Además del garrote del santo, un pan que se ha incorporado más recientemente a la celebración gastronómica de San Isidro en Madrid, es momento de endulzar las comidas con rosquillas. Este año, tal y como avanzó la Asociación de Empresarios Artesanos del sector de la Pastelería de Madrid (ASEMPAS), se comerán más de 6.300.000 de rosquillas artesanas —unas cifras similares a las de 2024— durante estas fiestas, que terminan el 15 de mayo.
Rosquillas que, elaboradas de manera artesanal siguiendo recetas tradicionales transmitidas de generación en generación, se presentan, como es habitual, en sus variedades más populares: tontas, listas, Santa Clara, francesas y jubilares. Pero que también presentan algunas novedades...
La tradición de las rosquillas: el origen
Ya nos lo contaba nuestra colaboradora Raquel Castillo en este artículo: no se sabe con certeza cuál es el origen de las famosas rosquillas de San Isidro, dulce tradicional con el que se homenajea al patrón de la ciudad. Se dice —y así deja claro la página web oficial de Turismo de Madrid— que quien las dio a conocer en el siglo XIX fue una vendedora conocida como Tía Javiera.
Bajaba desde Fuenlabrada o Villarejo de Salvanés (no se sabe de cuál, pero ambos pueblos son de tradición rosquillera) a vender sus rosquillas a la romería de la Pradera de San Isidro, donde el pueblo festejaba las fiestas del patrón. No llevaban azúcar en la masa, pero sí aguardiente, y enseguida se hicieron las más famosas, tanto que le surgieron imitadores por todas partes.
Hay cuatro formas de preparar las rosquillas tradicionales: las tontas, las listas, las de Santa Clara y las francesas, además de la rosquilla Jubilar. La masa es idéntica en todos los casos, y la única diferencia es el acabado. Según ASEMPAS, la receta básica tradicional lleva huevos, aceite, azúcar y anís.
Qué tipo de rosquillas se comen en San Isidro
- Las tontas son las más sencillas. Se reconocen porque son tostadas, sin ningún tipo de baño.
- Las listas no llevan anís en la masa, pero cuando salen del horno se bañan en un árabe de azúcar y limón, y se terminan con un segundo baño en un glaseado de limón.
- Las de Santa Clara lucen por encima merengue (claras montadas y azúcar) y se empezaron a elaborar en el monasterio de la Visitación.
- Las francesas se cubren con un rebozado de almendra en grano y huevo por encima para que se adhiera el fruto seco; y son un invento del pastelero francés de la corte ante las demandas de la reina Bárbara de Braganza.
- La rosquilla jubilar se creó en 2022 tras la petición del Ayuntamiento de Madrid a ASEMPAS, para conmemorar el año Jubilar de San Isidro. Su composición parte de una masa de rosquillas con anís y anises, bañadas con diferentes chocolates y con una terminación y decoración libre.
Algunas tendencias generales
Para la asociación, la calidad artesanal "sigue ganando terreno", con un notable incremento en el consumo de productos tradicionales y naturales en las pastelerías de la Comunidad de Madrid, no obstante, también hay espacio dentro de la tradición para la innovación.
Las denominadas rosquillas listas son las favoritas de los consumidores, pues aglutinan, según los datos de la asociación, casi la mitad del consumo. Mientras que las tontas, Santa Clara y jubilar suponen el 40% del total y las francesas el 10% del consumo, ha precisado la asociación.
A lo largo de los años, este dulce se ha adaptado a las nuevas tendencias de consumo con productos como las rosquillas sin gluten, que además coinciden con el día y el mes del celíaco, que se celebra en mayo.
Algunas rosquillas innovadoras
Entre las innovaciones destaca la de Viena Capellanes, que vuelve a tener este año en sus vitrinas la rosquilla de violeta, una edición limitada que rinde homenaje a un sabor "emblemático" de Madrid, el caramelo de violeta. La base de esta rosquilla es muy similar a las de merengue, aunque este se adereza con una infusión de violeta y se completa con trozos de caramelos. Aun así, reconocen que "las rosquillas listas, bañadas en un almíbar ligero y cubiertas con un delicado fondant de limón, siguen siendo las preferidas de los madrileños".
Otro ejemplo es el de la cervecera Mahou Cinco Estrellas y el pastelero Álex Cordobés, que han creado para este 2025 una tarta de queso de rosquillas de San Isidro para homenajear a Madrid, este dulce estará disponible en dos sabores: sabor rosquillas tontas, con un toque anisado, y sabor rosquillas listas, con sabor a limón.
En Turris proponen, como novedad, una rosquilla con pistacho, el fruto seco más de moda en la pastelería: lleva una cobertura de glaseado de pistacho que aporta un sabor suave, original y muy especial. Y también destacan sus rosquillas de limón, con la misma esencia que las rosquillas listas, pero con un punto cítrico que combina con el sabor dulce del azúcar de su glaseado
Mientras que en la pastelería Mallorca apuestan por las rosquillas de Alcalá, con su característico hojaldre de mantequilla, el baño de yema pastelera y la fina capa de glaseado crujiente que las recubre. Una receta que "forma parte de la cultura gastronómica de Madrid desde antes del siglo XIX", apuntan.
Para poder degustarlas, se ha establecido la Ruta de las Mejores Rosquillas de Madrid, que se extenderá hasta el 31 de mayo, y que incluye más de 25 pastelerías artesanas, con establecimientos en toda la Comunidad de Madrid, como las mencionadas Mallorca, Turris y Viena Capellanes, además de Pastelería Manacor, Pastelería Bernardos, La Oriental, Pastelería La Mallorquina, Paco Pastel, El Riojano o Vainille Bakery Lab, entre otras.
