La celebración del Año Nuevo Judío o Rosh Hashaná, que se traduce literalmente como “cabeza del año”, es todo un despliegue de simbolismo gastronómico. Hasta el punto de que el chef y rabino Gil Marks autor de la Enciclopedia de la Cocina Judía, la considera, de entre todas, la celebración con más alimentos simbólicos.
Este 2025, acontecerá del atardecer del 22 de septiembre al 24 de septiembre, trayendo para la comunidad judía el inicio de un año nuevo. Dos días, dos noches, dos cenas en las que los platos protagonistas tienen una misión clara: materializar los deseos y preceptos del ciclo que inicia.
Cabeza de cordero, espinacas, granada, dátiles, miel, simanim, alimentos simbólicos, que bien por sus cualidades o su nombre, contribuyen a concretar anhelos y dejar atrás lo que ya no aporta. A continuación, ahondamos en el significado de cada uno de estos ingredientes y su adaptación en las diferentes comunidades judías del mundo, desde Túnez hasta India.
Dátiles o ajo para culminar el ciclo con plenitud
Los dátiles están presentes en Rosh Hashaná para asegurar un cierre de ciclo pleno. La razón de que sean dátiles es etimológica, aunque también palatable. Dátiles en hebreo recibe el nombre de 'Tmarím' y la versión singular femenina, 'Tamar'. La singularidad de esta palabra radica en una doble coincidencia lingüística. 'Tamar' comparte raíz con la palabra 'tom' que significa 'final' en hebreo clásico e incluye la palabra 'mar' que significa amargo en hebreo.
De esta forma, la presencia de los dátiles en Rosh Hashana representa el final de todo lo amargo y la entrada a un nuevo año lleno de dulzura. Lo más inesperado es que este mismo papel también lo cumple el ajo en la mesa de los judíos tunecinos.
Nos lo contaba Débora, que creció en París con su abuela judía tunecina. Aprendió que derivado del sincretismo cultural en Túnez, donde los idiomas oficiales son el árabe y el francés, los judíos adaptaron los preceptos de Rosh Hashaná a su realidad más cercana.
En árabe el ajo se denomina 'tum' y por su similitud con 'tom', que recordemos significa final en hebreo, se convirtió en costumbre incluirlo en la mesa, pero no crudo ni a solas, sino en formas más jugosas, porque como dice Débora un sefardí siempre se asegura de que todos los platillos sean lo más gustosos posible. No iba a ser distinto con el ajo que se sirve como un ingrediente más de tortillas repletas de hierbas aromáticas, volviendo a encarnar el fin de lo amargo para dar paso a algo mucho mejor.
Cabeza de cordero para ser líderes de nuestra vida
La presencia de la cabeza de cordero o ave durante la cena de Rosh Hashana simboliza el triunfo, la victoria, y un deseo importante “ser cabeza y no cola” en el año nuevo. Expresa el anhelo de poder ser los líderes de nuestra propia vida, tener la capacidad de tomar las riendas y de construirla bajo nuestros propios valores.
Aunque tradicionalmente se ha llevado a cabo con la cabeza de cordero, también en honor al sacrificio de Isaac, algunas comunidades sefardíes empezaron a incorporar una cabeza de pescado en su lugar. Se desconoce con exactitud el cuándo o cómo se originó este cambio, aunque hoy en día es prácticamente igual de común.
Espinacas y remolacha para un camino sin enemigos
El caso de la remolacha es uno de los más singulares de la mesa, porque más allá del sabor, lo que prima es el nombre. En hebreo, la remolacha comparte raíz etimológica con la palabra 'retirada'.
En Rosh Hashaná se toman las hojas de la remolacha para desear que los posibles enemigos se retiren del camino, permitiéndonos avanzar con ligereza. En algunos casos como es el de Débora y la comunidad judía de Túnez, se toman espinacas en lugar de hojas de remolacha. Estas pueden presentarse cocidas de forma simple con sal, o tal y como demostró nuevamente su abuela, como toda una experiencia gastronómica en forma de fritatta crujiente.
Granada para que lo bueno se multiplique
La granada tiene varias peculiaridades. Una de ellas, que en su interior tienen cabida exactamente 613 semillas según la Torá, que resulta ser el mismo número de preceptos que deben seguir los judíos a lo largo de su vida.
Esta coincidencia, más allá de la variabilidad intrínseca a la naturaleza del fruto, se tomó como referente en Rosh Hashaná para que la presencia de la granada representase el deseo de que las buenas acciones se multiplicasen con la llegada del año nuevo.
Miel y halwa de pistacho para un año muy dulce
La dulzura tiene un papel de honor en esta festividad. Y es que el año nuevo judío siempre se felicita como shana tova umetuca, que tengas un feliz año nuevo y dulce. Por esta razón, en toda mesa de Rosh Hashaná hay presencia de miel, o pasas, o dátiles o halwa. Sí, halwa de pistacho que hace las veces de postre y deseo dulce en la comunidad de Bene Israel.
Así nos lo cuenta Ariella descendiente de cinco generaciones de Bene Israel y residente en Toronto (Canadá), desde donde continúa la tradición de preparar halwa dulce a base de leche, maicena, pistacho, cardamomo y almendras tostadas. Una elaboración que tradicionalmente tomaba hasta cinco horas sin dejar de remover y que ahora, con un par de trucos, ha conseguido reducir a solo un tercio del tiempo.
Un postre, una cena, que recuerda la relación profunda entre el ingrediente y el significado de este, que invita a la reflexión y al compromiso decisivo de construir, al fin, un año más compasivo, lleno de sabiduría y nuevas oportunidades.
