Tradicionalmente, los dulces se asociaban a las fiestas religiosas, momentos en los que la mesa se vestía con ingredientes poco usuales como el azúcar, caro, escaso y reservado a las élites.
Aún, hoy en día, es relativamente sencillo observar cómo en cada romería de pueblo, en cada festividad de un santo Patrón se reparten dulces locales sencillos elaborados con productos estacionales, por no hablar de las Navidades, días en los que se solía hacer un dispendio mayor para celebrar el punto álgido del calendario litúrgico del cristianismo.
Pero, ¿podemos aplicar este patrón a la Semana Santa? Por supuesto que sí, y con algunas razones de peso razones añadidas: durante la Cuaresma y la Semana Santa estaba prohibido el consumo de carne, por lo que ingerir masas con azúcar, miel, especias, cítricos, leche —cuando había— y frutos secos era casi imprescindible para soportar los días de ayuno y abstinencia.
El chocolate, por su parte, el que hoy en día recubre las monas o bizcochos enriquecidos adornados de un simbólico y primaveral huevo, no formó parte de las despensas españolas, obviamente, hasta que llegó del Nuevo Mundo para hacer furor entre los europeos que lo utilizaron, entre otras cosas, para romper el duro ayuno de los creyentes. Pasaron tres siglos, sin embargo, hasta que en el XIX las monas se tiñeron de chocolate.
Dulces ligados a celebraciones religiosas
Así, pues, tenemos en España una larga tradición de dulces que se relacionan con celebraciones católicas —primaverales y paganas en su origen— que, grosso modo, responden a una forma de elaborar la repostería muy influenciada por las otras dos grandes religiones monoteístas: el judaísmo y el islam. Entre las tres visiones del mundo, los españoles construyeron un patrimonio gastronómico de la dulcería que, a pesar de los siglos, se mantiene casi idéntica a día de hoy.
La mayoría de estas elaboraciones son, según la historiadora María Ángeles Perez Samper, postres o dulces horneados —generalmente, en hornos comunitarios, pues eran inexistentes en los hogares—, masas de harina fritas en aceite de oliva o recetas de pan recuperado, postres de recursos que cualquiera podía hacer en casa con muy poco y que hoy son el epicentro —y delirio creativo— de la dulcería de estos días: las torrijas.
Muchas de estas elaboraciones aparecen en los grandes recetarios cortesanos de los siglos XV, XVI y XVII —Rupert de Nola, Montiño, Diego Granados— , pero su momento álgido fue El arte de Repostería de Juan de La Mata, en el XVIII, cuando el azúcar tenía ya procedencia americana. Las mujeres jugaron también un gran papel, sobre todo las de clase alta, bien formadas e instruidas como para dejar constancia por escrito de sus manjares preferidos. También las religiosas, cuyo mayor honor era preparar dulcería para visitantes de excepción o ganarse unas perras para el mantenimiento del convento.
Tanta dulcería como pueblos hay en España
Así, han ido pasando los años y hemos acumulado tanta variedad en repostería como pueblos, provincias y comunidades hay en España. Algunos de estas recetas se consumen también en Carnaval, como los buñuelos de viento, de queso fresco o naranja, dependiendo de las regiones, o los popularísimos de calabaza, tan asociados a las Fallas de Valencia.
Pero es durante estos fantásticos días primaverales cuando la gente sale a la calle en busca de su ansiada torrija, hoy pan rebozado en huevo, frito y espolvoreado con azúcar y canela, pero tiempo atrás, también sumergido en vino cuando este era más que una bebida, un alimento fundamental.
De una textura inigualable es la leche frita o leche infusionada con canela y limón y espesada con maicena, rebozada en huevo y frita en aceite de oliva o girasol. Un rico y nutritivo postre que los niños de los sesenta y setenta del siglo XX disfrutamos como nunca cuando el consumo de leche pasteurizada se generalizó en España.
Las masas fritas o 'frutas de sartén' son de una riqueza increíble a lo largo de todo el mapa gastronómico de la Península. Las flores y las hojuelas, típicas de Castilla La Mancha, Extremadura y la Comunidad Valenciana bañadas con miel revelan su antigua procedencia.
El uso del aceite de oliva, los cítricos, algo de azúcar y, en muchos lugares, anís o aguardiente, les proporciona un sabor antiguo y sencillo, muy relacionado con las costumbres de la comunidad sefardí, según explica el investigador gastronómico Javier Zafra —son típicas de la fiesta de Janucá (fiesta de la lámparas) y de Purim (fiesta de la reina Ester)— que se encargaba de transmitir oralmente la receta de madres e hijas y de guardar como un tesoro el molde necesario para su elaboración.
Dentro de esta categoría estarían también desde las almojábanas, postre de origen árabe consistente en una masa frita rellena de queso fresco; los bartolillos, pequeñas empanadillas rellenas de crema pastelera, parientes de los churros y las porras que han llegado a ser casi un emblema de los desayunos de Madrid, y que vinculan este dulce con los gustos del Al-Andalus medieval.
Muy cercanos a los bartolillos están los pestiños, porciones de masas enrolladas como un delicado lazo dulce, fritas y, generalmente, recubiertas de miel a las que se añade sésamo o ajonjolí, una semilla muy utilizada en la repostería árabe.
Puesto que la lista es larguísima, destacamos dentro de estas frituras de Semana Santa los crespillos aragoneses del Somontano, Huesca, que no son nada más —ni menos— que hojas de borrajas frescas rebozadas en huevo y harina y bañadas en miel o azúcar. Casi idénticos a los paparajotes murcianos que, como no podía ser de otra manera, son hojas de limonero —éstas no se comen— rebozadas, fritas y endulzadas a posteriori. Maravillas de la repostería que hablan de territorio, estacionalidad y aprovechamiento también en la dulcería.
¿Y qué comemos durante la Pascua de Resurrección, cuando los días largos y severos del ayuno se hayan acabado? Pues una buena mona o panou o toña en Valencia que llevará a casa de su ahijado el feliz padrino que con ello repite una larga tradición en la que se celebra, por fin, la llegada de la primavera y los frutos de la estación de la fertilidad.
