Si preguntas a cualquiera qué sabe de la gastronomía de Módena, lo más que probable es que la asocie al vinagre que inunda las ensaladas de los menús de mediodía en los polígonos industriales de todo el país. Es una injusticia enorme, su riqueza culinaria es tal, que va a resultar casi imposible reducirla a unos párrafos.
Lo vamos a intentar: haremos un recorrido por sus productos, sus platos y los restaurantes más representativos de una de las cocinas más sabrosas de Italia. Incluiremos el Parmigiano Reggiano y, cómo no, su vinagre balsámico, pero no el sucedáneo dulzón y plano, sino el auténtico oro negro de Módena.
Desayunos imprescindibles
Empezamos el día con un café, como debe ser. Dicen que el mejor de la ciudad se sirve en el Caffè dell'Orologio, que está justo debajo del reloj del Palazzo Comunale di Modena, y lleva marcando las horas desde el siglo XV. El local se distribuye en dos pisos y cuenta con una terraza con vistas a la Piazza Grande.
En la planta baja está la barra, territorio del café rápido. Arriba, en cambio, esperan las mesas, donde uno puede acomodarse sin prisas y disfrutar de un cappuccino cremoso acompañado de un clásico cornetto, la versión italiana del croissant francés.
Ahora, para algo realmente rico para desayunar, lo recomendable es acercarse a la Antica Pasticceria San Biagio. En su escaparate luce la placa que certifica que es una Bottega Storica, que reconoce a los establecimientos que han mantenido su actividad comercial en el mismo local durante al menos 50 años. Lo cierto es que llevan más de un siglo haciendo cosas ricas.
Cuando les visitamos, los sfrappole eran protagonistas, una masa fina elaborada con harina, huevos, azúcar y un toque de licor Sassolino, asociada al Carnaval. Los Amaretti di San Geminiano son unos clásicos dulces de almendra, pero lo que hay que probar es la Torta di Bietole, un bizcocho de espinacas muy original típico de la ciudad.
El Parmigiano Reggiano, de cerca
Vamos a sugerir dos actividades gastronómicas en este recorrido por Módena. La primera, una visita a una quesería de Parmigiano Reggiano DOP. Es toda una experiencia, especialmente si incluye una cata. La quesería 4 Madonne Caseificio dell'Emilia, fundada en 1967 por un grupo de ganaderos locales, está diseñada para que en poco más de una hora lo aprendas todo sobre el queso más popular de Italia y de gran parte del mundo.
El Parmigiano Reggiano DOP se elabora exclusivamente en una zona concreta del norte de Italia y solo con tres ingredientes: leche cruda de vaca, cuajo natural y sal. La leche procede principalmente de vacas frisonas, aunque también puede provenir de vacche rosse reggiane, vaca bianca modenese o de explotaciones de montaña, cuya alimentación aporta matices particulares. La dieta del ganado está estrictamente regulada y no se permiten aditivos en la producción.
La elaboración comienza mezclando la leche parcialmente desnatada del ordeño vespertino, como consecuencia del reposo, con la leche fresca de la mañana. En grandes calderos de cobre se añade suero injerto y cuajo. Después, la cuajada se rompe en granos finos y se calienta con precisión. La masa resultante se divide en dos ruedas, se coloca en moldes y se marca con una banda que imprime en la corteza el nombre Parmigiano Reggiano, el número de la quesería y la fecha. Después, las ruedas pasan unas tres semanas en salmuera.
La maduración dura como mínimo 12 meses, en almacenes donde las ruedas se voltean y se controlan regularmente. Al cumplir el año, el Consorcio examina cada pieza con un pequeño martillo: golpean suavemente la corteza y, por el sonido, detectan posibles grietas o defectos internos. Las curaciones más habituales son de 12, 24 y 36 meses o más: cuanto mayor es el tiempo, más granulosa e intensa es la textura y el sabor, que evoluciona desde notas lácteas y suaves hasta recuerdos de frutos secos y un umami profundo.
Como comentaba, la visita guiada incluye una cata. Además de los quesos de diferentes maduraciones, sirven un par de cucharaditas de mermelada y unas gotas de vinagre de Módena. Además, lo acompañan de una copa de lambrusco. Resultó muy interesante probar el da pasteggio, el parmesano que todavía no ha madurado, que se solía comer en casa cuando no había nada más.
Antes de irse, hay que pasar por la tienda, una auténtica maravilla gourmet. Lo habitual es que estos espacios se dediquen exclusivamente a su producto estrella, aquí no. Hay tal selección de delicatessen que cuesta salir con las manos vacías.
Comer en un mercado Art Nouveau
De vuelta al centro, no puede faltar una visita al Mercato Storico Albinelli. Inaugurado en 1931, es una joya de estilo Liberty, lo que en el resto del mundo llamamos Art Nouveau. Con su estructura de hierro y sus vidrieras, conserva ese aire elegante de principios del siglo pasado.
Conviene recorrerlo sin prisa. Las bandejas de pasta fresca perfectamente alineadas, las ruedas de parmesano abiertas en canal, los embutidos colgados, la fruta confitada o las botellas de vinagre balsámico en todas sus edades y categorías son todo un espectáculo.
También se puede disfrutar de los clásicos de la cocina italiana, como la pasta e fagioli, esa reconfortante combinación de pasta y alubias; tortellini in brodo; las tablas de quesos y embutidos, con mortadela, salami, coppa o prosciutto crudo cortados al momento, acompañados de pan crujiente y, si apetece, una copa de lambrusco que puede saborear en las mesas distribuidas entre los pasillos del mercado.
Ahora, hay algo que no me perdería por nada del mundo. Hay que probar sí o sí el panino de cotechino del Bar Schiavoni. Cuenta con un acceso directo desde el mercado y en su pared también cuelga el sello de Bottega Storica, pequeño detalle que nos dice mucho. Los platos del día están escritos a mano en una pizarra que cuelga junto a la puerta. Dos ejemplos: puedes pedirte una carne 'salada' con crema de calabacín, col negra, parmesano y pipas de calabaza o unas setas salteadas con mozzarella de búfala ahumada, achicoria tardía, avellanas y cebollas caramelizadas.
Pero, como digo, el que hay que probar es el bocadillo de cotechino, un embutido fresco muy típico, elaborado con carne de cerdo y, sobre todo, con corteza; de ahí su nombre, que le aporta esa textura gelatinosa y suave tan característica. Lo pasan por la plancha, lo doran ligeramente y lo colocan dentro de un pan crujiente, del estilo de una focaccia. Se completa con una mezcla sencilla de ajo y perejil y un chorrito de vinagre balsámico que le da un punto aromático espectacular.
De postre se puede pedir algo dulce en los numerosos puestos dedicados a los golosos o darse un paseo hasta la Gelateria Bloom. Allí, Gianluca Degani, un auténtico estudioso del helado, ha convertido su obsesión por la pureza en seña de identidad: solo ingredientes naturales, elaboraciones diarias y sabores que cambian según la temporada. El más famoso es la Crema di Modena, una versión sofisticada de la crema tradicional que, cómo no, marida de lujo con unas gotas de vinagre balsámico.
Los secretos del vinagre de Módena
Y hablando de vinagre balsámico, toca poner el broche a la tarde con una visita a una acetaia. En apenas diez minutos en coche llegamos a Acetaia Marchi, donde elaboran su vinagre siguiendo la tradición desde 1910. Todo comienza con la cocción del mosto de uva, normalmente de variedades locales como trebbiano o lambrusco, que se concentra lentamente al fuego hasta volverse oscuro y denso.
A continuación, una fermentación natural y una lenta acetificación transforman el mosto en vinagre. Pero lo más fascinante empieza después: el envejecimiento en una serie de pequeñas barricas de distintas maderas, roble, castaño, cerezo y enebro, dispuestas en batería. Cada año se trasvasa una pequeña cantidad de una barrica a otra, concentrando aromas y sabores y desarrollando esa complejidad inimitable que distingue al verdadero balsámico de Módena.
El proceso de maduración no es uniforme. El vinagre joven, conocido como condimento, cuenta ya con 12 años de envejecimiento, mientras que las categorías superiores, etiquetadas como extraveccio, pueden superar los 25 o incluso 30 años. Durante ese tiempo, el líquido se oscurece, gana densidad y brillo, y alcanza un equilibrio perfecto entre dulzor, acidez y un abanico de matices que evocan frutas secas, madera y especias. Cada gota es el fruto de una paciencia infinita y de un respeto absoluto por la tradición.
La cata vertical fue un auténtico espectáculo: cada añada tenía su propio carácter y complejidad, y el más añejo resultó simplemente sublime. Este tipo de vinagre extravecchio de Acetaia Marchi se distingue por su certificación DOP (Denominación de Origen Protegida), que garantiza un proceso tradicional y artesanal exclusivo de la región de Módena, con envejecimiento mínimo de 12 años en barricas de madera y sin aditivos.
Todos los lotes deben pasar por el Consorzio per la Tutela del Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Consejo Regulador), que realiza rigurosas catas organolépticas en colaboración con la Cámara de Comercio de Módena para verificar su calidad, autenticidad y densidad antes de autorizar el embotellado en la icónica botella tulipán. Se comercializa en una botella única e inconfundible de 100 ml, y su precio, unos 65 euros, lo convierte en un auténtico oro negro.
Lo que encontramos en nuestros supermercados tiene el sello IGP (Indicación Geográfica Protegida), que aplica a vinagres balsámicos de Módena elaborados con mosto cocido y vinagre de vino, pero con menos restricciones en el envejecimiento (a menudo 2-3 años) y permitiendo mayor producción industrial, regulada por el Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP. No tiene nada que ver.
Antiguamente, al nacer una hija, se preparaba una barrica especial que formaba parte de su dote cuando se casaba. Hoy en día, esta costumbre se mantiene como homenaje a la tradición: se elabora la barrica al nacer un hijo o hija, y se regala al cumplir los 25 años, como símbolo de madurez y continuidad familiar.
'Trattorias' para una cena
Toca rematar la visita con una cena para disfrutar de todos los iconos de la cocina de Módena. Fue sorprendente descubrir que los turistas extranjeros más numerosos eran estadounidenses, y la mayoría llegaban atraídos por un solo motivo: la cocina de Massimo Bottura.
Uno podría cenar por todo lo alto en la Osteria Francescana, su templo de la alta cocina, pero creo que ahí se perdería parte de la auténtica alma popular de la ciudad. Sus otros restaurantes: Franceschetta58, con un toque más informal pero igual de creativo; Francescana at Casa Maria Luigia, rodeado de arte y campo; o el más reciente Al Gatto Verde, centrado en una cocina sostenible con brasas y fermentos, ofrecen experiencias distintas, pero aún algo alejadas del espíritu cotidiano modenés.
Si lo que uno busca es la calidez de una trattoria y el sabor de la tradición viva, merece la pena reservar en lugares como Trattoria Aldina, sobre el Mercado Albinelli, donde las nonne sirven tortellini in brodo que te reconcilian con el mundo. Otro refugio familiar es Da Enzo, con su ambiente acogedor y su lambrusco servido a discreción, mientras que la Trattoria Tagliatella es el lugar ideal para disfrutar de todos los clásicos de la tierra.
Entre los platos que no se pueden dejar pasar están los tortelloni de espinacas con mantequilla y salvia, una pasta rellena de ricotta cuya combinación roza la perfección; y, evidentemente, con un toque de Parmigiano Reggiano todo sabe mejor. El risotto de calabaza, más ligero y suelto que los típicos risottos grasos y cremosos, resulta dulce y curioso, mientras que la gramigna con salsiccia, uno de los emblemas de Módena, se sirve aquí en su versión paglia e fieno, combinando pasta amarilla de huevo con verde de espinaca y bañada en un ragù blanco de salchicha.
Dos panes esenciales de la cocina emiliana completan la experiencia: las tigelle y el gnocco fritto, ambos preparados al momento. Las tigelle, finas y ligeramente crujientes, se cocinan en una tigelliera doble y se rellenan con cunza, manteca mezclada con ajo, romero, pimienta y sal y un poco de Parmigiano. El gnocco fritto, en cambio, se fríe hasta dorarse, quedando hueco, esponjoso y perfecto para acompañar embutidos como mortadela, salami, prosciutto crudo, coppa o panceta curada.
Para cerrar con algo dulce, nada mejor que un postre tradicional acompañado de un vaso de nocino, ese licor oscuro de nuez verde, o, curiosamente, un limoncino local, que aquí no llaman limoncello, y que aporta un final fresco a la comida.
Y, con todo esto, nos quedamos cortos para hacer justicia a la rica gastronomía de la ciudad. Entre mercados históricos, trattorias, pastas frescas, panes recién hechos y embutidos de primera, está claro que a Módena hay que volver.