón, café, trufa de chocolate blanco, avellana, Kinder, pistacho o frambuesa, entre otros.
También son referentes otras pastelerías y obradores de ciudades dispersas de Castilla y León, como Confitería Santa Cecilia (León); Yemas Gil y Confitería Almarza, ambas en Almazán; Mantequerías York, Dulces Duero y El Abuelo José Luis, en la ciudad de Soria; o Pastelería Moraga (El Burgo de Osma), entre ottras.
Un proceso laborioso
Estos dulces se comercializan por tiempo limitado y tienen sus propios tempos: se empiezan a elaborar a finales de septiembre, dejando reposar la masa y trabajándola posteriormente con rodillos estriados. Después, se enrollan y con la ayuda de un pequeño palo se deja un interior hueco, listo para el particular relleno. Este paso llega 15 días después.
A nivel externo, los huesos de santo reciben un brillo extra con azúcar, si son blancos, y de chocolate si han abandonado su aspecto blanco y son de chocolate. ¿Quién quiere celebrar Halloween teniendo esta aproximación tan realista a los huesos de los muertos?
Aunque hoy es fácil encontrarlos en grandes superficies, la diferencia entre un producto industrial y uno artesanal —aquí te contamos cómo los elaboran en la turronería centenaria La Campana de Barcelona— es clara: el mazapán castellano-leonés suele tener procesos de elaboración largos y cuidados y tiene una textura firme pero delicada. Esta diferencia resalta la pasión y el cuidado de los maestros confiteros, y convierte cada dulce en una experiencia única.