La comida argentina ha seguido los pasos de la italiana y ya es internacional. Así como Italia ha hecho que la pizza y la pasta se puedan comer en cualquier parte del mundo, con las empanadas pasa lo mismo, igual que con los alfajores.
Pero, desde hace unos años, los argentinos repartidos por el mundo han querido aportar un dulce más. Bueno, más de un dulce: su arte en la repostería.
Su nombre es particular, al menos para un español de España. En cambio, su forma es familiar, pero es mejor no confundir. Se trata de las facturas, una especie de dulce que para muchos es un croissant hasta que lo prueban.
No es que las facturas no se parezcan a los croissants, es que solo un tipo de ellas lo hace. Son las famosas medialunas, que pueden ser de manteca o de grasa y que recuerdan al dulce francés, pero hay de todo tipo.
Las facturas llegan a España
En Argentina se toman sobre todo para el desayuno o la merienda. Allí, el menú de la mañana suele ser un café con medialunas y, si uno es invitado a un cumpleaños, las puede llevar, junto a los sanguches de miga, pero eso es otra historia.
El hecho es que por toda España cada vez hay más lugares donde comer y comprar facturas. Lugares como Sao, Alfar, América, Atuel, Cuquía o Mendieta son ya conocidos en ciudades como Barcelona o Madrid.
La mayoría de ellos empezaron con su clientela argentina, pero poco a poco fueron conquistando el paladar de los españoles. Tanto es así que algunos se han convertido en cadenas. Igual que ha pasado con las heladerías argentinas, otra sensación gastronómica son ahora estos dulces que, a menudo, van rellenos de dulce de leche, crema pastelera, membrillo y demás.
Qué son las facturas y cuándo se comen
Para los que todavía no sepan qué son, las facturas son un conjunto de preparaciones de masa fermentada que incluyen variedades icónicas como las medialunas, los vigilantes, las bolas de fraile o los cañoncitos.
Las hay de todos los gustos y sabores. Por ejemplo, la 'negra' es una factura de forma redonda cubierta no de chocolate, sino de azúcar moreno.
En Argentina es normal comprarlas por docenas o medias docenas porque, como el mate, las facturas se disfrutan mejor en buena compañía. De hecho, no hace falta esperar al desayuno o a la merienda para tomarlas. Un mate con facturas (o con bizcochitos de grasa) es otro ritual que hay que probar. Pero, ¿de dónde vienen?
De dónde vienen las facturas
Se dice que las facturas argentinas nacen, sobre todo, y como casi todo en el país austral, por la gran ola de inmigración europea de finales del siglo XIX. Panaderos italianos, españoles y franceses llevaron consigo técnicas de bollería que se adaptaron a la disponibilidad de materias primas locales. Así, con tanta vaca como había en el país, se empezaron a hacer dulces con grasa vacuna. Con ella, por ejemplo, nacieron las medialunas de grasa. Deliciosas.
Poco a poco, además, se añadieron ingredientes a las recetas, también típicos de la zona, como es el caso del dulce de leche o el membrillo, ideal para los más golosos. No obstante, lo que hace únicas a las facturas es su curioso trasfondo sociopolítico.
Es conocido el sentido del humor de los argentinos: socarrón, político, incluso faltón, pero con gracia. Así que, del conflicto social, surgieron algunos nombres de las famosas facturas.
Tipos de facturas: nombres con sorna
Sin ir más lejos, se cuenta que, en la década de 1880, el sindicato de panaderos de Buenos Aires contaba con una fuerte influencia del movimiento anarquista. Rebeldes como eran, los trabajadores de esta rama empezaron a poner a las facturas nombres peculiares.
Así nacieron, sin ir más lejos, los vigilantes. Si bien es como una medialuna con los cuernos alargados, de masa fermentada y a menudo decorados con crema pastelera o dulce de membrillo, su nombre se debe a una burla a la policía.
Algo parecido pasó con las bolas de fraile, una especie de bollos, normalmente de masa blanda que pueden ir rellenos de dulce de leche, que fueron una alusión satírica a los miembros del clero y su buen comer.
Los sacramentos, que son los rellenos de crema, también hacían referencia al ritual religioso, y los cañoncitos servían como mofa hacia el estamento militar. Incluso se dice que las medialunas eran una burla al islam. Así, todas estas burlas y sornas acabaron siendo su denominación.
Cada factura tiene su toque. La mayoría, por eso, es una masa dulce fermentada, rica en huevos, azúcar y materia grasa, ya sea manteca o grasa vacuna. Esta preparación es similar en su concepto a un brioche enriquecido europeo, pero con matices propios. A partir de esta estructura, la versatilidad es su éxito.
Croissant vs. medialuna
Luego está el debate. ¿Qué diferencia hay entre las medialunas y el croissant? Muchas y sustanciales.
El croissant es más bien un hojaldre laminado hecho a base de mantequilla, de textura aireada, crujiente y con un sabor lácteo sutil.
Por el contrario, la medialuna argentina es más pequeña, densa y dulce. Su miga es cerrada y tierna, y su sabor marcado se lo otorga el almíbar con el que se barniza la masa antes de hornearla.
En cualquier caso, ambos se pueden mojar en el café o la leche y tienen su origen en Europa. Solo que en Argentina mejoraron la fórmula.
Éxito en España
Ahora, el país austral parece devolver el favor al viejo continente. Los argentinos repartidos por el mundo han empezado a exportar su savoir-faire con las facturas y las han dado a probar.
España es un claro ejemplo. La apertura de locales especializados y cafeterías argentinas se ha multiplicado en los últimos años. En Barcelona, Alfar empieza a ser ya una referencia, ganándole terreno a la primigenia Mendieta. De hecho, también se han expandido a Madrid y le hacen competencia a América y Quequén.