En la lista de la compra de las hortalizas de otoño e invierno hay muchas verduras famosas, como el brócoli, la coliflor, las coles de Bruselas, la calabaza o el boniato. Otras, menos usadas en nuestras latitudes, como los berros, el romanesco o el apionabo aguardan su sitio en los mercados y te invitan a sacar partido de su inmenso potencial gastronómico.
Hoy toca hablar del apionabo: aunque a veces se piense que es una crucífera, este vegetal pertenece a la familia de las apiáceas o umbelíferas, a la que pertenecen la zanahoria, la chirivía, el hinojo o su primo el apio. Con este último comparte origen botánico aunque, tal y como explica Harold McGee en La buena cocina, tiene un comportamiento químico y retención de azúcares durante la cocción distinto al apio.
Lo reconocerás por su forma de bulbo grande, áspero y redondeado, de apariencia nudosa y rugosa, marrón por fuera y con una pulpa de color cremoso en su interior. Suele pesar entre medio kilo y un kilo, y tiene un sabor terroso, ligeramente dulce, delicados y con notas de nuez. Puedes tanto consumirlo en crudo —con un resultado más herbáceo y un toque picante— como cocinarlo —más aterciopelado, tierno y suave—.
Aunque en España sigue siendo un gran desconocido, el apionabo tiene una larga tradición gastronómica en Europa —incluso aparece mencionado en la Odisea de Homero—. Hay registros de su uso en civilizaciones antiguas como la egipcia, al griega o la romana y ocupa un hueco especial en la cocina alemana y francesa. Antes de lanzarte a prepararlo, explora primero sus bondades nutricionales.
Cuatro beneficios del apionabo para tu salud
- Fuente de numerosos micronutrientes: el apionabo es rico en fibra, vitaminas y minerales. Destacan las vitaminas B6, C y K, el fósforo, el potasio y el manganeso. Su elevado contenido en antioxidantes hace de este tallo bulboso un alimento antiinflamatorio, bueno para el sistema inmune y protector frente al daño de los radicales libres, responsables del envejecimiento.
- Saludable para tu corazón: la presencia de potasio y vitamina K convierten al apionabo en un aliado para este órgano. En diferentes estudios, el mineral se vincula a un menor riesgo de accidentes cerebrovasculares, mientras que la vitamina K evita la acumulación de calcio en los vasos sanguíneos.
- Digestivo (y bueno para la microbiota): la fibra del apionabo propicia un buen tránsito intestinal y mejores digestiones, a la vez que nutre tu ecosistema de bacterias intestinales. Numerosas investigaciones vinculan una microbiota diversa con mayor protección frente a enfermedades como la obesidad y la diabetes.
- Amigo de tus huesos: tanto la vitamina K como el fósforo, presentes en esta hortaliza de invierno, contribuyen a la salud ósea. La primera te ayuda a absorber el calcio y a prevenir la pérdida de masa ósea, reduciendo el riesgo de fracturas. Y el segundo también contribuye a la mineralización, es clave para la estructura ósea —alrededor del 85% del fósforo del cuerpo está en los huesos y los dientes— y te resta papeletas de padecer osteoporosis.
Cinco recetas resultonas con apionabo
Este ingrediente fascinante te sorprenderá por su versatilidad: puedes rallarlo sobre sopas y ensaladas, prepararlo en puré, freírlo hasta que quede crujiente o asarlo hasta que quede tierno. Combina a la perfección con otros sabores de temporada —como el hinojo, las manzanas, las setas o las castañas—, puedes emplearlo como sustituto de la patata —eso sí, tiene bastante menos almidón— y casa estupendamente con la grasa de lácteos como mantequilla tostada, la nata o los quesos azules.
Su contrapunto terroso marida genial con el ácido de peras o cítricos y también puede ser la guarnición de lujo de carnes a la brasa, guisos, pescados y mariscos..Aquí tienes algunas sugerencias para empezar:
- Céleri Rémoulade, el clásico francés: se trata del plato con apionabo más famoso del mundo, habitual en cualquier bistró del país vecino. Para preparar esta crujiente ensalada fresca, se corta en apionabo en juliana muy finita para consumirlo crudo, con una salsa especial de mayonesa, mostaza de Dijon, limón, alcaparras o pepinillos. Ideal si buscas un entrante o acompañamiento cremoso y ácido.
- Filetes vegetales de apionabo con salsa Café de París: Yotam Ottolenghi, el rey de las verduras, es uno de sus firmes defensores. Propone asarlo más de dos horas con aceite y sal en escamas, regándolo con sus propios jugos, cortarlo en filetes y degustarlo con una salsa a base de mantequilla, hierbas frescas, nata, zumo de limón, chalotas y alcaparras. Una delicia.
- Knollensellerie Suppe, la crema alemana de apionabo: este plato de invierno es muy sencillo y consiste en preparar el bulbo con cebolla, puerro, patata y caldo de carne o verduras, triturándolo con nata o mantequilla hasta que quede una textura suave. Puedes aromatizarlo con vino blanco, nuez moscada, perejil o limón. Se sirve con acompañamientos como picatostes, champiñones, panceta, trucha ahumada o un hilo fino de aceite trufado.
- Tacos de apionabo asado: puedes reemplazar la carne de las recetas mexicanas por apionabo, adobándolo con mole de chocolate y jengibre, con piña y chipotle —un marinado estilo al pastor—, o con cebollino, eneldo y aceite de oliva, estilo carne desmechada. No tengas miedo de experimentar.
- Tarta tatín de apionabo con mousse de café: es un postre deslumbrante de Rodrigo de La Calle, creador de la alta cocina verde e investigador del concepto gastrobotánica, al frente del restaurante con estrella Michelin El Invernadero. Aquí, el bulbo se carameliza con miel y mantequilla, se deposita sobre una base de sablé y se acompaña de mousse e café colombiano emulsionado con chocolate blanco y gel de limón, para dar un contrapunto cítrico.
Da rienda suelta a tu creatividad: puedes hacer desde apionabo asado con salsa brava a una versión vegetariana de la picatta italiana, sopa de pescado noruega o filandesa (lohikeitto), shawarma de apionabo o lasaña de apionabo y remolacha. Este tallo semienterrado te arroja a un mundo de sabores otoñales alucinante.
