En Europa, existe toda una colección de panes dulces que se disfrutan durante las fiestas de Navidad. Se trata de unos panes festivos que históricamente se diferenciaban del pan de diario por alguna característica que los hacía más lujosos, como el uso de harina de trigo blanca en un tiempo en el que no era habitual. Debido a este detalle, eran unos panes selectos, solo servidos en las casas de familias acomodadas.
Sin duda, el más conocido actualmente es el panettone, un pan dulce italiano que desde hace unos años convive en nuestras mesas con otros dulces tradicionales durante las Navidades. Que sea el más famoso no significa que sea el único, pues la existencia de panes dulces a lo largo de Europa constata su diversidad y, al mismo tiempo, su origen común en el pan festivo.
Panes dulces europeos: cómo se consolida el panettone
En Italia, no fue hasta finales del siglo XIX cuando la masa de pan se fue enriqueciendo, añadiendo grasas como la mantequilla e incluso frutas escarchadas. Si queremos encontrar la fórmula más parecida a la que se elabora hoy en día para el panettone, tenemos que esperar a principios del siglo XX.
En los años 20, el pastelero Angelo Motta aumentó la cantidad de mantequilla de la receta del siglo anterior y decidió cocer el pan en moldes altos de papel de horno que dotaron a la masa de mayor volumen y presencia, permitiendo además que se desarrollara más lentamente, dando lugar a un producto más esponjoso y húmedo. La receta de Motta fue tan exitosa que llegó a industrializarla.
El panettone artesano que hoy conocemos llegó a finales del siglo XX, en medio de una corriente que defendía lo artesano por encima de lo industrial o prefabricado. Es así como a finales del siglo XX y principios del XXI la tendencia del panettone artesano de calidad llegó a España, de mano de pasteleros como Paco Torreblanca y Oriol Balaguer o de empresas dedicadas a la fabricación de masas madres deshidratadas para su uso en obradores.
Volviendo a Italia, hay incluso una ley que regula qué puede considerarse oficialmente panettone: ha de elaborarse solo con mantequilla, si lleva fruta escarchada, esta ha de suponer el 20% del peso total de la masa y no puede llevar levadura, solo masa madre natural. Cualquier otro pan que no cumpla con estos requisitos, recibirá otros nombres.
El 'pane dolce' genovés y el 'pangiallo' romano
Dos ejemplos de panes dulces italianos que no cumplen con los requisitos para llamarse panettone ni lo pretenden son el pane dolce genovés y el pangiallo romano. El primero, según la página oficial de turismo de Génova, “nació en el siglo XVI, cuando el duque Andrea Doria organizó un concurso entre los maestros pasteleros de Génova para un postre representativo de la ciudad que debía ser nutritivo y de larga conservación”.
Se trataba de un pan dulce enriquecido con fruta confitada y semillas de hinojo que “viajó con los emigrantes italianos a Argentina y ahí sigue siendo tradicional en Navidad”, cuenta la comunicadora Anna Mayer.
En cuanto al segundo pan, el romano, según la web de turismo de la ciudad, que lo califica de “genuinamente romano de Roma”, aparecería ya de forma primitiva en el libro De re coquinaria, de Apicio, uno de los recetarios fundacionales de la gastronomía occidental. A nivel factual, es complicado trazar la genealogía de este pan. Como ya se ha dicho, su origen está ligado al de tantos otros panes dulces que abundan en Europa.
En este caso, se elabora con una mezcla de frutos secos, como almendras, nueces, avellanas, piñones, pasas, además de miel; y se reconoce por su forma redonda y un color dorado intenso (de ahí su nombre), conseguido tradicionalmente con huevo o especias como el azafrán en la superficie.
El 'kouglof' y sus diferencias con el panettone
Dejando atrás las fronteras de Italia, pero no las de Europa, otro de los panes dulces festivos que se consume en Francia, Alsacia, Alemania, Austria e incluso República Checa es el kouglof, originalmente llamado kugelhopf en alemán, fruto de la unión de las raíces léxicas de dos palabras: “kugel” (bola, esfera) y “hopf”, una referencia al levado de la masa.
Como el panettone, el kouglof es un pan dulce muy rico en mantequilla, aunque el segundo no se elabora con masa madre sólida, sino con levadura de panadería —en su origen, seguramente llevaba levadura de cerveza—. Al degustar su masa también encontramos frutas deshidratadas como las uvas pasas, maceradas en ron o Grand Marnier, además de la almendra que cubre la masa, que puede aparecer entera o laminada.
A diferencia del panettone, el kouglof no se hornea en papel de horno, sino en un molde de cerámica esmaltada especialmente destinado a este uso, en forma de corona, que puede ser acalanado o no. Podemos encontrar este molde en Alsacia.
Una vez horneado, el kouglof no se deja enfriar boca abajo como su primo italiano, sino que se sumerge en un almíbar ligero y se pinta con mantequilla. Este proceso dota al pan de una ternura incomparable y un aroma exquisito y extremadamente lujoso. Cabe destacar que este pan también tiene su versión salada, con chicharrones y nuez.
El origen del 'kouglof'
Sobre el origen del kouglof se cuentan varias leyendas. Una de ellas tiene un origen bíblico. Aparentemente, uno de los Reyes Magos se olvidó su turbante en Belén. Este turbante acabó en manos de un pastelero de Estrasburgo que lo utilizó como molde.
Se cuenta también que el kouglof entró en Francia a través de la corte, pero se duda sobre el artífice de su popularización: podría haber sido María Antonieta o Marie Leckzinska, la esposa de Luis XV, y su pastelero Nicolas Stohrer. El señor Stohrer —fundador de la pastelería homónima, la más antigua de París— sería el primero en hacer llegar este dulce a los parisinos de a pie.
Como prueba de la longevidad de este pan dulce festivo, existe una mención al kouglof ya en el Gran dictionnaire de cuisine de Alexandre Dumas de 1873. Además, se han encontrado moldes datados del siglo XVIII.
El pan festivo alrededor de Europa
Cada región tiene su propio pan dulce, herencia del primitivo pan festivo. A los panes dulces ya mencionados, en Italia tenemos que sumar el pandoro; en Alemania, el kugelhopf, y también podemos encontrar el stollen, una masa aderezada con pasas, rellena de mazapán y cubierta de azúcar extrafino; en Estonia, el kringle, una trenza de masa hojaldrada aderezada con especias y pasas, y en Finlandia, encontramos los joulutorttu, unas hélices de hojaldre rellenas de una pasta de ciruelas.
Para acabar, nos dirigimos a nuestro país, no sin antes hacer otra parada en Francia para descubrir la galette des rois, una torta de hojaldre formada como una empanada rellena de crema frangipane —a base de crema pastelera y almendra—. Llegamos a España y terminamos nuestro buffet dulce con un trozo de su roscón de reyes. Saciados de dulce y con un sospechoso aumento de nuestra glucosa en sangre, dejamos la historia de este dulce tan nuestro para otra ocasión.