Se acerca vigésima edición de Madrid Fusión, que se celebra del 28 al 30 de marzo en el recinto de IFEMA (Madrid), y que viene cargada de ponencias, talleres, concursos y actividades actividades gastronómicas. Para no perderse en la immensidad del programa de actividades, la redacción de Hule y Mantel ha seleccionado algunas de las citas indispensables de esta edición, que se presenta con el lema "Más allá del producto".
Tres días para gozar y aprender con los mejores profesionales y referentes gastronómicos, que revisionaran técnicas de cocina ancestrales, tradicionales y futuras, y abriran grandes debates sobre los nuevos caminos de la gastronomía. El congreso, además, incorpora el nuevo Madrid Fusión Pastry, para reivindicar la pastelería y la panadería con grandes nombres del sector como Paco y Jacob Torreblanca, Jordi Butrón y Ricard Martínez, Carles Mampel, Miquel Guarro, Lucila Canero, Andrea Dopico, Stephanie Vastel y Gianluca Fusto, el considerado mejor repostero de Italia.
Ponencias inspiradoras
Nuestra colaboradora y comunicadora gastronómica Claudia González Crespo recomienda no perderse la gran cita que, el 28 de marzo, reunirá alrededor de una mesa a los chefs Alex Atala (D.O.M, Barsil), Yoshihiro Narisawa (Narisawa, Japón), Gastón Acurio (Astrid & Gastón, Perú) y Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia), acompañados de Pascal Barbot (Astrance, Francia) y Elena Arzak (Arzak, España), para homenajear el 20 Aniversario de Madrid Fusión. Una retrospectiva necesaria con un elenco de lujo.
Para ampliar sobre vanguardia gastronómica, Claudia propone asistir a la ponencia "Técnicas y conceptos", el 28 de marzo, a cargo de Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, chefs del siempre innovador Disfrutar (Barcelona). También reservamos plaza para la charla "Tengo una pregunta para usted" con Dabiz Muñoz, y para el "Encuentro de pensamientos" entre René Redzepi (Noma, Dinamarca) —que además recibirá el premio Cocinero del Año en Europa— y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España), el 29 de marzo.
En el mundo dulce, la gastrónoma cántabra no se perderá "Cocinando en frío el paisaje", ponencia del heladero Fernando Saénz (DellaSera, Logroño), y la presentación que harán Albert Adrià y David Gil del libro "Candy, los postres de elBarri", el 28 de marzo. La ponencia "Convergencia evolutiva panadera", del periodista especializado en pan Iban Yarza, también está en su agenda, el 29 de marzo.
Para estar al día de la evolución y aportación de la cocina internacional, siempre es bueno escuchar a Julio Zhang (Soy Kitchen, Madrid), que nos ilustrará sobre el potencial gastronómico chino en "Cocina China de autor", el 28 de marzo. Claudia también quiere conocer (¡y entrevistar!) a Denise Monroy (Elektra, Colombia), cocinera revelación de Bogotá MF 2021, lo hará en "Técnicas para una nueva cocina vegetal", hablando sobre las posibilidades de la cocina plant-based, el 29 de marzo. Un día después, la chef y rostro mediático Inés Páez "Chef Tita" (República Dominicana) hablará del patrimonio gastronómico de su país en "República Dominicana: despertando los ancestros".
MF Wine Edition
También le hemos preguntado a la vallisoletana de Las Delicias afincada en Jerez, Rocío Benito, sumiller y firma de Hule y Mantel, cuáles son las citas clave del MF Wine Edition, que este año apuesta por una creciente vista al pasado y al origen a los pueblos. En este sentido, nos recomienda la ponencia "Recuperadores de Montes", el 28 de marzo, con Ricard Rofes, Telmo Rodríguez, Fernando Mora, Alfonso Torrente y Roberto Santana.
El mismo día, no se perderá la cata guiada por el Master of Wine Pedro Ballesteros y el sumiller Pedro Ramos (Alma, Lisboa), quienes nos descubrirá vinos ibéricos únicos que nacen en La Raya, la frontera terrestre entre España y Portugal. E intentará, porque es una ponencia que ya ha colgado el cartel de completo, colarse en la ponencia "El nuevo Jerez", donde debatirán viticultores y bodegueros comprometidos con la recuperación de viejos pagos de esta zona, como son Willy Pérez, Petter Sisseck, Ramiro Ibañez y Armando Guerra. Un póker de albariza.
También nos aconseja prestar mucha atención a las novedades que se presentan en la sumillería y en las salas con la ponencia "Innovación en la sala y los maridajes" de José Antonio Navarrete, Annegret Kühnert y Ferrán Centelles. Y nos reservatremos el 29 de marzo para la cata a ciegas "La personalidad de los pueblos - núcleo de expresión de los grandes orígenes", con Andreas Kubach, Master of Wine, Director General de Península Vinicultores (Madrid) y voz del imprescindible Península Wine Podcast. Para descubrir las posibilidades de los vinos naturales en la alta gastronomía, recomienda la ponencia "Cocineros y vino naturales" de Santiago Lastra y Anthony Gopal (KOL, Reino Unido), Rafa Peña (Gresca, Barcelona) y Daniel Ochoa.
Siguiendo los consejos de Rocío, también participaremos el 28 de marzo en las catas "A la vanguardia de la tradición. Seis terroirs, seis autores" para probar vinos de Tenerife; a "El legado de González Byass armonizado por Corral de la Morería", y a "Una alianza con sabor andaluz. Cata de vinos singulares, de cepas autóctonas y de quesos artesanos". Y seguiremos los maridajes de Mohamed Benabdallah (vino y carnes), Sarah Jane Evans (vino y chocolate artesanal) y Javier Acedo y Raúl Igual (vino y trufas).
Concursos: los trampolines gastronómicos
Toda la redacción de Hule y Mantel estará atenta al resultado del Gran Premio Balfegó Cocinero Revelación, que se entregará el 30 de marzo. Jóvenes, con talento y con un proyecto propio. Así son los cocineros que optan a este galardón. Un buen listado de nombres que marcará el futuro de la restauración de este país y que conviene tener en cuenta. Puedes conocer sus méritos para estar nominados aquí:
Ellos son Carlos Hernández del Río (ConSentido, Salamanca); Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo (Ceibe, Ourense); Juan Viu (Viu y Bar Barrunto, Barbate); Alex Paz y Olga García (Fuentelgato, Huerta del Marquesado); Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz, Alcalá del Valle); Elisabet Nolla (Normal, Girona); Paco Villar y Sole Torres, (Terra Olea, Córdoba); Adrián San Julián, (Yume Gastro, Avilés).
También seguiremos el Concurso Nacional de Croquetas, organizado por Madrid Fusión, Alimentos de España y Joselito, que se prepara para una convocatoria especial, el 30 de marzo. Reunirá a los ganadores de las siete ediciones anteriores, que competirán de nuevo para buscar un galardón que encumbrará a la croqueta de jamón Campeona de Campeones.
Estos expertos croqueteros son Diego Fernández (Regueiro, Tox); Jesús Segura (Trivio, Cuenca); Nacho Solana (Solana, Ampuero); Miguel Carretero (Santerra, Madrid); Javier Ugidos (Tobiko, Toledo); Alberto García Escudero (Iván Cerdeño, Toledo); y Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite, Albacete).
Y tomaremos buena nota en la V edición del Premio Pastelero Revelación, que cuenta con jóvenes talentos que han destacado por su trabajo en su obrador o restaurante: Diego Trillo & Noelia Quintán (Pastelería Pandejuevo, Cee); Mariana Rey (Hard Rock, Ibiza); Ander Rodríguez (Narru, San Sebastián); Kibsaim “Kibi” Lugo (Casa Romántica, Gran Canaria); Angelica Locantore (Panadería Panem, Madrid), y Ausiàs Signes (Tatau, Huesca).
La primera jornada de la feria, el 28 de marzo, también nos regalará dos citas interesantes: la XII edición del concurso de Lactalis Foodservice, que dará a conocer el mejor "Bocado con queso"; y el IX Concurso de Bocadillos de Autor, que tiene entre sus finalistas a Alejandro Salcedo (Eatyjet, Vitoria-Gasteiz); Josemi Martínez (Balearic Cap Vermell Gran Hotel, Canyamel); Máximo Benagues (Neotaberna Santerra, Madrid); Lucas Ciasullo (Goat), Javier Andrade (La Trapera, Pradoluengo) y Beatriz Alcalá (La zapatería del abuelo, Ourense).
A modo de coda, Carmen Alcaraz del Blanco nos brinda 3 consejos para los primerizos y novatos que acuden por primera vez: "Previsión: es necesario que uno se descargue la parrilla o bien que emplee la aplicación de favoritos de la web, dado que el ritmo es frenético y muchas actividades se solapan. Hay sesiones que se llenan rápidamente, así que es preferible ser previsor y estar en la puerta de los espacios el primero. Hidratación y zapato cómodo: Madrid Fusión no es un buffet libre ni la disneylandia del gastrocanaperismo patria, es más, prepara tu mochila con agua, fruta y frutos secos como si fueras de excursión con el cole: necesitarás hidratarte porque son muchísimas horas cada jornada de aquí para allá. Selfies: La mayoría de cocineros y cocineras se prestan a fotos, sonrisas, conversaciones y firmas, pero su agenda es un tetris estos días y acuden para exponer sus ideas y cocinar en directo, lo cual se traduce en mucha presión. No hay nada más paleto que comportarse como Mocito Feliz y confundir un congreso con una alfombra roja".
