Sostenibilidad, ecología, aprovechamiento, economía circular, son términos que repiten como un mantra cuando se habla de combatir el cambio climático. También están en los ODS establecidos por la ONU como objetivos a alcanzar en 2030. Y por descontado forman parte de las agendas de congresos y foros gastronómicos.
Así ocurrió en el Encuentro de los Mares, celebrado el pasado julio en Tenerife, cuyo leitmotiv fue el futuro de los mares y su supervivencia, poniendo el foco en la conservación. Conservar es mantener y proteger a las especies marinas, y una forma de conseguirlo pasa por el consumo responsable y el desperdicio cero. O lo que es lo mismo, aprovechar los pescados y mariscos al máximo.
Precisamente una de las ponencias abordaba esta problemática. El cocinero canario Juan Carlos Clemente demostró como de un pez como el bonito listado, un tipo de atún, se puede emplear todo, no sólo la carne de los lomos o la cola; también las espinas tostadas para hacer caldos o bases de salsas. O el corazón de túnido, salado y seco, rallado, como si fuera una trufa de mar; la propia piel en snacks y la parte oscura de la carne que está en contacto con la sangre, el sangacho —asado, deshidratado y hecho un polvo— para sazonar como si de un Avecrem marino se tratara.
Cómo aprovechar el pescado en casa
Pero esta no deja de ser una visión de la cocina profesional. ¿Qué hacemos los consumidores de a pie, cómo actuar para que en casa se tienda al mínimo desperdicio de los pescados que guardamos en el frigorífico? ¿Hacen falta recetas complicadas, técnicas complejas o está al alcance de cualquiera?
Se lo preguntamos a Fabián León, cocinero y activista contra el desperdicio desde las redes sociales, que resultó finalista de MasterChef en la edición de 2013. Con cerca de 200.000 seguidores en Youtube, en 2018 fue elegido como uno los instagramers más influyentes del país gracias a sus recetas sencillas, directas, pensadas para gente que tiene poco tiempo. Muchas de sus propuestas se basan en el aprovechamiento de los productos alimenticios.
Fabián tiene claro que cuando compramos un producto “podemos utilizarlo todo, sin que se tire nada, pero falta educación al respecto. La gente no sabe cómo hacerlo”, y además, “es perezosa para cocinar y hay que ponerle las cosas fáciles”.
Variedad
Lo primero que aconseja es que en la pescadería se pidan todo tipo de pescados, no los de siempre, un sota, caballo y rey que no pasa de cinco o seis peces distintos. Hay que probar de todo, arriesgarse a pedir pescados menos conocidos, principalmente por la cuestión de los descartes, que es donde más pescado se dilapida.
Sabe que éste es más un tema del pescador que del consumidor. “Pero si el consumidor los demanda ocurrirá como pasaba hace 15 años con la comida vegana, cuando la gente sólo podía comer vegetales, pero hoy la industria alimentaria ofrece muchos más productos para veganos que han ido surgiendo por la demanda. Pues con el pescado, lo mismo”, apunta.
Comprarlo todo limpio
Hay que pedirle al pescadero que nos sirva el pescado completamente limpio, descamado, partido como nos guste o queramos en función del plato que vayamos a preparar. Y que no tire nada, traernos la cabeza, las espinas y la piel. “Con las espinas y las cabezas se hacen caldos y fumés polivalentes, para sopas, arroces, mil cosas. Y es muy rápido de hacer, en sólo 20 minutos lo tienes —más tiempo no debe hervir porque amarga—“.
Su receta: añadir a las cabezas y raspas media cebolleta, un puerro, una rama de apio y un toque de jengibre —le gusta el tono de frescor que aporta—. Y si no se tiene tiempo, congelarlas y preparar el caldo en cualquier otro momento.
Pieles como snacks
Con las pieles limpias y descamadas se preparan deliciosas cortezas crujientes, riquísimas a modo de snacks o para incluir en cualquier plato al que le vaya ese toque marino y crujiente. Sólo hay que secarlas bien y freírlas en aceite de oliva o de girasol.
Las cortezas crocantes de piel de bacalao son de sobra conocidas, pero Fabián nos anima “a probar con las de lubina e incluso salmón, mejor si tiene un poquito de grasa. Y si se prefiere no abusar de las calorías también se pueden preparar en freidora de aire”.
Las espinas también se fríen
Bien limpias, las espinas también se pueden freír. Las de boquerón a modo de aperitivo las inventó hace 50 años Josep Mercader en el Motel Empordà y las servía Ferrán Adrià en El Bulli. Fabián apunta que ”están buenas las de otros pescados, como la lubina. Hay que saber hacerlas bien, y lo mejor es la freidora”.
¿Y los interiores del pescado?
El hígado de rape, de bacalao u otros interiores, como la melsa (el bazo de la sepia o el calamar, que se come en el Mediterráneo) pueden emplearse como potenciadores del sabor, por ejemplo en arroces —como se hace con los higaditos de las aves—. Aunque algunos son tóxicos y no recomienda hacerlos en casa, a no ser que se tengan conocimientos previos.
La segunda vida de los restos
Todas estas son buenas ideas, pero ¿qué podemos hacer para aprovechar los restos de pescados ya cocinados? Fabián lo tiene claro: mil cosas. La carne del pescado, previamente frito o asado se puede desmenuzar y utilizar en una tortilla vaga (hecha solo por un lado) con unas piparras por encima. Se pueden hacer pasteles de pescado, miniburguers, albóndigas. “Se les puede dar un uso parecido al de la carne picada. Con los restos se puede hacer todo lo que se te ocurra”.
