Jordi Cruz tiene varias caras. La mediática es la de un hombre exigente, incluso autoritario con los concursantes de MasterChef. La social es amable, publica sus vídeos en redes sociales, ofrece recetas para todos y además. La profesional, la del chef del Àbac, entre otros proyectos, es la que le ha labrado tres estrellas Michelin.
Con estas credenciales es normal que la gente esté atenta a sus consejos culinarios. Una de las últimas en hacerse virales es la del pollo crujiente. Sí, el típico pollo frito también tiene truco y el catalán los conoce todos.
El pollo es el producto que no falta en ninguna casa y que gusta a casi cualquiera, incluso aquellos que no son fanáticos de la carne. Además, las grandes cadenas alimentarias de comida rápida lo han popularizado aún más. Pero claro, los más pequeños exigen, como mínimo, un rebozado tan crujiente como el de estos locales.
Cruz, siempre atento a este tipo de peticiones, recuerda que la clave para convertir el pollo crujiente está, como siempre en sus ingredientes, mucho más que en cómo se fríe y el tiempo de cocinado. "El truco no es el aceite, es el almidón", sentencia.
Un crujiente especial y duradero
Este ingrediente habitual en la cocina asiática, pero poco extendido en España, hace que el pollo quede "supercrujiente como una patata chip". Este almidón, y también la alternativa más común en España, la maicena o almidón de maíz, favorece esta textura que la harina de trigo no alcanzan a ofrecer
La explicación es algo más técnica de lo que parece: se encuentra en su estructura molecular. A diferencia de la harina, con su contenido en gluten que desarrolla redes elásticas con la hidratación, el almidón de patata o la maicena carecen de esa capacidad.
En la fritura, esto permite una deshidratación rápida de la capa exterior y la formación de pequeñas burbujas que endurecen y secan la superficie sin formar masa gomosa. El resultado es una costra firme, fina y duradera, incluso cuando se baña con una salsa posterior.
Y Cruz adelanta: esa cobertura permanece crujiente más tiempo, incluso con salsa, lo cual es parte fundamental del valor del plato.
La explicación técnica
El almidón, al freírse, forma una capa de textura firme y resistente que, al contacto con una salsa líquida, conserva su estructura. Las burbujas generadas durante la cocción actúan como aislante, evitando que el vapor reblandezca la superficie demasiado pronto.
Esa cualidad es esencial cuando el plato lleva salsa, como en muchas recetas coreanas o americanas de pollo crujiente.
La receta de Jordi Cruz
La receta que proponen está pensada alrededor de contramuslos deshuesados, unos 150 g por persona. Para preparar el rebozado: se mezclan 300 g de almidón de patata (o maicena) y 300 g de harina de fuerza con tres cucharaditas de curry japonés en polvo, una cucharada de pimentón de la Vera ahumado, dos cucharadas de ajo en polvo, dos de levadura química y una de sal.
A continuación, se parte esta mezcla en dos mitades. A una de las mitades se le añade agua hasta conseguir una textura cremosa y espesa que permita cubrir cada trozo de pollo.
Los trozos se introducen en esta mezcla líquida de harina y condimentos, se remueven bien para que se impregnen y se conservan tapados en la nevera durante una o dos horas. Para la salsa —opcional, si se desea un toque picante— se combinan una cucharada de ajo picado, 50 ml de vinagre de arroz y una de gochujang, todos cocinados a fuego lento hasta fundir la pasta.
La fritura se realiza en aceite abundante, introduciendo los trozos hasta que alcanzan un tono dorado homogéneo. Tras sacarlos del aceite, se escurren en un colador. Como paso final, se saltean ligeramente con la salsa caliente para barnizar el rebozado sin ablandarlo. Se termina el plato con un toque de semillas de sésamo y tiras finas de la parte verde de la cebolleta china, todo listo para servir.
