Barcelona se ha convertido en una de las ciudades de referencia de la alta cocina vegetal, con una presencia destacada en la We're Smart Green Guide, la guía creada por el chef belga Frank Fol que certifica cada año a los restaurantes más comprometidos con el producto vegetal en todo el mundo.
La ciudad y su región suman ya cuarenta establecimientos en esta selección internacional, tres de ellos con la máxima puntuación, cinco rábanos: Virens, El Gat Blau y Xavier Pellicer. Tres proyectos muy distintos entre sí que van desde el restaurante de un hotel de cinco estrellas hasta un establecimiento de barrio, unidos por el protagonismo de los vegetales y el respeto por el producto. Tres formas distintas de entender una gastronomía que reivindica el potencial culinario del mundo vegetal.
Un movimiento que crece, con bajas por el camino
La cocina puramente vegetal, lo que en el sector se conoce como pure plant, se está abriendo paso en la alta cocina a un ritmo que hace unos años parecía impensable. Así lo constata Frank Fol, conocido como 'The Vegetable Chef'. Antiguo chef con estrella del restaurante Sire Pynnock en Lovaina y expresidente de la asociación The Mastercooks of Belgium, Fol lleva más de tres décadas dedicado a los vegetales y desde 2018 dirige We're Smart World, la plataforma con la que ha llevado su guía a escala internacional.
Según los últimos datos de la guía, el número de establecimientos con menú pure plant se ha duplicado en la edición de 2026. "La evolución de la cocina pure plant en los últimos años es enorme. Creo que hoy todos los chefs de alta cocina piensan en crear una oferta pure plant, ya sea a la carta o en un menú completo", explica Fol.
El crecimiento convive con una realidad más dura: el año pasado cerraron alrededor de 150 restaurantes incluidos en la guía, un diez por ciento del total mundial. Fol lo atribuye a la situación general del sector: "Hay una crisis, está claro que no es fácil para los restaurantes, pero no solo para los pure plant, sino para todos".
Cómo se elabora la We're Smart Green Guide
Para elaborar la guía, Fol cuenta con más de 35 inspectores, a los que llama "embajadores", que visitan restaurantes en 56 países y vuelcan sus informes en una plataforma común con criterios estandarizados. Él mismo viaja para conocer en persona los restaurantes de cuatro y cinco rábanos, aunque reconoce que "no es posible verlos todos". Este año serán unos 159 en todo el mundo.
Los rábanos son el sistema de puntuación de la guía, y su color también cuenta: "Cuando ves rábanos verdes, significa que el restaurante es completamente pure plant. Es decir, ya no hay carne, pescado ni lácteos", señala Fol. Actualmente hay 82 restaurantes con rábano verde de un total de 1.560 en la guía.
Este año, la guía celebró su décimo aniversario en Brujas, y el pasado 26 de octubre dio a conocer el TOP 100 de 2026. El primer puesto fue para Central, el restaurante de Virgilio Martínez en Lima, por delante de Piazza Duomo, en Alba, y Flore, en Ámsterdam.
España coloca seis restaurantes en la lista, con Ricard Camarena (Valencia) como mejor clasificado, en sexta posición; seguido de los también valencianos La Salita (#13) y Fierro (#28); 8aborigen (#29), en El Hierro; Les Cols (#78), en Olot; y La Aquarela (#98), en Gran Canaria. Ningún restaurante de Barcelona figura en ella.
Que Barcelona no esté en el TOP 100 no significa que el movimiento no haya arraigado en la ciudad. Al contrario, es una de las plazas españolas donde se ha asentado con más fuerza. "Está claro que en grandes ciudades como Barcelona hay un movimiento de gente que quiere comer pure plant", afirma Fol. "Son muchos restaurantes que están trabajando muy bien con las verduras". De todos ellos, destaca los tres que tienen cinco rábanos.
Xavier Pellicer, el embajador que sigue intocable
"Para nosotros, Xavier Pellicer fue sin duda uno de los mayores embajadores, porque da a la gente la posibilidad de comer pure plant en su restaurante, y lo hace de una forma muy natural", explica. Su cocina, según Fol, parte de una relación directa con el producto: "Cocina con un enfoque real en lo vegetal, en el sentido de que cada producto que pruebas, lo ves. Realmente pone el producto en el centro, y cada plato es siempre una especie de excelencia dedicada al producto".
Pellicer fue elegido mejor restaurante de verduras del mundo por la guía en 2018 y 2019, y por mantenerse dos años seguidos en el número uno recibió el título de primer We're Smart Plant-Based Untouchable. "Xavier sigue siendo intocable en We're Smart, para nosotros es un embajador muy, muy importante", resume Fol.
Discípulo de Santi Santamaría, trabaja con producto de temporada y de proximidad, cultivado en biodinámica, en platos como la patata con judía, que recupera un recuerdo de infancia. El menú, con opciones vegana, vegetariana y omnívora, cambia cada semana según lo que da el campo.
Virens, cinco rábanos en un restaurante de hotel
Virens es la propuesta plant-forward del chef con estrella Michelin Rodrigo de la Calle, dentro del hotel Almanac Barcelona, y uno de los tres restaurantes de la ciudad con cinco rábanos. La verdura, las setas y los cultivos ecológicos son los protagonistas, aunque la carta incluye también arroces y proteínas animales de origen sostenible, por lo que no es un restaurante estrictamente vegetariano.
La Guía Michelin destaca su gastrobotánica y el respeto por los pequeños productores, y la Guía Repsol subraya platos como el tartar de remolacha con helado de trufa o el salmorejo de zanahorias a la brasa, además del ragú de pimientos con yema de huevo y la croqueta de espinacas, ya firma de la casa.
La We're Smart Green Guide lo distinguió como Mejor Restaurante Revelación de España, un reconocimiento que llegó "casi nada más empezar", recuerda Amparo Bordas, directora de comunicación del hotel. "Tener un producto tan diferente como Virens, y más en España y en un cinco estrellas, un concepto plant-forward, es muy complicado", explica. Por eso, estar entre "los mejores restaurantes de comida vegetal" es para ellos "un logro y un reconocimiento internacional increíble".
La sostenibilidad va más allá del restaurante, aunque Bordas prefiere no exagerarla: "No somos un hotel ecológico", admite, y recuerda que hoy serlo del todo es casi imposible, y menos en el centro de Barcelona. Sí trabajan en esa dirección: compran a proveedores locales, usan ingredientes de kilómetro cero, reducen al máximo el plástico y, en Virens, aprovechan los residuos de la cocina para elaborar kombuchas y bebidas vegetales.
El Gat Blau, máxima distinción en un restaurante de barrio
El Gat Blau tiene la máxima puntuación de la guía, pero es un restaurante de barrio en el Eixample, con precios asequibles: una fórmula de 25 euros y un menú degustación de 45 euros.
Pere Carrió, chef y copropietario, explica que la proximidad se aplica a todo, también a la clientela: "Queremos que nuestro cliente sea del barrio, de Barcelona. No tendría ningún sentido trabajar con producto de cercanía y preocuparnos por de dónde viene la harina con la que hacemos nuestra pasta fresca y después dirigirnos a un público extranjero". Todos los clientes son bienvenidos, aclara, y muchos extranjeros llegan precisamente a través de la guía We're Smart.
Desde que abrieron en 2012 han visto cómo cambiaba la conciencia del comensal sobre el impacto ecológico de la producción de carne. Antes, recuerda Pere, uno podía escuchar a alguien frente a la puerta decir "vámonos, vámonos, que aquí todo es ecológico"; hoy eso ya no pasa. Para él, los cinco rábanos describen "un restaurante de barrio con una fuerte conciencia ecológica".
Los vegetales siguen ganando terreno
Los vegetales también están entrando en los restaurantes centrados en la carne aunque, según Fol, no todos los chefs están dispuestos a dar ese paso: "Algunos me dicen: 'Soy un chef de carne, no sé de cocina vegetal, y nunca voy a cambiar'. Y lo que les digo es: no pasa nada, haz lo que se te da bien, porque cuando no tienes sensibilidad para los vegetales, nunca conseguirás que sepan bien, y nunca ganarás la batalla".
Donde sí ve una oportunidad es en los restaurantes de carne que ofrecen cortes a elegir, acompañados de vegetales. "Cuando empiecen a incluir en el menú diferentes preparaciones vegetales, verán que aumentan sus ingresos, y la gente tomará esas verduras como guarnición o como plato completo", apunta Fol.
Para Fol, su proyecto es ante todo un movimiento que sigue creciendo. "Cada día nos contactan restaurantes de todo el mundo con la pregunta: '¿Podemos estar en la We're Smart Green Guide? ¿Qué tenemos que hacer?'", relata.
El objetivo, dice, es sencillo: "No decimos que todos tengan que ser completamente pure plant. Decimos que todos tienen que comer más verduras". Los restaurantes con cinco rábanos, añade, son los que abren ese camino: "Son los promotores de la cocina pure plant. Los necesitamos para mostrar a todo el mundo que los vegetales pueden ser muy sabrosos, y que no necesitas carne y pescado en tu plato todos los días".
