La periferia es una frontera, y las fronteras suelen ser territorios interesantes. Me gusta la cocina que aguza la mirada periférica. Cocineros que se alejan del centro (que puede ser un centro mental, geográfico, económico, mediático…) y hacen brillar propuestas, platos, productos y conceptos que no ocupan el discurso mayoritario.
Sant Andreu es un barrio tan singular como, por ubicación, periférico. Y en Sant Andreu la familia Alcoriza guisa la cocina catalana desde una mirada perspicaz y vigorosa. Aunque tuvieron otro establecimiento anterior, en 2023 abrieron l’Andreuenc en las mismas calles donde viven, respiran y les late el corazón. Juli en la cocina y Susana en la sala. En apenas tres años, este restaurante se ha convertido en una pequeña 'gastro-institución'.
Es uno de esos lugares que da vida al barrio a base de guisos y una cocina de tradición inteligente. Alejados del inmovilismo y de la repetición, han sabido progresar y empoderarse. Por eso esta casa es uno de los grandes representantes del momento que atraviesa la cocina tradicional en nuestra ciudad. A la chita callando, en tres años y desde las afueras del torrente mediático. Susana y Juli lo tienen casi siempre lleno, incluso para los desayunos. ¿Quieres un esmorzar de forquilla? Pues más te vale reservar.
Ganar dos veces el primer premio al mejor esmorzar de forquilla (Lliga del Porc i la Forquilla) ha ayudado, claro. Haberlo hecho explorando las fronteras de lo canónico y siendo capaces de pasarse un poco por el forro lo establecido, sin necesidad de cismas o rupturas, señala también la posibilidad de abrir nuevos caminos.
La carrillera con alubias y brandada de bacalao de l'Andreuenc
Vamos a utilizar dos de sus propuestas triunfantes en este concurso para explorar un poco cómo esta cocina demuestra que la tradición es, también, un campo fértil para la creatividad. “Nuestra galta (carrillera) braseada es, en realidad, una suma de dos platos tradicionales distintos”, explica el cocinero. “Hemos querido explorar la fórmula del mar y montaña sumando la carrillera guisada habitual en los desayunos con el bacallà amb mongetes, que también es una propuesta muy común”.
La yuxtaposición sin criterio culinario es una senda peligrosa. Pero en este caso el resultado es una construcción magnífica. Es una cocina compleja y, en cierto modo, barroca. Pero que no pierde la esencia de la coquinaria popular. Hay sabor, hay potencia, hay aroma y una cierta rusticidad elegante que todo lo impregna.
Aunque la composición de los elementos y la presentación en el plato es compacta y directa, Juli es un cocinero fino que elabora tan cuidadosamente como reflexiona: “Tras pasarla por la parrilla, que es algo poco habitual, guisamos con vino y verduras para luego deshuesar y deshilachar con cuidado”. El reposo y el abundante colágeno del corte se encargan de convertir el conjunto en una especie de terrina poderosa, tierna y elásticamente amalgamada.
“Queríamos integrar el mar en el plato, así que buscamos la manera de combinar la carrillera con el bacalao y los fesols de Santa Pau. Tras darle muchas vueltas, lo hicimos en forma de brandada, porque así también añadimos cremosidad al conjunto”. Sirven las alubias en la base del plato, guisadas con un caldo de huesos ligero y sabroso. Salsean la carrillera con los vegetales rendidos tras la cocción de la carrillera en vino. Y sobre el conjunto, la brandada, que gratinan ‘a la minute’ con soplete.
El fricandó de oreja con moixernons de l’Andreuenc
Tan interesante como este mar y montaña (para algunos incluso más, me confieso) es la exploración de la fórmula fricandó. Este es un sano debate que enfrenta a los que consideran que el fricandó solo se entiende hecho con cortes finos de carne de ternera (habitualmente, llata o tapa) y a aquellos que defienden que, por orígenes históricos (el fricandó es la adaptación catalana de una elaboración francesa que ya en origen podía ser de carne o pescado), se debe interpretar más como una fórmula o un conjunto de operaciones que se puede aplicar a distintos productos base.
Enharinar, dorar, sofreír y guisar añadiendo setas. Ese sería el esquema principal. Fuimos los catalanes, eso sí, y excusez-moi, quienes acertamos al añadir el enharinado inicial, nuestro vino rancio y la presencia aromática de las setas. Micófagos somos. Una fortuna, si me preguntáis.
Juli enharina la oreja y la marca en el aceite, que será la base para el sofregit “que incluye un poco de tomate, otra libertad sobre el fricandó canónico”, nos cuenta. Luego la retiran y la guisan durante dos horas y media para terminar fileteándola en una especie de juliana porcina. Son ‘bastones’ de ternura extrema, que resbalan suavemente mientras se pasean y funden en el paladar.
Es esta oreja con textura de amor la que somete al ‘proceso fricandó’: la reincorporan al sofregit y terminan de guisar con los moixernons. “Partimos de la base tradicional y, de hecho, funciona como una manera de cambiar la habitual oreja con pimentón”. PAM, plato goloso que a algunos se nos ha tatuado en la memoria y la emoción.
Como en el equilibrio suele habitar la virtud, en su carta también encontrarás propuestas canónicas, como el bacalao con la receta de l’àvia, herencia de los abuelos Carmen Vivas y Julio Alcoriza. Un lingote de morro de bacalao con finísima capa de rebozado y servido con un sofrito que es poesía del paladar, casi compotado.
O arroces como el de gamba de Palamós con sepia y alioli de azafrán. Buen producto y cocina sabia con corazón. En l'Andreuenc sigue viva nuestra historia guisada. Cocinamos, luego existimos. Golazo, ¿No? // L’Andreuenc. c/Neopàtria, 87, 08030. Barcelona. Tel.: 933 453 405.