Vivo en un país que mira al norte. Con toda su historia y patrimonio, a Tarragona se llega poco. La injusticia es palmaria, y las causas son diversas. El análisis de este fenómeno escapa al asunto que nos ocupa: la delicada cocina del restaurante El Terrat, con el cocinero Moha Quach al frente. El Terrat es un restaurante sexy, fresco y estimulante donde el cocinero hila una cocina de sensibilidad, diversidad y atención extrema a los detalles.
Moha Quach teje un menú que explora la historia romana de la ciudad y su tradición marinera, saca partido de las raíces —también de las personales— y lo hace desde un profundo conocimiento técnico, la elegancia en los sabores y la finura en las formas. Es una cocina de precisión que cuando más me ha hecho disfrutar ha sido en aquellos bocados donde la emoción del cocinero (llámale sensibilidad si lo prefieres) se asoma desbordando el preciosismo técnico. El Terrat es un restaurante fenomenal.
Las raíces de Moha Quach
Moha llego a Tarragona siendo niño, proveniente de la región del Rif, en Marruecos. Tras formarse en casas de cocina fina y estrellada, forma parte destacada de una nueva hornada de cocineros que están revitalizando poco a poco la oferta gastronómica de la ciudad.
Es un cocinero comprometido, defensor profundo de la cocina tradicional catalana, forma parte activa del movimiento Slow Food Catalunya, colabora con la vertiente educativa de este movimiento —juntos han recuperado la variedad nano del pimiento de romesco durante el año 2025— y en su propuesta se combinan de forma armónica las raíces del Rif con el alma gastronómica de la ciudad donde ha crecido y madurado.
Es en los platos donde Moha expresa tanto el amor por la Tarragona que lo acogió como por sus orígenes familiares donde su cocina se manifiesta más expresiva y seductora. Quizá por esto, grandes momentos de rutilancia palatal son el buñuelo del Rif o el merengue de pollo con ras-el-hanout y trufa. Tierno y cremoso el primero, crujiente y aromáticamente poderoso el segundo. Bravo.
Otro gran ejemplo de esta cocina sensible que desborda la simple excelencia técnica es el romesco de gambas, prodigio de refinamiento y sensibilidad aplicado a esta elaboración tradicional de origen marinero (concretamente en el barrio portuario del Serrallo, y que tras la celebración del I Congreso de Investigación técnico cultural del Romesco parece atravesar una fase de creciente popularidad).
El romesco de El Terrat
“Servimos romesco de gamba roja desde que abrimos el restaurante. La gamba roja de Tarragona es la mejor del mundo y con esta picada tan extraordinaria que es el romesco, el resultado es un plato espectacular”, explica el cocinero. Sin perder la elegancia, el emplatado de este plato se aleja del preciosismo joyero del resto de elaboraciones del menú. Hay algo de guiso tradicional que sigue emergiendo y se manifiesta indomable. “Lo elaboramos con todos los ingredientes tradicionales, pero aplicando técnicas actuales y respetando la esencia del plato”.
En efecto, esta es una versión refinada y sofisticada hasta el extremo: rusten las cabezas de las gambas con una bresa de verduras, llegando a una especie de caldo denso o crema ligera y muy fina. Preparan una picada con ajos escalivados, avellanas, AOVE y el pimiento nano frito, que es una picada tradicional de romesco que usan para ligar la crema de gamba. Luego atemperan el cuerpo de la gamba y la acompañan con emulsión de perejil, una especie de mayonesa con perejil (porque hay quien a la picada le añade perejil frito, cada familia hace su propio romesco).
Incluyen las patas crustáceas en crujiente fritura y pan de cebolla. El conjunto se termina coronando con espuma ligera de patata (a menudo se añaden patatas chascadas al caldo o fumet donde se termina la cocción del romesco tradicional).
El resultado es, indubitadamente, un gran romesco. Eso sí, en un formato sorprendente: un conjunto diverso de elementos que encajan y se complementan. El gran protagonismo recae en los sabores tostados y complejos de la crema de gambas, son cucharadas de altísimo placer que se van contrastando con la tierna elasticidad de la gamba entibiada y el resto de los sabores y aromas más matizados. Una reinterpretación magnífica, sideral.
La cocina y la sala de El Terrat
Detengámonos en lo más formal. La sala es elegante y moderna, con un interiorismo que ha sabido sumar detalles sin perder limpieza visual. Sillas muy cómodas, tapizadas en tela. Mesas sin mantel, de madera clara y con pequeñas esculturas como discreta decoración que acompaña el preciosismo de los platos. Carla Prieto dirige el equipo de sala (Andrea Gómez, Paula Vaz y Nour) y Nuria Vidal ejerce de sumiller, especialmente sensible con los vinos de la provincia de Tarragona. Toda la oferta gastronómica (espacio, comida, servicio, ambiente) encaja.
Otros platos que explican bien el trabajo complejo y creativo que se desarrolla en las cocinas por parte del equipo (Stev, Suli, Fátima, Sonia, Maribel, Suni y Zineb) son la ostra con crema de calabaza, una combinación de mar/yodo/seda/glisante y tierra/calidez/otoño/dulzor. Servida sobre un ánfora, es uno de los entrantes con más impacto visual del menú Olivus, nombre derivado de una de las naves de la flota comercial romana que solía atracar en el puerto natural de la histórica Tárraco.
O el delicado tratamiento de la lubina salvaje, con salsa cremosa elaborada con los interiores (huevas, higaditos) del pescado que se trabajan con matices anisados y la radical personalidad salada y umami del garum. “Marcamos los lomos del pescado junto con algo de hinojo, que era una aromática muy utilizada por los antiguos romanos y rematamos con un poco aire de garum (que elaboran ellos mismos en el restaurante) para realzar esta potencia, queremos que tenga presencia sin llegar a ser invasivo”, explica Moha. Terminan con una picada de ajo, pan y frutos secos, que emulsionan y añaden en el momento de servir: “Hacemos esta picada porque en época romana no teníamos ni pimientos ni tomates”. Punto de cocción perfecto, sabores bien integrados y protagonismo claro del pescado. Un plato impecable.
Para los amantes del clasicismo codificado de la cocina escoferiana, raviolis de foie con boletus. Para los amantes de la carne, tajín de lomo de ciervo con royale de sus interiores, un conjunto fantástico donde el clasicismo de trufa y royale se combina con los sabores del Rif, ya que la carne se marina con mantequilla fermentada y especias para aportar profundidad e identidad: “Son sabores de casa, recuerdos de la cocina de mi abuela Arkia y de mi madre Aicha”.
Postres extraordinarios, especialmente el que se inspira en el Amlou, pasta de almendras que incluye aceite de argán y miel. “En el restaurante lo presentamos con diversas texturas y lo aromatizamos con ras-el-hanout”, detalla el cocinero. Es un postre goloso hasta el infinito y más allá. Gran protagonismo de las texturas cremosas (fantástica la aplicación del frío en los helados que aligeran el conjunto), con aromas dulzones y florales, untuosidad acaramelada y divertidos merengues de contraste crujiente.
“El Terrat es un viaje por el Mediterráneo”, resume el cocinero. A mí me parece un viaje brillante: en lo técnico, en lo sabroso, en lo singular/identitario y en lo emocional. ¿Otra vez con las emociones en la comida?¿No habíamos terminado ya con ese debate? Desde luego, para mí no hay debate. En ocasiones, no siempre pasa, percibo emoción —no tanto en mí como comensal, sino en cómo y por qué están cocinadas las cosas—. Y eso me sucedió en El Terrat. Y si no le parece bien, suélteme el brazo. Y vívalo a su manera, que aquí todos venimos a disfrutar. // El Terrat. c/de Pons d'Icart, 19, 43004 Tarragona. Tel.: 977 248 485. Precio: Menú Olivus 85 euros, Menú Mare Nostrum 115 euros. Carta 90 euros.