En un pequeño obrador de pastelería de Alcarràs (Lleida), lejos del ruido mediático de Barcelona y de los focos habituales de la alta pastelería, se elabora la que el jurado ha considerado la mejor colomba de España en 2026. El responsable es Josep Ramon Cases, alma de Sucre i Disseny, cuyo dulce ha sido reconocido con la Colomba de Oro en el certamen Ruta de las Mejores Colombas de España 2026.
El concurso, organizado por la plataforma Panàtics de la Obra Social Ernest Verdaguer, reunió en esta edición a 45 pastelerías y panaderías de todo el país, que presentaron sus elaboraciones para someterlas a una cata a ciegas.
Tras la evaluación del jurado, 25 establecimientos han sido seleccionados para formar parte de esta ruta, una iniciativa que pretende visibilizar el trabajo artesanal detrás de este dulce italiano, primo hermano del panettone, cada vez más presente en las vitrinas de las pastelerías españolas durante la campaña de Pascua.
La colomba ganadora
La propuesta de Sucre i Disseny fue la mejor valorada por el jurado, presidido por Gabriele Spinelli —que también es miembro del jurado del concurso al mejor panetonne del mundo—, que destacó su esponjosidad, el equilibrio aromático, la calidad del glaseado y la selección de ingredientes.
De hecho, esa "aromatización de la masa", reconoce Cases en entrevista con Hule y Mantel, ha sido una de las claves que marcaron la diferencia. También "la manera de intentar retener la humedad dentro". Trucos que aprendió cuando hizo formaciones con grandes maestros del panettone en Milán y que ahora mantendrá en la receta de su colomba. "Es lo que nos ha hecho ganar", recalca.
En relación a su éxito, añade, con honestidad poco habitual en el mundo de los concursos, que seguramente también influyó la suerte: “Supongo que una parte del jurado puntúe unas cosas u otras varía muchísimo el resultado final”.
Un obrador que nació pensando en los restaurantes
La historia de Sucre i Disseny se remonta al año 2006. Antes de abrir su propio obrador, Cases había recorrido un camino que empezó en la cocina. “Estudié, después empecé a formarme en restaurantes, estuve en elBulli”, recuerda. Fue precisamente allí donde descubrió la pastelería con otra mirada.
"También me formé en Tugues —una de las pastelerías más emblemáticas de Lleida—, que han sido quienes me han ayudado a ser profesionalmente quien soy. Y allí fue donde vi por primera vez el panettone, toda la historia y la dificultad que tiene, y me enamoró".
Posteriormente, empezó a ejercer como profesor en la Escola d'Hoteleria i Turisme de Lleida, donde a día de hoy sigue dando clases de pastelería y bollería. "Muchos compañeros que tenían restaurantes me decían que necesitaban ayuda y que les faltaban profesionales que supieran de pastelería".
Así nació Sucre i Disseny, un obrador focalizado en la elaboración de postres para restaurantes y que, al mismo tiempo, vende parte de sus elaboraciones al público. Aunque aquí, matiza Cases, no encontraremos panes ni croissants.
Este modelo híbrido les permite equilibrar el calendario. Cuando los restaurantes bajan el ritmo, como en Navidad, en su obrador toman protagonismo turrones, panettones o troncos de Navidad. Y cuando llega la Pascua, el espacio se llena de figuras de chocolate, monas… y ahora también colombas.
Una colomba que no quiere sustituir a la mona
La colomba, que parte de la masa del panettone, pero a la que se le da forma de paloma, se ha ido abriendo camino en España. “No es una elaboración que tenga que sustituir a la mona tradicional, es un añadido". Lo mismo que sucede con el panettone, totalmente instaurado y que complementa los turrones y nuestros dulces más tradicionales.
En Sucre i Disseny elaboraban colombas desde hace tiempo, aunque en pequeñas cantidades. “Nosotros estamos en Alcarràs, que no es Lleida, estamos en un pueblo, no hay tanta afluencia de gente”, explica. Hasta ahora, la producción era modesta. Pero el premio seguramente cambiará ese escenario, provocando un previsible aumento de la demanda.
“Normalmente las hacíamos de medio kilo, porque es un poco más fácil de vender. Pero este año las haremos de 750 gramos, igual que la del concurso, y creo que es un tamaño bastante correcto”.
Mantener viva la masa madre
Los panettones, por su parte, los elabora todo el año. Es su manera de mantener activa la masa madre, un ingrediente que exige atención constante. Por eso, Cases experimenta con versiones poco habituales de panettones, con tiradas especiales de pistacho, de fresas... e incluso saladas.
“Tenemos un restaurante que utiliza un panettone salado que elaboramos con panceta, parmesano, tomate, aceituna negra y orégano”, explica. Lo venden también en la tienda. “Cada dos semanas tengo que hacer ese panettone salado, y eso me genera una rotación y un trabajo sobre la masa madre”.
Cuando el premio no está en Barcelona
Cases se llevó la Colomba de Oro, pero hubo otros dos pasteleros finalistas: Toni Vera de la Pastelería Mervier Canal (Barcelona) y Jesús Vidal Batlle de Forn Nostre (Tona). “Cuando dijeron los finalistas, pensé: si está entre los tres seguramente ganará Toni Vera, como siempre gana”, bromea.
Pero el nombre que sonó fue el suyo. “No me lo creía”. El resultado tiene además una lectura simbólica: el premio no se ha quedado en Barcelona. “Entiendo que muchas veces caiga allí porque hay grandes profesionales, pero también está bien que salga de allí”, reflexiona. Porque talento pastelero, insiste, hay mucho más allá de la capital. Y ahora, gracias a una colomba esponjosa y aromática, ese pequeño municipio leridano también empieza a sonar en el mapa dulce de Cataluña.
Las 25 mejores colombas de España
Más allá del ganador y de los finalistas, el concurso, organizado por la plataforma Panàtics de la Obra Social Ernest Verdaguer, ha establecido la Ruta de las Mejores Colombas de España 2026. Estos son los establecimientos y los pasteleros destacados:
- Sucre i Disseny — Josep Ramon Cases Franco — Alcarràs
- Apassionat i Forn del Barri — Roberto Juan Jaime — Barcelona
- Fleca Balmes — Gergina Crespo — Barcelona
- Foix de Sarrià — Josep Moretones — Barcelona
- Forn Mistral — Andreu Bertran — Barcelona
- L’Atelier — Eric Ortuño — Barcelona
- Luvarïe — Chiara Pavolucci — Barcelona
- Madeleine by Ferrieres — Felipe de Santa Cruz — Barcelona
- Morreig — Matthieu Atzenhoffer — Barcelona
- Natcha 2000 — Claudio Sannino — Barcelona
- Oriol Carrió — Oriol Carrió — Barcelona
- Panes Creativos — Daniel Jordà — Barcelona
- Takashi Ochiai — Jordi Morello — Barcelona
- Pastisseria Mervier Canal — Toni Vera — Barcelona
- Pachi Larrea Pastelería — Pachi Larrea — Castelldefels
- Passions L'Origen del Pa — Aleix Solá Soley — El Vendrell
- El Rusc Pastisseria Artesanal — Iana Gruzinenko — Els Alamús
- Papanbread — Roger Canela — Lleida
- La Madrugada de Javier Moreno — Javier García Moreno — Murcia
- Panes L’Atelier — Lancelot Caballero Macías — Pamplona
- Xocosave — Adan Saez — Riudoms
- Vallflorida Xocolaters — Lluís Costa Gil — Sant Esteve de Palautordera
- Forn Nostre — Jesús Vidal Batlle — Tona
- Masabia — Victor Sánchez Moreno — Torreagüera (Murcia)
- Il Fornazzo — Fernando Rodríguez — Zamora
