El salón Alimentaria 2026, que acaba de cerrar sus puertas en Barcelona, se ha convertido, una edición más, en el termómetro de tendencias que permite tomar el pulso al sector gastronómico. En los diferentes foros, conferencias, ponencias y charlas se ha debatido sobre los factores que están dibujando el mapa de la industria alimentaria en Europa.
Cuestiones como la evolución del contexto económico y su impacto en los modelos de negocio, el nuevo perfil del consumidor, la digitalización, la automatización, el auge del delivery, la innovación en restauración organizada, la sostenibilidad operativa o la transformación de los espacios de consumo han tejido el relato de la actualidad.
En cuanto al perfil de productos que conforman el presente y el futuro del mercado, Anna Canal, directora de Alimentaria, sostiene que nacen de conceptos como la sostenibilidad, la innovación y la adaptación a las nuevas necesidades del consumidor. “Destacan los alimentos de conveniencia que facilitan su consumo, la nutrición especializada con productos enriquecidos y suplementos diseñados para mejorar la salud digestiva y cognitiva”.
Y añade: “La reformulación de alimentos para reducir el contenido de azúcar y sal responde a la creciente demanda de opciones más saludables sin comprometer el sabor ni la calidad”.
Comer sano sin complicarnos la vida
Según el Informe de Tendencias 2026 de AECOC, asociación de fabricantes y distribuidores, el consumidor actual busca cuidarse: el 68% intenta comer más saludable y se deja seducir por productos enriquecidos. En este contexto, la proteína se ha convertido este año en el gran reclamo y en el ingrediente estrella en todo tipo de productos, al igual que en su día lo fueron la fibra, los probióticos o los suplementos con colágeno o magnesio.
Otra de las características visibles de este nuevo perfil de consumidor en Alimentaria es la creciente demanda de platos listos para comer, soluciones rápidas y recetas fáciles que encajen en nuestras apretadas agendas diarias. Es el reflejo de una sociedad que cada vez cocina menos y que reduce la compra de producto fresco.
El Informe de AECOC concreta cifras: un 40% opta por platos preparados y un 38% busca soluciones que simplifiquen el cocinado. Queremos comer sano, pero sin “complicarnos” la vida. Así, nuestra cesta de la compra se llena de productos que lucen etiquetas como “ingredientes naturales”, “sin conservantes”, “sin aditivos” o que incluso incorporan el nombre de un cocinero reconocido como garantía de calidad.
No hace falta irse muy lejos para constatarlo: basta un paseo por los lineales de cualquier supermercado. La feria ha mostrado múltiples ejemplos, algunos tan llamativos como los huevos revueltos deshidratados, los huevos cocidos y pelados, el brócoli en polvo o las bebidas saciantes, enriquecidas, que dicen sustituir una comida completa.
Cada vez más diurnos y sostenibles
Otro de los aspectos que recoge el Informe de Tendencias de AECOC es el cambio en los momentos de consumo. El tardeo, los desayunos tardíos o el café de especialidad están desplazando horarios tradicionales hacia franjas más diurnas. Esta tendencia se ha visto reflejada en la feria.
Según su directora, la superficie del pabellón 7, Coffee, Bakery & Pastry, “ha demostrado un gran potencial de crecimiento, especialmente por su vinculación con el sector food service y HORECA”. Entre los productos presentados destacaba una amplia oferta de bebidas de café con sabores como caramelo o cacao, al estilo de las grandes cadenas internacionales, así como aguas saborizadas, snacks y bebidas funcionales para media mañana o media tarde, cócteles sin alcohol o gominolas con.
Estos nuevos hábitos también impactan en la restauración, que ha tenido que adaptarse con una mayor flexibilidad horaria.
En paralelo, la sostenibilidad preocupa, al menos sobre el papel: el 80% de los consumidores afirma preferir marcas responsables. Esta inquietud se traduce en la reducción de envases, el aumento de la compra a granel (47%) y el uso de formatos reutilizables o de recarga (37%).
En Alimentaria, los packagings evolucionan en esta línea: materiales biodegradables o iniciativas como RetornA, de bonÀrea, un sistema de economía circular que permite devolver bandejas reutilizables de carne fresca en tienda. No obstante, no fue lo más destacable de la feria.
Productos que ofrecen 'experiencias'
Otro de los reclamos presentes en los productos expuestos en Alimentaria fueron las texturas, sabores o ingredientes especiales orientados a ofrecer “una experiencia”. En un mundo donde nos incitan constantemente a ‘ser felices’ y ‘vivir el momento’, el término “experiencia”, propio del discurso de los restaurantes de alta cocina, se cuela entre los productos de nuestra cesta de la compra.
Por otro lado, los cambios demográficos también influyen en el consumo: el envejecimiento de la población, el aumento de hogares uni o bipersonales y la diversidad cultural obligan a adaptar formatos y propuestas. Esto redunda en productos enriquecidos con minerales y vitaminas que prometen energía o proteger nuestra salud, carnes con menor proporción de grasa, envases individualizados o alimentos con certificaciones específicas, como el sello Halal, entre otros. Todos ellos muy presentes en los stands de la feria.
Precios al alza y pequeñas innovaciones
El contexto económico juega un papel clave en este nuevo perfil de consumidor. Según AECOC, el 46% muestra preocupación por la subida de precios, el 52% llega justo a final de mes y solo el 39% se declara satisfecho con sus ingresos.
Aun así, la innovación no se detiene: el 71% ha probado algún producto nuevo, aunque en muchos casos se trata de variaciones sobre productos existentes —nuevos sabores o formatos— más que de innovaciones disruptivas. El 44% lo hizo motivado por el placer o la indulgencia.
Esta contención en el lanzamiento de productos ‘demasiado innovadores’ se ha percibido en Alimentaria. La mayoría de novedades se ha centrado en reformulaciones, nuevos sabores o productos enriquecidos. Salsas con ingredientes singulares —aunque no excesivamente exóticos—, mieles aromatizadas, germinados considerados saludables o adaptaciones con ingredientes ya populares como la avena, el té matcha o el aguacate. Pequeñas innovaciones sobre una base conocida.
No obstante, también ha habido propuestas más disruptivas: chips de clara de huevo, de piel de pollo o bañadas en chocolate; embutidos elaborados a partir de pescado, caviar de caracol o productos híbridos como el lingote que combina hueva de mújol y alga nori.
Incluso propuestas más llamativas, como el fuet bañado en oro de 24 quilates o la llamada 'pintura de gamba', una emulsión de gamba roja del Mediterráneo que actúa como salsa, aderezo y elemento decorativo con intenso sabor marino.
Cambios del consumidor en la restauración
Según el Barómetro FOOD 2025, elaborado por Enred —creadores de Ticket Restaurant—, el interés por la alimentación saludable también se refleja en los restaurantes: el 87% de la población afirma prestar más atención a llevar una dieta equilibrada, frente al 82% del año anterior.
Sin embargo, el concepto de 'saludable' cambia: los consumidores ya no se guían tanto por etiquetas o sellos. El 96% prioriza la frescura de los productos y el 82% reclama una mayor presencia de verduras. En cambio, las opciones veganas o vegetarianas pierden peso y solo son determinantes para el 35%.
En este contexto, el menú del día sigue siendo un recurso clave para quienes no pueden —o no quieren— cocinar. "Es una propuesta muy arraigada en nuestro país, que ofrece una opción variada, equilibrada y asequible", señala José Luis Álvarez Almeida, presidente de Hostelería de España.
Ante una sociedad que cocina poco, el menú diario representa para el presidente “un garante de nuestro acerbo culinario y gastronomía típica de cada zona”. No obstante, existe un hándicap claro: la sensibilidad del consumidor ante las subidas de precio.
En cuanto al canal de compra, el online continúa creciendo motivado por la comodidad, la rapidez y la posibilidad de acceder a promociones exclusivas. En la restauración, los pagos sin efectivo crecieron en hostelería un 30% a nivel nacional, según SumUp, empresa de gestión financiera. Y el 41,6% de todas las transacciones sin efectivo en España se realizan ya en bares, restaurantes y cafeterías, lo que, según ellos, “convierte a la hostelería en el principal motor del crecimiento del cashless en el país”. De hecho, el pago con tarjeta o móvil se utiliza incluso para consumos cotidianos como un café, un desayuno o unas tapas.
Respecto a la preocupación por la subida de precios, los resultados del Barómetro FOOD 2025 revelan que tres de cada cuatro españoles consideran la alimentación un gasto innegociable. También cuando se habla de salir a comer fuera. “En un contexto de inflación, salir a comer ya no se percibe como un lujo, sino como una experiencia fundamental para el bienestar y la socialización”.
Y se ofrecen cifras: “El porcentaje de españoles que no recortarían en este aspecto aumenta del 14% en 2024 al 31% en 2025”. Y finaliza indicando que “un 74% de las personas encuestadas afirman que no recortarían en comida bajo ninguna circunstancia. Así, más del 60% afirma que destina más del 20% de su presupuesto mensual a la alimentación”.
En este escenario, el retrato robot del consumidor es una persona que busca una alimentación saludable sin renunciar a la comodidad ni a ciertos caprichos; que valora la experiencia, se apoya en la tecnología y que está comprometida, en cierto modo, con la sostenibilidad. Un perfil marcado por cambios sociales, económicos y geopolíticos. Y ahí, justo en ese equilibrio imperfecto, es donde la industria alimentaria está encontrando su terreno de juego.