Dicen que Pepe in Grani (Caiazzo) es la mejor pizzería del mundo. Tal vez lo sea. No las he probado todas. Creo que hay más de doscientas cincuenta mil repartidas por todo el planeta. Sí sé una cosa, no he probado una mejor.
Confieso que iba con miedo. En general, los lugares a los que he ido que habían sido protagonistas en alguno de los capítulos de los programas de Anthony Bourdain han resultado decepcionantes. Franco Pepe no estuvo en ninguno de ellos, pero sí protagonizó el cuarto episodio de la serie de Netflix Chef's Table dedicado a la pizza, y todos sabemos cómo la televisión transforma la realidad. Por un lado, no es oro todo lo que reluce y, por el otro, a veces el éxito se traduce en una perversión del concepto original que hizo popular al restaurante.
Qué agradable sorpresa descubrir que es una gran pizzería, una pizzería enorme, pero una pizzería al fin y al cabo, especialmente en la sala ordinaria. Sí, sirven menú degustación, pero no se ha caído en la trampa de la alta cocina actual, que pierde el norte cuando intenta ser permanentemente transformadora, sorprendente y original, aunque no haya ninguna necesidad.
Entiendo la cocina de vanguardia, pero me interesa más la alta cocina entendida como aquella que quiere llevar un plato a los extremos de la excelencia. No hay ninguna necesidad de servir ostras, caviar o foie; pueden ser callos, pero unos callos que, cuando los pruebes, te preguntes: ¿he probado unos mejores?
Carta, menú degustación... y cómo llegar
Fui en temporada baja y solo pude reservar a la hora de apertura, las 18.30, y eso que lo hice con semanas de antelación. Cada espacio tiene condiciones específicas: en la sala ordinaria puedes decidir allí mismo entre carta o menú degustación. En la Sala del Gusto, la Gustarte y la Terrazza Belvedere solo sirven menú degustación, están reservadas para adultos y no aceptan animales. En algunos casos, como en Gustarte, se trata de un espacio privado con un único grupo por servicio, mientras que en reservas de más de ocho personas se desdobla la mesa.
El proceso no tiene ninguna dificultad y no hay que facilitar tarjeta de crédito; eso sí, has de confirmar la reserva un par de veces, algo totalmente razonable teniendo en cuenta los constantes 'no show'.
Tengo que decir que detesto los restaurantes en los que solo se aceptan adultos, pero tiene cierto grado de irresponsabilidad ir con un niño pequeño a un restaurante con menú degustación. Suele ser largo y es poco probable que aguante sentado más de dos horas. En todo caso, si vas con niños, eliges la sala ordinaria y se acabaron los problemas.
Para llegar a Pepe in Grani, hay que alquilar un coche, porque en transporte público es prácticamente imposible llegar hasta Caiazzo, un pequeño pueblo de apenas cinco mil habitantes, de calles tranquilas, estrechas y empinadas, situado en lo alto de una colina y rodeado de paisaje agrícola. Desde el aeropuerto son 45 minutos; si hay que salir desde el centro de Nápoles, la cosa se puede alargar hasta el doble: el tráfico es tremendo.
Como he comentado, solo hay servicio de cenas, lo que significa que, en invierno, el trayecto es a oscuras, así que nada de disfrutar de los paisajes, de las granjas y de las numerosas queserías que hay durante los últimos kilómetros del recorrido. Si, además, llueve a cántaros, como fue en mi caso, la sensación es que te estás jugando la vida para comerte una pizza. Vale la pena.
Una historia de tres generaciones
Aquí conviene recordar la historia del lugar, porque explica muchas cosas. Franco Pepe es la tercera generación de una familia de panaderos; su abuelo abrió el primer obrador en 1938. Su padre, Stefano, abrió después Piazza Porta Vetere, que sigue hoy en funcionamiento, así que Franco creció literalmente entre masas y hornos.
Con esa tradición a sus espaldas y una visión nueva de lo que podía ser una pizza, en 2012 abrió Pepe in Grani, concebido como un espacio de experimentación, artesanía y formación, profundamente vinculado al territorio del Alto Casertano. En 2013 añadieron dos habitaciones para alojarse dentro del propio edificio y, en 2014, inauguraron la Sala Degustazione, ampliando un proyecto que no ha dejado de crecer.
Qué se come en Pepe in Grani
En mi reserva elegí la sala ordinaria; me gusta tener opciones cuando llego a un restaurante, aunque ya sabía que no quería menú degustación. Sé que me perdí cosas, pero quería pizzas enteras, no pequeñas porciones. La carta es bastante larga. Entre los aperitivos destaca una pizza frita servida como un pequeño cono crujiente, relleno de una fonduta cálida de Grana Padano y aromatizado con hierbas y aceitunas.
Entre las pizzas horneadas, la Margherita Sbagliata invierte el orden clásico y llega a la mesa con la mozzarella de búfala ya fundida bajo un tomate fresco incorporado después de la cocción, junto con una emulsión intensa de albahaca; la Scarpetta, quizá la más celebrada, combina una base cremosa de mozzarella y fonduta con una composta fría de tomate, pesto liofilizado y lascas de Grana Padano madurado, construyendo un contraste perfecto entre temperatura, textura y aromas.
Entre las opciones más tradicionales aparece también una Marinara impecable, donde el tomate de Caiazzo, el ajo, el orégano y el aceite de oliva virgen extra recuerdan que, cuando los ingredientes son extraordinarios, la sencillez basta. Para cerrar, la carta propone uno de los mejores postres que he probado: la famosa Crisommola del Vesuvio, una masa frita ligera cubierta con ricotta de búfala perfumada con limón, confitura de albaricoque del Vesubio y avellana tostada, un equilibrio preciso entre dulzor, acidez y fragancia que explica por qué Franco Pepe es, ante todo, un maestro del sabor.
Llama la atención que el amasado sea a mano. Es probable que, en una cata ciega, esa misma masa, resultado de una harina de calidad excepcional, masa madre, agua y sal fermentada de forma natural a temperatura ambiente, no se distinguiera de otra amasada a máquina, del mismo modo que muchos sostienen que una pizza horneada a leña sabe igual que una hecha con gas o en horno eléctrico; al fin y al cabo, los noventa segundos que pasa en el horno no dan tiempo real para que se ahúme.
Pero a mí las catas ciegas no me interesan. Quiero saber quién lo ha hecho, cómo lo ha hecho, con qué lo ha hecho y por qué lo ha hecho. Y, aunque digan que el aroma a humo no se percibe, si sabes que la pizza ha pasado por la leña, lo sientes igual. La percepción es tan biológica como cultural; hay que asumirlo.
No sé si se presentará una nueva oportunidad para visitar esta magnífica pizzería. Es cierto que es una cuestión de voluntad: no hay más que hacer la reserva y coger un avión, renunciando a un viaje similar con un destino diferente. Veremos. En una segunda ocasión, sí pediría el menú degustación, por tener una experiencia diferente. Ahora, para una primera vez, para disfrutar de lo sencillo y extraordinario, creo que hay que ir a pedirse una simple pizza, saborearla y preguntarse si has probado una mejor.
El 11 de mayo de 2014 la revista Food & Wine publicó un artículo sobre Pepe in Grani que lo llevó a la fama internacional. Su autor, Jonathan Gold, ganador de un Premio Pulitzer, lo tituló con un This Might Be the Greatest Pizza in the World. Lo vamos a dejar en eso, con un “probablemente” la mejor pizzería del mundo. Fue algo increíble. // Pepe in Grani. Vicolo S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo (Caserta, Italia). Tel.: +39 082 386 2718